Croûtes à thé : la recette des sablés bretons à la garniture d’amande verte

Les croûtes à thé sont des gâteaux bretons composés d’une base de pâte sucrée et d’une garniture à la poudre d’amande, traditionnellement colorée en vert et saupoudrée de sucre glace. Originaires des Côtes-d’Armor, en Bretagne, ces croûtes à thé associent un fond de sablé breton à une garniture proche de la pâte d’amande, et se dégustent avec un thé, d’où leur nom. Ce goûter breton fait partie des croûtes à thé les plus appréciées lors des pauses gourmandes de l’après-midi.

Un gâteau similaire, appelé biscuit-thé ou biscuité à La Rochelle, se prépare avec une pâte de pistache. La couleur verte des croûtes à thé bretonnes rappellerait cet ingrédient d’origine, la pistache, longtemps trop onéreuse pour un usage courant.

Origine des croûtes à thé en Côtes-d’Armor

Ce dessert traditionnel est né dans les Côtes-d’Armor, département du nord de la Bretagne où le goûter tient une place importante dans les habitudes culinaires locales. Le sablé breton, base incontournable des croûtes à thé, illustre le savoir-faire pâtissier régional autour du beurre et de la pâte sucrée.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 50 min + 1 h (repos)

6 personnes

Pâte sucrée :

125 g de farine

50 g de beurre

50 g de sucre

1 œuf

Garniture :

125 g de poudre d’amande

125 g de sucre

2 blancs d’œuf

colorant vert alimentaire

sucre glace

Pâte sucrée :

• Mélanger la farine, le sucre, le beurre ramolli coupé en petits dés et l’œuf dans un grand bol.
• Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement granuleuse.
• Former une boule et l’envelopper de film alimentaire.
• Réfrigérer environ 1 heure.

Garniture :

• Verser la poudre d’amande, le sucre et 2 blancs d’œuf dans un bol.
• Mélanger jusqu’à obtenir une consistance souple et homogène.
• Ajouter un blanc d’œuf supplémentaire si le mélange est trop compact.
• Incorporer une dizaine de gouttes de colorant vert et mélanger le tout.

Assemblage et cuisson :

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Abaisser la pâte sucrée au rouleau en un rectangle légèrement plus grand que le moule.
• Disposer la pâte dans le fond du moule et remonter les bords sur les côtés.
• Étaler la garniture sur le fond de pâte.
• Niveler et saupoudrer de sucre glace.
• Enfourner 30 minutes.
• Laisser refroidir avant de démouler délicatement.
• Saupoudrer d’un peu de sucre glace avant de servir.

Conseils pour réussir vos croûtes à thé

Pour des croûtes à thé bien dorées, surveillez la cuisson dans les dernières minutes, le dessus de la garniture doit rester moelleux sous une fine croûte. Cette pâtisserie se conserve deux à trois jours dans une boîte hermétique, à température ambiante.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer la poudre d’amande de la garniture ?

Oui, elle peut être remplacée par de la poudre de noisette, ce qui change légèrement le goût mais conserve la texture moelleuse des croûtes à thé.

Le colorant vert est-il indispensable ?

Non, il est purement esthétique et rappelle la couleur traditionnelle bretonne, la recette fonctionne très bien sans.

Combien de temps se conservent-elles ?

Deux à trois jours dans une boîte hermétique, à température ambiante, en évitant le réfrigérateur qui durcit la pâte sucrée.

Quelle est la différence avec le biscuit-thé de La Rochelle ?

Le biscuit-thé, ou biscuité, utilise une pâte de pistache à la place de la poudre d’amande, ce qui lui donne un goût plus prononcé.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. »

Théodore Zeldin

Recette à imprimer :