Papet du Jura : la tarte briochée à la fleur d’oranger

Le papet du Jura est une tarte à la crème parfumée à la fleur d’oranger et au kirsch, montée sur une pâte briochée levée. Dessert traditionnel du Haut-Jura, le papet du Jura tire son nom d’un vieux mot des dialectes bourguignon et romand qui désignait une bouillie ou une soupe épaisse, ici la garniture crémeuse de la tarte. Cette même recette se retrouve, sous d’autres noms, tout le long de la frontière franco-suisse : c’est ce qui fait du papet du Jura le représentant jurassien d’une grande famille de tartes à la crème.

Le papet du Jura et ses cousines régionales

Le même dessert change de nom à chaque terroir qu’il traverse, ce qui explique qu’on le croise sous quatre appellations dans un rayon de cent kilomètres :

• Papet du Jura, dans le Haut-Jura, sur une pâte briochée levée à la levure de boulanger.
• Tarte à la papette, dans le Pays de Gex, côté Ain, sa cousine la plus proche.
• Salée au sucre, dans le canton de Vaud en Suisse, sur une pâte à pain.
• Tarte à la gomme, dans le Bugey : la plus connue des quatre, dont le nom déforme le mot goumeau.

Toutes reposent sur le même principe, une crème d’œufs cuite étalée sur un fond de pâte et passée au four vif. Ce qui les distingue tient à des détails : la nature de la pâte, la présence ou non de kirsch, l’intensité de la fleur d’oranger. Le papet jurassien se reconnaît à sa pâte briochée et à sa double touche de fleur d’oranger et de kirsch.

Fiche technique et ingrédients du papet du Jura

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h 55 min

8 personnes

Pâte briochée :

300 g de farine

1 œuf de grosse taille

150 g de beurre ramolli

15 g de sucre

7,5 g de levure de boulanger

25 ml de lait

1 pincée et demie de sel

Papet (la crème) :

750 ml de lait

150 g de sucre

4 jaunes d’œufs

1 œuf de grosse taille

60 g de farine

30 g d’amidon de maïs

1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

1 cuillère à café de kirsch

Préparation, étape par étape

La pâte briochée

• Délayer la levure. Dans un bol, délayer la levure de boulanger dans le lait tiède, pas chaud, et laisser reposer cinq minutes.
• Faire le puits. Verser la farine dans un grand saladier, creuser un puits et y ajouter la levure délayée, le sel, le sucre et l’œuf.
• Pétrir. Mélanger en incorporant la farine, puis pétrir en ajoutant le beurre ramolli en plusieurs fois, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
• Faire lever. Former une boule, la déposer dans un récipient, couvrir d’un linge et laisser lever 1 h à température ambiante.

Le papet

• Chauffer le lait. Porter le lait à ébullition dans une casserole.
• Blanchir les œufs. Dans un saladier, fouetter l’œuf entier, les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchâtre.
• Ajouter les poudres. Incorporer la farine, l’amidon de maïs, l’eau de fleur d’oranger et le kirsch.
• Détendre. Verser le lait bouillant par-dessus en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
• Épaissir. Cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe, puis retirer du feu.

Le montage et la cuisson

• Préchauffer. Régler le four en mode statique sur 210 °C.
• Foncer. Étaler la pâte briochée au rouleau et en garnir un moule à tarte chemisé de papier sulfurisé.
• Garnir. Verser le papet sur la pâte et égaliser la surface.
• Enfourner. Cuire 30 min, jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée.
• Refroidir. Sortir, laisser refroidir, démouler et servir. Déguster !

Conseils pour réussir cette recette jurassienne

• Une levure de boulanger, pas chimique : le papet se monte sur une vraie pâte briochée qui lève une heure. La levure chimique donnerait une pâte sablée, plus proche de la version comtoise que du papet jurassien.
• Un lait tiède pour la levure : au-delà de 40 °C, la chaleur tue les levures et la pâte ne lève plus. Le lait doit être à peine tiède au doigt.
• Fleur d’oranger et kirsch à parts égales : une cuillère à café de chaque. C’est l’accord des deux qui signe le papet jurassien, là où ses cousines n’emploient souvent que la fleur d’oranger.
• Un four bien chaud, en mode statique : les 210 °C font prendre la crème en surface et dorer le dessus. La chaleur tournante dessécherait la garniture.
• Laisser refroidir avant de démouler : tiède, la crème n’a pas fini de prendre et la tarte se casse. Elle se coupe nettement une fois froide.

Questions fréquentes

• Quelle différence entre le papet du Jura et la tarte à la papette ? Ce sont deux noms du même dessert, de part et d’autre d’une frontière régionale. Le papet est le nom du Haut-Jura, la tarte à la papette celui du Pays de Gex, dans l’Ain voisin. Les recettes sont quasi identiques, à quelques détails de pâte et de dosage près. Le mot papette est simplement un diminutif de papet.
• Que veut dire le mot papet ? C’est un vieux terme des dialectes bourguignon et romand qui désigne une bouillie ou une soupe épaisse. Il s’applique ici par analogie à la crème de la tarte, elle aussi épaisse. On retrouve la même racine dans le papet vaudois, un plat salé de poireaux et de pommes de terre, sans lien de recette mais de même origine linguistique.
• Peut-on remplacer le kirsch ? Oui, par du rhum ou de l’eau-de-vie de mirabelle, deux alcools de l’est de la France qui s’accordent avec la fleur d’oranger. Pour une version sans alcool, doublez la fleur d’oranger ou ajoutez un zeste de citron : le résultat s’éloigne du papet traditionnel mais reste équilibré.
• Pourquoi ma crème est-elle granuleuse ? Les jaunes ont probablement cuit trop vite. Il faut verser le lait bouillant sur les œufs en fouettant sans arrêt, jamais l’inverse, puis reverser dans la casserole à feu doux. Si des grumeaux se forment malgré tout, un coup de fouet énergique ou un passage au mixeur plongeant rattrape la crème avant qu’elle ne refroidisse.

Dans la même famille de tartes à la crème de l’est, découvrez notre tarte au quemeau de Bresse.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”

Curnonsky

Recette à imprimer :