Les barres chocolat, mascarpone et caramel superposent quatre couches gourmandes : une base de chocolat au beurre de cacahuètes, une crème au mascarpone parsemée de noix de cajou et de noisettes, un caramel à la crème et un nappage chocolaté aux noix. Fondantes et croquantes à la fois, les barres chocolat, mascarpone et caramel se préparent sans four, ou presque, puisque seuls le caramel et la crème passent sur le feu. Voici la recette détaillée des barres chocolat, mascarpone et caramel, couche par couche.
Ces barres se servent à l’heure du goûter, avec un café en fin de repas ou dans une boîte à partager. Leur secret tient au temps de repos : chaque couche doit prendre au froid avant d’accueillir la suivante.
Pourquoi on aime les barres chocolat, mascarpone et caramel
- Le contraste des textures : le chocolat croque, la crème au mascarpone fond, le caramel nappe et les fruits secs apportent du relief.
- L’équilibre des saveurs : l’amertume du chocolat noir tempère la douceur du caramel, tandis que le beurre de cacahuètes ajoute une note grillée et légèrement salée.
- La préparation à l’avance : ces barres se conservent quelques jours au froid et gagnent même à reposer une nuit avant d’être découpées.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps de repos : 3 h 30 min (réfrigérateur) |
| Temps total : 4 h 20 min |
| Ingrédients : 6 personnes (environ 12 barres), moule d’environ 20 x 20 cm |
| Base et nappage au chocolat : |
| 300 g de chocolat noir pâtissier |
| 90 g de beurre de cacahuètes |
| 50 g de cerneaux de noix |
| Crème au mascarpone : |
| 200 g de mascarpone |
| 4 feuilles de gélatine (8 g) |
| 30 g de beurre de cacahuètes |
| 100 ml de crème liquide entière |
| 100 g de sucre |
| 120 g de noix de cajou et de noisettes |
| Caramel : |
| 200 g de sucre |
| 2 c. à soupe d’eau |
| 100 ml de crème liquide entière |
Préparation des barres chocolat, mascarpone et caramel
La base au chocolat
- Hacher 150 g de chocolat et le faire fondre au bain-marie avec 45 g de beurre de cacahuètes, en remuant jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Verser dans un moule rectangulaire chemisé de papier sulfurisé, lisser, puis placer 15 min au réfrigérateur pour que la base se fige.
La crème au mascarpone
- Réhydrater les feuilles de gélatine 10 min dans un bol d’eau froide.
- Chauffer dans une casserole le mascarpone avec le sucre, 30 g de beurre de cacahuètes et la crème, en fouettant, jusqu’aux premiers frémissements, sans laisser bouillir.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute.
- Verser la crème sur la base au chocolat bien prise.
- Parsemer la moitié des noix de cajou et des noisettes, les enfoncer légèrement, puis réfrigérer 2 h, jusqu’à ce que la crème soit ferme.
Le caramel à la crème
- Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et la réserver.
- Cuire le sucre avec 2 c. à soupe d’eau à feu moyen, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré.
- Ajouter hors du feu la crème chaude, en plusieurs fois et avec précaution car le caramel bouillonne et projette, puis mélanger et laisser tiédir.
- Napper la crème au mascarpone de caramel tiède, parsemer du reste de noix de cajou et de noisettes, puis réfrigérer 30 min.
Le nappage au chocolat et aux noix
- Faire fondre les 150 g de chocolat restants avec les 45 g de beurre de cacahuètes restants et verser sur le caramel.
- Répartir les cerneaux de noix en surface et les presser légèrement.
- Réfrigérer 45 min, démouler, puis couper en barres avec un couteau passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe.
Le mascarpone, un fromage italien au cœur de la recette
Le mascarpone est un fromage frais italien originaire de Lombardie, de la région comprise entre Lodi et Abbiategrasso, au sud de Milan, où il serait apparu vers la fin du XVIe ou le début du XVIIe siècle. Contrairement à la ricotta, fabriquée à partir de petit-lait, il est obtenu à partir de crème, coagulée par un acide puis égouttée, sans pressage ni affinage.
Son nom viendrait de mascarpa ou de mascarpia, termes dialectaux lombards désignant un produit laitier proche de la ricotta. Reconnu en Italie comme produit agroalimentaire traditionnel, il est surtout célèbre comme ingrédient du tiramisu. Dans ces barres, sa richesse donne à la crème une texture dense et onctueuse, que la gélatine permet de trancher net.
