Migliaccio napolitain : la recette traditionnelle du gâteau à la semoule et ricotta

Le migliaccio napolitain, aussi appelé millas ou flan napolitain, est un gâteau traditionnel de Naples à base de semoule de blé dur et de ricotta, parfumé aux zestes d’agrumes et à la vanille. Moelleux et fondant, le migliaccio napolitain se situe entre le flan et le gâteau de semoule, sans pâte ni croûte. Préparé pour la Chandeleur et tout le Carnaval jusqu’à Mardi gras, le migliaccio napolitain est un dessert familial dont chaque foyer de Naples garde sa propre version.

Le migliaccio, un gâteau napolitain de Carnaval

Son nom vient de miglio, le millet en italien. À l’origine, au XVIIe siècle, le migliaccio se préparait avec de la farine de millet, très répandue à l’époque, d’où son nom. Au fil des siècles, le millet a laissé la place à la semoule de blé dur, mais l’appellation est restée. On le trouve aussi sous les noms de millas napolitain ou de flan napolitain.

On le prépare traditionnellement pour la Chandeleur et pendant tout le Carnaval napolitain, jusqu’à Mardi gras. Gâteau familial par excellence, il n’a pas de recette unique : chaque famille de Naples ajuste les parfums, ricotta de brebis, vanille, zestes d’orange et de citron, eau de fleur d’oranger, selon sa tradition.

Fiche technique et ingrédients du migliaccio napolitain

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 55 min

6 personnes

Ingrédients :

180 g de semoule de blé dur fine

500 ml de lait

300 ml d’eau

250 g de sucre

250 g de ricotta (de préférence au lait de brebis)

3 œufs

50 g de beurre

2 oranges (zeste)

2 citrons (zeste)

extrait ou gousse de vanille

eau de fleur d’oranger (facultatif)

sucre glace

Préparation du migliaccio napolitain

• Infuser le lait. Dans une grande casserole, verser le lait, l’eau, 50 g de sucre, le beurre, la vanille et le zeste râpé d’une orange et d’un citron. Chauffer à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient dissous.
• Cuire la semoule. Verser la semoule en pluie, baisser le feu et fouetter jusqu’à obtenir une crème compacte. Retirer les zestes, puis laisser tiédir.
• Battre les œufs. Dans un saladier, fouetter les œufs avec le reste du sucre (200 g).
• Réunir les appareils. Verser les œufs battus sur la semoule tiédie et mélanger.
• Ajouter la ricotta. Incorporer la ricotta, le zeste de la seconde orange et du second citron, et l’eau de fleur d’oranger, jusqu’à une pâte lisse.
• Préchauffer. Régler le four en mode statique à 180 °C.
• Mouler. Verser dans un moule de 23 à 24 cm chemisé et légèrement beurré.
• Cuire. Enfourner environ 40 min, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
• Finir. Sortir, laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace. Déguster !

Conseils pour réussir la recette du migliaccio napolitain

• Verser la semoule en pluie : jamais d’un coup, sinon elle forme des grumeaux. En pluie fine sans cesser de fouetter, elle gonfle régulièrement en une crème lisse.
• Une ricotta de brebis bien égouttée : celle au lait de brebis a plus de caractère, typique de Naples. Trop humide, elle détremperait la pâte : laissez-la égoutter avant usage.
• Laisser tiédir la semoule avant les œufs : versés dans une semoule brûlante, les œufs cuisent instantanément et grainent. Attendez qu’elle tiédisse.
• Deux fois les agrumes : la moitié des zestes infuse dans le lait, l’autre s’ajoute à froid avec la ricotta. Cette double dose donne au migliaccio son parfum d’agrumes marqué.
• Le migliaccio se mange froid : il se raffermit en refroidissant et se coupe alors nettement. Il est même meilleur le lendemain, quand les parfums se sont développés.
• Un moule pas trop grand : 23 à 24 cm donnent la bonne épaisseur. Plus large, le gâteau serait trop fin et sécherait.

Questions fréquentes

• Migliaccio, millas ou flan napolitain, est-ce la même chose ? Oui, ce sont trois noms du même gâteau napolitain à la semoule et à la ricotta. Migliaccio est le nom italien d’origine, millas une francisation, et flan napolitain une appellation courante due à sa texture entre flan et gâteau. Il ne s’agit pas du flan pâtissier français à la pâte, mais bien d’un gâteau de semoule sans croûte.
• Par quoi remplacer la ricotta ? Par de la faisselle bien égouttée ou pressée, qui donne un résultat très proche. Le fromage blanc épais fonctionne aussi, en un peu moins riche. L’important est que le fromage soit bien égoutté pour ne pas détremper la semoule.
• Peut-on parfumer autrement ? Oui. Le limoncello, le rhum ou l’anis remplacent ou complètent l’eau de fleur d’oranger. Les zestes d’orange et de citron sont la base, mais on peut jouer sur les proportions. Chaque famille napolitaine a son dosage.
• Quand déguster le migliaccio ? Traditionnellement à la Chandeleur et pendant le Carnaval napolitain, jusqu’à Mardi gras. Mais c’est un gâteau familial simple, parfait toute l’année pour le goûter ou la fin d’un repas, à servir bien frais.

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Citation sur la cuisine :

“La cuisine est multisensorielle. Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit.”

Pierre Gagnaire

Recette à imprimer :