La tarte à la papette, ou simplement papette, est la recette traditionnelle du Pays de Gex dans l’Ain : un fond de tarte en pâte briochée garni de crème pâtissière (la papette) cuite au four en même temps que la pâte. Selon les habitudes locales, la crème est parfumée à la vanille ou à la fleur d’oranger.
Dessert traditionnel du Pays de Gex dans l’Ain (France), ce type de dessert se retrouve également dans l’Ain, le Jura et le canton de Vaud (Suisse). On trouve des préparations voisines plus au sud, dans le Bugey, sous le nom de tarte à la gomme, et plus au nord, dans le Haut-Jura, sous le nom de papet jurassien, à l’est dans le canton de Vaud, sous le nom de salée au sucre.
Le terme « papette » est un vieux mot de dialecte bourguignon et romand désignant une bouillie ou une soupe épaisse, ici la garniture de la tarte. Cette papette, recette héritée des dialectes bourguignon et romand, est aujourd’hui l’un des desserts emblématiques du Pays de Gex.
La recette de la tarte à la papette
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 55 min |
| Ingrédients : 8 personnes |
| Pâte : |
| 1 œuf |
| 250 g de farine |
| 1/2 sachet de levure chimique |
| 75 ml d’huile |
| 75 ml d’eau bouillante |
| Papette : |
| 4 œufs |
| 1 l de lait entier |
| 300 g de sucre |
| 100 g de farine |
| 1 sachet de sucre vanilé |
Préparation :
- Faites la pâte. Dans un bol, ajouter la farine, l’œuf, la levure, l’huile et l’eau bouillante. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une boule.
- Laissez reposer. Laisser reposer le temps de préparer la papette.
- Préparez la papette. Dans un bol, travailler les œufs, le sucre, le sucre vanilé et la farine.
- Cuisez la crème. Faire bouillir le lait, puis verser la préparation dans le lait. Dès que l’ensemble reprend l’ébullition, arrêter le feu.
- Foncez le moule. Étaler la pâte dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre muni de papier sulfurisé.
- Versez la papette. Verser la papette sur la pâte.
- Préchauffez. Préchauffer le four en mode statique à 200 °C.
- Enfournez. Enfourner entre 35 à 40 min jusqu’à ce que la tarte prenne une belle couleur dorée.
- Dégustez. Sortir, laisser refroidir, servir et déguster !
Conseils pour réussir votre tarte à la papette
- Pourquoi l’eau bouillante dans la pâte ? La pâte briochée de la papette est délibérément préparée à l’eau bouillante plutôt que froide : cela gélatinise une partie de l’amidon de la farine et donne une pâte très souple, facile à étaler à la main, sans rouleau, et légèrement fondante après cuisson.
- Versez la papette chaude sur la pâte crue : c’est la technique traditionnelle. La crème pâtissière chaude cuit l’intérieur de la pâte par contact, ce qui donne cette texture intermédiaire entre tarte et flan, caractéristique de la papette.
- Variante à la fleur d’oranger : remplacez le sachet de sucre vanilé par 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, incorporées à la crème refroidie. C’est la version traditionnelle du Pays de Gex pour les fêtes et mariages.
- Surveillez la cuisson : la papette doit être dorée en surface et encore légèrement tremblotante au centre à la sortie du four. Elle se raffermit en refroidissant. Une crème trop cuite au four donnera une texture granuleuse.
- Conservation : la tarte à la papette se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur. Elle se déguste froide ou à température ambiante, jamais réchauffée. La crème pâtissière se liquéfie à la chaleur.
Questions fréquentes sur la papette
- Qu’est-ce que la papette, exactement ? Le mot « papette » désigne à la fois la tarte et sa garniture. C’est un terme de vieux dialecte bourguignon et romand pour une bouillie ou soupe épaisse. Comme garniture de tarte, c’est une crème pâtissière simplifiée (lait, œufs, farine, sucre et vanille) versée crue sur la pâte et cuite directement au four.
- Où trouve-t-on la tarte à la papette ? Elle est originaire du Pays de Gex (Ain, France), à la frontière suisse. On retrouve des spécialités similaires dans l’Ain, le Jura, le Bugey (tarte à la gomme), le Haut-Jura (papet jurassien) et le canton de Vaud en Suisse (salée au sucre).
- Quelle est la différence entre la papette et une tarte à la crème classique ? La pâte de la papette est briochée, légère et fondante, et non sablée ou feuilletée. La garniture est versée chaude et crue directement sur la pâte crue, les deux cuisent ensemble. La texture finale est moins ferme qu’une tarte à la crème pâtissière froide : moelleuse, presque comme un flan.
- Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Oui : la pâte se conserve quelques heures au réfrigérateur enveloppée dans du film plastique. Sortez-la 15 min avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température et reste souple à étaler.
Citation sur la cuisine :
“La cuisine c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie, d’un petit grain de folie.”
Yves Courrière / La Toque dans les étoiles
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Dans un bol, ajouter la farine, l’œuf, la levure, l’huile et l’eau bouillante. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une boule.
- Laisser reposer le temps de préparer la papette.
- Dans un bol, travailler les œufs, le sucre, le sucre vanillé et la farine.
- Faire bouillir le lait, puis verser la préparation dans le lait. Dès que l’ensemble reprend l’ébullition, arrêter le feu.
- Étaler la pâte dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre muni de papier sulfurisé.
- Verser la papette sur la pâte.
- Préchauffer le four en mode statique à 200 °C.
- Enfourner entre 35 à 40 min jusqu’à ce que la tarte prenne une belle couleur dorée.
- Sortir, laisser refroidir, servir et déguster !