Réussir le caramel à la crème
- Utiliser une casserole à fond épais et ne pas remuer le sucre pendant la cuisson : il suffit d’incliner doucement la casserole pour répartir la coloration.
- Arrêter la cuisson dès la couleur ambrée : un caramel trop foncé devient amer et domine le chocolat.
- Verser toujours la crème chaude, jamais froide, pour limiter le choc thermique et les projections.
- Laisser tiédir le caramel avant de le verser : trop chaud, il ferait fondre la crème au mascarpone.
Conseils de dégustation et de conservation des barres chocolat, mascarpone et caramel
Les barres chocolat, mascarpone et caramel se conservent 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, en raison de la crème et du mascarpone. Sortez-les 10 min avant la dégustation : le chocolat se coupe mieux froid, mais la crème et le caramel révèlent davantage leurs arômes légèrement tempérés.
- Pour des parts régulières, découper d’abord le bloc en deux, puis chaque moitié en six barres.
- Pour des bouchées, détailler des carrés de 3 cm, à servir dans des caissettes en papier avec le café.
- Les barres peuvent être congelées une fois découpées, bien filmées, et décongelées une nuit au réfrigérateur.
Variantes et substitutions
- Chocolat au lait : pour une version plus douce, remplacer tout ou partie du chocolat noir, en gardant au moins la base en chocolat noir pour l’équilibre.
- Caramel au beurre salé : ajouter une pincée de fleur de sel dans le caramel, en même temps que la crème.
- Sans arachide : remplacer le beurre de cacahuètes par une purée d’amande ou de noisette.
- Sans gélatine : remplacer les 8 g de gélatine par 2 g d’agar-agar, à porter à ébullition 1 min avec la crème avant d’ajouter le mascarpone.
- Autres fruits secs : pistaches, amandes grillées ou noix de pécan remplacent volontiers les noix de cajou et les noisettes.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ces barres la veille ?
Oui, c’est même conseillé : une nuit au réfrigérateur raffermit toutes les couches et facilite la découpe.
Pourquoi ma crème au mascarpone ne prend-elle pas ?
La gélatine a sans doute été mal dissoute ou le mélange a trop bouilli. Retirer la casserole du feu dès les premiers frémissements et bien essorer les feuilles avant de les ajouter.
Quels allergènes contient cette recette ?
Elle contient de l’arachide (beurre de cacahuètes), des fruits à coque (noix, noix de cajou, noisettes) et du lait (mascarpone, crème). La gélatine est d’origine animale.
Comment couper des barres nettes ?
Couper les barres bien froides avec un grand couteau trempé dans l’eau chaude, essuyé entre chaque coupe, sans scier.
Recette à imprimer :
Barres chocolat, mascarpone et caramel
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Base au chocolat :Hacher 150 g de chocolat et le faire fondre au bain-marie avec 45 g de beurre de cacahuètes, en remuant jusqu'à obtenir un mélange lisse.Verser dans un moule rectangulaire chemisé de papier sulfurisé, lisser, puis placer 15 min au réfrigérateur pour que la base se fige.
- Crème au mascarpone :Réhydrater les feuilles de gélatine 10 min dans un bol d'eau froide.Chauffer dans une casserole le mascarpone avec le sucre, 30 g de beurre de cacahuètes et la crème, en fouettant, jusqu'aux premiers frémissements, sans laisser bouillir.Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute.Verser la crème sur la base au chocolat bien prise.Parsemer la moitié des noix de cajou et des noisettes, les enfoncer légèrement, puis réfrigérer 2 h, jusqu'à ce que la crème soit ferme.
- Caramel à la crème :Chauffer la crème liquide dans une petite casserole et la réserver.Cuire le sucre avec 2 c. à soupe d'eau à feu moyen, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambré.Ajouter hors du feu la crème chaude, en plusieurs fois et avec précaution car le caramel bouillonne et projette, puis mélanger et laisser tiédir.Napper la crème au mascarpone de caramel tiède, parsemer du reste de noix de cajou et de noisettes, puis réfrigérer 30 min.
- Nappage au chocolat et aux noix :Faire fondre les 150 g de chocolat restants avec les 45 g de beurre de cacahuètes restants et verser sur le caramel.Répartir les cerneaux de noix en surface et les presser légèrement.Réfrigérer 45 min, démouler, puis couper en barres avec un couteau passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe.