Gâteau nuage au citron et à l’orange : la recette aérienne

Le gâteau nuage au citron et à l’orange est un gâteau à base d’œufs, de sucre, de beurre, de farine, de jus d’orange, de zeste de citron, de levure et de crème de tartre. Grâce à ses blancs montés en neige et cuits dans un moule à cheminée, le gâteau nuage au citron et à l’orange gonfle haut et garde une mie très aérienne. Délicatement parfumé aux agrumes, le gâteau nuage au citron et à l’orange se déguste au petit-déjeuner, au goûter ou avec un thé.

Son secret tient en trois points : des blancs fermes stabilisés à la crème de tartre, une incorporation délicate et un refroidissement complet dans le moule avant le démoulage.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 2 h 25 min

Ingrédients : 4 à 5 personnes

3 œufs

150 g de sucre

75 g de beurre fondu et tiédi

150 g de farine

1/2 citron non traité (zeste râpé)

50 ml de jus d’orange (environ 1/2 orange)

8 g de levure chimique

3 g de crème de tartre

Sucre glace pour le décor

Oranges et citrons confits (facultatif)

Préparation du gâteau nuage au citron et à l’orange

• Préchauffer le four en mode statique à 160 °C.
• Tamiser la farine avec la levure chimique dans un bol, ajouter le zeste de citron râpé et mélanger.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Fouetter les jaunes avec le sucre au batteur électrique jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
• Ajouter le jus d’orange filtré et le beurre fondu tiédi, puis mélanger délicatement.
• Incorporer progressivement le mélange de farine, levure et zeste, sans trop travailler la pâte.
• Monter les blancs en neige ferme avec la crème de tartre.
• Incorporer les blancs à la pâte en trois fois, à la spatule, en soulevant de bas en haut pour ne pas les faire retomber.
• Verser la préparation dans un moule à cheminée de 24 à 26 cm et égaliser la surface.

Cuisson et finition

• Enfourner pour 55 à 60 min.
• Vérifier la cuisson avec un cure-dent : il doit ressortir sec.
• Laisser refroidir complètement dans le moule, environ 1 h.
• Démouler en passant une lame fine le long des bords et de la cheminée.
• Saupoudrer de sucre glace et décorer, si on le souhaite, d’oranges et de citrons confits.

Le secret de sa légèreté : blancs en neige et crème de tartre

Contrairement à un gâteau classique où les œufs sont battus entiers, les blancs sont ici montés à part, puis incorporés en dernier. Les milliers de bulles d’air qu’ils renferment se dilatent à la chaleur du four et font lever le gâteau bien plus haut qu’avec la seule levure chimique.

Pour que cette mousse tienne, la recette utilise de la crème de tartre. Ce nom désigne le bitartrate de potassium, un sous-produit de la vinification : il se dépose en cristaux sur les parois des tonneaux pendant la fermentation du vin, d’où le nom de tartre. Purifié, il donne une fine poudre blanche, connue comme additif sous le code E336. Légèrement acide, elle renforce les protéines du blanc d’œuf : les blancs montent plus facilement, deviennent plus fermes et retombent moins lors de l’incorporation. On la trouve en épicerie fine, en magasin bio ou au rayon pâtisserie.

Le moule à cheminée, allié du gâteau nuage au citron et à l’orange

Le moule à cheminée, appelé ciambella en Italie ou tube pan aux États-Unis, possède un tube central creux. Cette cheminée conduit la chaleur au cœur de la pâte : une préparation haute et légère cuit ainsi de façon régulière, sans centre cru ni bords desséchés. C’est le moule des gâteaux mousseux comme l’angel cake ou le chiffon cake, dont notre gâteau nuage à l’orange est un cousin sans beurre.

Ce type de moule permet aussi au gâteau de s’accrocher aux parois pour monter. C’est pourquoi on le laisse refroidir entièrement avant de le démouler : chaude, la mie est encore fragile et se tasse si on la manipule trop tôt.

Comment servir le gâteau nuage au citron et à l’orange

Nature et saupoudré de sucre glace, le gâteau nuage au citron et à l’orange accompagne le café du matin ou le thé de l’après-midi. En dessert, servez-le avec une crème anglaise, un lemon curd, une salade d’agrumes ou quelques fruits rouges. Une glace à la vanille ou une chantilly légère complètent aussi très bien sa mie aérienne. Pour un gâteau tout aussi léger mais sans beurre, essayez le gâteau nuage au yaourt.

Conseils pour réussir

• Utiliser un bol parfaitement propre et sec pour les blancs : la moindre trace de jaune ou de gras les empêche de monter.
• Laisser tiédir le beurre fondu avant de l’ajouter, pour ne pas cuire les jaunes.
• Incorporer les blancs avec douceur et sans insister : quelques traînées blanches valent mieux qu’une pâte retombée.
• Éviter d’ouvrir le four pendant les 40 premières minutes.
• Choisir un citron non traité et ne râper que la partie jaune du zeste, le blanc étant amer.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer la crème de tartre ?

Par quelques gouttes de jus de citron ou une pincée de sel ajoutées aux blancs. Ils seront un peu moins stables, il faudra donc les incorporer avec d’autant plus de délicatesse.

Peut-on utiliser un moule classique ?

Oui, un moule rond de 24 cm beurré et fariné convient. Le gâteau sera un peu moins haut, et la cuisson peut demander 5 à 10 min de moins : vérifier au cure-dent.

Combien de temps se conserve ce gâteau ?

Il se garde 2 à 3 jours sous une cloche ou dans une boîte hermétique, à température ambiante.

Pourquoi mon gâteau est-il retombé ?

Le plus souvent, les blancs n’étaient pas assez fermes, ont été trop mélangés, ou le four a été ouvert trop tôt. Un démoulage à chaud peut aussi faire tasser la mie.

Citation sur la cuisine :

« Le bonheur est dans la cuisine. »

Paul Bocuse

Recette à imprimer :