Brioche sans pétrissage : la recette de la brioche moelleuse au miel et aux zestes d’agrumes

La brioche sans pétrissage se prépare avec de la farine de force, de l’huile, de l’eau, des œufs, de la levure fraîche, du sel et un miel parfumé aux zestes d’orange et de citron et à la vanille. La pâte de cette brioche sans pétrissage se mélange à la cuillère en bois, puis le temps fait le reste : une nuit au moins au réfrigérateur remplace le travail du pétrin. Moulée en quatre boules dans un moule à cake, la brioche sans pétrissage sort du four dorée, filante et parsemée d’amandes effilées.

Elle s’inspire de la méthode du pain sans pétrissage popularisée en 2006 par le boulanger new-yorkais Jim Lahey : ni robot, ni savoir-faire de boulanger, seulement un peu d’anticipation. À lancer la veille pour le petit-déjeuner du surlendemain, ou deux jours avant un goûter.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 30 h 40 (infusion 3 h, levée 2 h, réfrigérateur 24 h minimum, apprêt 1 h 30, tiédissement 10 min)

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 31 h 25 (à commencer la veille)

Ingrédients : 1 brioche, moule à cake de 25 cm (6 personnes)

300 g de farine Manitoba (ou farine de force T45)

80 ml d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)

80 ml d’eau tiède

2 œufs

10 g de levure de boulanger fraîche

4 g de sel

80 g de miel

1 orange non traitée (zeste râpé)

1 citron non traité (zeste râpé)

1 c. à c. d’extrait naturel de vanille

2 c. à s. d’amandes effilées

1 c. à s. de lait (pour badigeonner)

Sucre glace pour le décor

Préparation de la brioche sans pétrissage

• Mélanger le miel, l’extrait de vanille et les zestes d’orange et de citron dans un bol. Couvrir et laisser infuser 3 à 4 h à température ambiante.
• Délayer la levure émiettée dans l’eau tiède, dans un grand saladier.
• Ajouter l’huile, les œufs légèrement battus et le miel parfumé, puis fouetter pour homogénéiser.
• Incorporer le sel et la farine, et mélanger à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et collante.
• Couvrir de film alimentaire et laisser lever 2 h à température ambiante.
• Placer le saladier au réfrigérateur pour 24 à 48 h.
• Déposer la pâte froide sur le plan de travail fariné, l’étaler en rectangle et la plier en trois, en portefeuille.
• Tourner la pâte d’un quart de tour et la plier de nouveau en portefeuille.
• Diviser en quatre boules et les ranger côte à côte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé.
• Laisser lever 1 h 30 à 2 h sous un linge, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
• Préchauffer le four à 180 °C 15 min avant la fin de la levée.
• Badigeonner le dessus de lait au pinceau et parsemer d’amandes effilées.
• Enfourner pour 25 à 30 min. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium.
• Démouler après 10 min de tiédissement, puis saupoudrer de sucre glace une fois la brioche refroidie.

Comment fonctionne la brioche sans pétrissage ?

Le pétrissage sert à développer le gluten, ce réseau élastique qui retient les gaz de la fermentation et donne à la mie sa structure. Une pâte suffisamment hydratée, laissée longtemps au repos, construit ce réseau d’elle-même : la longue fermentation au froid remplace le travail mécanique et développe en prime les arômes.

C’est le principe de notre pain sans pétrissage, appliqué ici à une pâte enrichie d’œufs, d’huile et de miel. La farine de force y joue un rôle clé : la farine Manitoba, appellation italienne qui renvoie aux blés de printemps du Canada, est riche en protéines et donne une mie filante malgré l’absence de pétrissage. Les deux pliages en portefeuille, au moment du façonnage, renforcent encore la structure.

Une brioche à l’huile, façon Nanterre

Le paradoxe est dans le nom. Le mot brioche, attesté pour la première fois en 1404, viendrait du normand « brier », forme régionale de « broyer », au sens de pétrir la pâte. La brioche est donc, étymologiquement, une pâte pétrie.

Sa forme, en revanche, est bien classique : plusieurs boules de pâte serrées côte à côte dans un moule à cake, c’est la silhouette de la brioche de Nanterre. La différence tient au gras. La brioche traditionnelle est riche en beurre ; celle-ci utilise de l’huile, qui donne une mie plus légère, se garde moelleuse plus longtemps et se travaille plus facilement sans pétrissage.

Conseils pour réussir la brioche sans pétrissage

• Préparer le miel parfumé la veille au soir : les zestes ont alors toute la nuit pour infuser.
• Utiliser une eau tiède, jamais chaude, pour ne pas tuer la levure.
• Respecter le passage au réfrigérateur : la pâte froide est bien plus facile à façonner et la fermentation lente donne tout son goût à la brioche.
• Juger la dernière levée à l’œil plutôt qu’à la montre : la pâte, encore froide, peut demander jusqu’à 2 h pour atteindre le bord du moule.
• Surveiller la coloration : le miel caramélise vite, d’où l’intérêt de la feuille d’aluminium en fin de cuisson.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer la farine Manitoba ?

Oui, par une farine de force T45 ou une farine de gruau. Une farine T45 ordinaire fonctionne aussi, mais la mie sera moins filante.

Peut-on utiliser du beurre à la place de l’huile ?

Oui, 80 g de beurre fondu et tiédi remplacent l’huile. Le goût sera plus proche d’une brioche classique, la mie un peu plus ferme à la sortie du réfrigérateur.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

La brioche sans pétrissage se garde 3 jours dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Elle se congèle aussi très bien, tranchée.

Peut-on cuire la pâte sans passage au réfrigérateur ?

C’est déconseillé. Sans fermentation longue, le gluten n’a pas le temps de se développer : la pâte reste trop molle à façonner et la mie sera dense.

Citation sur la cuisine :

« On peut rendre le monde meilleur avec la cuisine. »

Pierre Gagnaire

Recette à imprimer :