Gâteau mousse au citron : la recette sans cuisson

Le gâteau mousse au citron sans cuisson est un gâteau composé d’une base de biscuits secs écrasés au beurre et d’une garniture mousseuse à la crème fouettée, au sucre glace, au citron et à la gélatine. Sans passage au four, le gâteau mousse au citron prend au froid : c’est la gélatine, et non la cuisson, qui lui donne sa tenue. Aérien et franchement acidulé, le gâteau mousse au citron est idéal en fin de repas comme au goûter, et particulièrement bienvenu l’été.

Sa construction est celle du cheesecake sans cuisson, avec une différence de taille : le fromage frais laisse place à une crème fouettée, ce qui allège considérablement le résultat. La base de biscuits type digestive, liée au beurre puis tassée et raffermie au froid, apporte le contraste croquant indispensable sous une garniture aussi souple. Le zeste et le jus de trois citrons portent tout le parfum, chauffés brièvement pour dissoudre la gélatine avant d’être incorporés à la crème.

Fiche technique du gâteau mousse au citron

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 5 h 30 min

Temps de cuisson : –

Temps total : 30 min + 5 h 30 min de repos

Ingrédients : 6 à 8 personnes

600 ml de crème liquide entière à fouetter

300 g de sucre glace

150 g de beurre

150 g de biscuits secs type digestive

6 feuilles de gélatine (12 g)

3 citrons non traités

Préparation

La base de biscuits

• Ramollir le beurre. Sortir le beurre à l’avance et le laisser à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit bien souple.
• Écraser les biscuits. Réduire les biscuits secs en miettes fines, puis les mélanger au beurre ramolli jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se tient à la pression.
• Tasser et raffermir. Répartir cette pâte au fond d’un moule d’environ 20 cm de diamètre, en tassant fermement avec le dos d’une cuillère, puis placer 30 minutes au congélateur.

La mousse au citron

• Ramollir la gélatine. Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide.
• Préparer les citrons. Laver et sécher les citrons, râper finement leur zeste, puis presser le jus et le filtrer.
• Chauffer le jus. Verser le zeste et le jus dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’à frémissement, puis retirer du feu.
• Dissoudre la gélatine. Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au jus chaud, en remuant jusqu’à dissolution complète. Laisser tiédir.
• Fouetter la crème. Dans un grand bol, fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace, jusqu’à ce qu’elle soit ferme et forme un bec au fouet.
• Incorporer le citron. Ajouter la gelée de citron tiédie en filet, petit à petit, sans cesser de remuer délicatement, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement intégrée.

Le montage et la prise

• Garnir le moule. Verser la préparation sur la base de biscuits raffermie et lisser la surface à la spatule.
• Laisser prendre. Placer au congélateur au moins 5 heures, jusqu’à ce que le gâteau soit parfaitement ferme.
• Démouler. Démouler délicatement et déposer sur un plat de service.
• Décorer et servir. Décorer de zestes de citron, puis placer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir, le temps que la mousse retrouve sa souplesse.

Conseils pour réussir la recette de gâteau mousse au citron

Laisser tiédir la gelée de citron. C’est le point critique : versée brûlante sur la crème fouettée, elle la ferait retomber instantanément et prendrait en petits filaments figés. Attendez qu’elle soit à peine tiède, puis incorporez-la en un mince filet, sans jamais cesser de remuer.

Une crème très froide. La crème liquide entière ne monte correctement qu’à moins de 6 °C, et elle doit titrer au moins 30 % de matière grasse. Placez le bol et le fouet quinze minutes au congélateur avant de commencer : c’est ce qui fait la différence entre une mousse ferme et une crème qui reste liquide.

Bien essorer la gélatine. Les feuilles absorbent beaucoup d’eau pendant le trempage. Pressez-les fermement entre vos mains avant de les ajouter, sinon l’eau retenue dilue la préparation et affaiblit la prise. Six feuilles représentent environ 12 g pour 600 ml de crème, la gélatine perdant son pouvoir gélifiant au-delà de 80 °C.

Tasser fermement la base. Utilisez le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre pour compacter les miettes de biscuits. Une base mal tassée s’effrite à la découpe et le gâteau se désolidarise. Les 30 minutes au congélateur la figent et permettent de verser la mousse sans la déranger.

Le passage au réfrigérateur avant de servir. Sorti du congélateur, le gâteau est trop dur pour être apprécié : comptez au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de le servir, pour que la mousse retrouve sa souplesse. Pour un autre entremets sans four, découvrez notre gâteau sans cuisson aux abricots et au mascarpone, et pour une crème au citron très différente, notre crème namelaka au citron.

Citation sur la cuisine :

“Si ma mère avait de la farine, elle ferait un gâteau.”

Proverbe basque

Questions fréquentes

Peut-on faire prendre le gâteau mousse au citron au réfrigérateur plutôt qu’au congélateur ?

Oui, en comptant alors 6 à 8 heures, idéalement une nuit. La texture sera plus souple et plus crémeuse, mais la découpe moins nette. Le congélateur donne des tranches parfaitement dessinées, à condition de laisser le gâteau se détendre au frais avant de servir.

Pourquoi la mousse de mon gâteau mousse au citron est-elle retombée ?

Presque toujours parce que la gelée de citron était encore trop chaude au moment de l’incorporer. Elle fait fondre la crème fouettée sur son passage. Laissez-la tiédir jusqu’à température ambiante, versez-la en filet, et mélangez à la spatule plutôt qu’au batteur.

Peut-on remplacer la gélatine ?

Par de l’agar-agar, à raison de 2 g pour cette quantité, mais il faut le porter à ébullition dans le jus de citron pendant 30 secondes pour qu’il s’active. La texture obtenue est plus ferme et plus cassante, moins fondante que celle de la gélatine.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Deux à trois jours au réfrigérateur, couvert. Il se garde aussi jusqu’à un mois au congélateur, emballé, ce qui permet de le préparer bien à l’avance. Sortez-le alors au réfrigérateur quelques heures avant de le servir.

Recette à imprimer :