La jericalla est un flan mexicain à base de lait, d’œufs, de vanille, de cannelle et de sucre. Originaire de Guadalajara et cousine de la crème brûlée, la jericalla se distingue par sa texture légèrement caillée et sa surface dorée. Douce et parfumée, la jericalla se déguste tiède ou froide, au goûter comme en dessert.
La jericalla (jericaya ou chiricaya) est un entremets à base de lait, d’œufs, de vanille, de cannelle et de sucre. Typique de plusieurs pays d’Amérique centrale, l’un des plus populaires est mexicain et remonte au XIXe siècle. Il fut inventé par les religieuses de l’Hospice d’orphelins de Cabañas à Guadalajara (Mexique) pour nourrir leurs jeunes pensionnaires souffrant de malnutrition. En vue d’augmenter la quantité de protéines et de calcium consommée par les enfants, elles eurent l’idée de préparer un flan à base de lait, d’œufs et de sucre. Un jour, il fut accidentellement brûlé mais, les enfants l’appréciant d’autant plus, cette recette fut privilégiée par la suite. S’apparentant à la crème brûlée, bien que de couleur plus pâle, ce flan à la texture légèrement caillée porte le nom de la région natale de l’une des mères supérieures de l’Hospice, Jérica, ville de la province de Castellón (Communauté valencienne) en Espagne.
Facile et rapide à préparer, doux et délicieux, il est parfait lors des collations de la journée.
Jericalla, crème brûlée ou flan ?
La jericalla se situe entre le flan et la crème brûlée : comme cette dernière, elle présente une surface dorée, mais sa couleur est plus pâle et sa texture, plus caillée que crémeuse. Parfumée à la cannelle et à la vanille, elle se passe de chalumeau, la surface se colorant simplement sous le gril du four. C’est l’un des grands classiques sucrés du Mexique, aux côtés du gâteau aux trois laits. À Guadalajara, elle se déguste à toute heure.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 45 min |
| Temps total : 55 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 500 ml de lait |
| 4 œufs |
| 110 g de sucre |
| 1 bâton de cannelle |
| 1 c. à s. d’extrait de vanille |
Préparation de la jericalla
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Dans une casserole, verser le lait avec la cannelle, la vanille et le sucre. Remuer et porter à ébullition.
- Dès l’ébullition, retirer du feu et laisser reposer à température ambiante.
- Battre les œufs dans un bol, puis y ajouter petit à petit 7 à 8 cuillères à soupe de lait chaud en fouettant, pour les tempérer.
- Reverser ce mélange dans la casserole avec le reste du lait, en battant vigoureusement jusqu’à une préparation homogène.
- Retirer le bâton de cannelle et répartir la préparation dans des moules individuels.
- Placer les ramequins au bain-marie et enfourner environ 45 min, jusqu’à ce que les flans soient pris (légèrement caillés).
- Pour dorer la surface, placer sur la grille haute du four à 200 °C environ 10 min de plus.
- Sortir du bain-marie et laisser refroidir avant de déguster.
Conseils pour réussir votre jericalla
- Tempérer les œufs. Ajoutez le lait chaud petit à petit en fouettant : versé d’un coup, il cuirait les œufs et formerait des grumeaux.
- Le bain-marie. Il assure une cuisson douce et régulière, garante d’une texture fondante et non caoutchouteuse.
- Une texture caillée. C’est la signature de la jericalla : elle est volontairement un peu plus prise et granuleuse qu’une crème lisse.
- Dorer sous le gril. Quelques minutes sous le gril suffisent à colorer la surface, sans chalumeau, pour ce petit air de crème brûlée.
Questions fréquentes
D’où vient la jericalla ?
De Guadalajara, au Mexique, où elle fut créée au XIXe siècle par les religieuses de l’Hospice Cabañas pour nourrir les orphelins. Son nom vient de Jérica, ville d’Espagne.
Quelle différence avec la crème brûlée ?
La jericalla est plus pâle, parfumée à la cannelle, et sa texture est légèrement caillée. Sa surface est dorée au four, sans croûte de sucre caramélisé au chalumeau.
Pourquoi la texture est-elle caillée ?
C’est caractéristique du dessert : la cuisson des œufs dans le lait donne cette texture légèrement prise, plus rustique qu’une crème lisse.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui : elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et se déguste aussi bien tiède que froide.
Citation sur la cuisine :
Les progrès de la civilisation vont de pair avec ceux de la cuisine.
Fannie Farmer
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
- Dans une casserole, verser le lait avec la cannelle, la vanille et le sucre. Remuer et porter à ébullition.
- Dès l'ébullition, retirer du feu et laisser reposer à température ambiante.
- Battre les œufs dans un bol, puis y ajouter petit à petit 7 à 8 cuillères à soupe de lait chaud en fouettant, pour les tempérer.
- Reverser ce mélange dans la casserole avec le reste du lait, en battant vigoureusement jusqu'à une préparation homogène.
- Retirer le bâton de cannelle et répartir la préparation dans des moules individuels.
- Placer les ramequins au bain-marie et enfourner environ 45 min, jusqu'à ce que les flans soient pris (légèrement caillés).
- Pour dorer la surface, placer sur la grille haute du four à 200 °C environ 10 min de plus.
- Sortir du bain-marie et laisser refroidir avant de déguster.