Le gâteau papal, ou torta papalina, est une tourte romaine composée de deux disques de pâte sucrée enfermant une couche de confiture de griottes et une crème de ricotta parfumée à la liqueur d’anis. Spécialité de la cuisine judéo-romaine, le gâteau papal est aussi connu en Italie sous le nom de crostata di ricotta e visciole. Fondant à cœur et légèrement acidulé, le gâteau papal se sert froid, au goûter ou en dessert.
Sa pâte, préparée à l’huile et non au beurre, reste tendre et facile à travailler. Son histoire, elle, remonte aux édits pontificaux qui régissaient la vie des habitants du ghetto de Rome au XVIIIe siècle.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h 5 min + 30 min (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte sucrée à l’huile : |
| 250 g de farine |
| 1 cuillère à café de levure chimique |
| 75 g de sucre |
| 1 jaune d’œuf |
| 1 cuillère à café de miel |
| 1/2 citron non traité (zeste râpé) |
| 80 ml d’huile neutre (tournesol) |
| 50 ml de lait |
| Garniture : |
| 300 g de ricotta, de brebis de préférence |
| 50 g de sucre glace |
| 1 cuillère à soupe de liqueur d’anis (sambuca) |
| 250 g de confiture de griottes |
| Dorure : |
| 1 œuf |
| 1 cuillère à soupe de lait |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre |
| 1 rouleau à pâtisserie |
| papier cuisson |
| 1 fouet |
| 1 pinceau |
Préparation du gâteau papal
Pâte :
- Mélanger dans un bol le jaune d’œuf, le sucre, le miel, le zeste de citron, l’huile et le lait.
- Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.
- Pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse qui ne colle plus aux doigts.
- Aplatir la pâte en disque, la filmer et la réserver 30 min au réfrigérateur.
Garniture :
- Fouetter la ricotta avec le sucre glace et la liqueur d’anis jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse.
Assemblage et cuisson :
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
- Graisser et fariner le moule.
- Étaler les deux tiers de la pâte au rouleau et en foncer le fond et les bords du moule.
- Piquer le fond à la fourchette.
- Répartir la confiture de griottes, puis recouvrir de crème de ricotta.
- Étaler le tiers restant de pâte sur une feuille de papier cuisson et le retourner sur la garniture, en s’aidant du papier pour ne pas casser la pâte.
- Ôter l’excédent de pâte et souder soigneusement les bords.
- Badigeonner la surface de l’œuf battu avec le lait.
- Enfourner pendant 35 à 40 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
- Laisser refroidir complètement avant de démouler et de servir.
Le gâteau papal, né dans le ghetto de Rome
Le nom de ce gâteau renvoie à une page sombre de l’histoire de Rome. En 1555, le pape Paul IV fait enfermer la communauté juive de la ville dans un quartier clos au bord du Tibre, le ghetto, et lui impose de sévères restrictions économiques. Au XVIIIe siècle, plusieurs édits pontificaux interdisent en outre aux Juifs de vendre des produits laitiers aux chrétiens. L’un des plus connus est promulgué en 1775 par le pape Pie VI.
Selon la tradition, les boulangers du ghetto auraient alors trouvé la parade : cacher la ricotta entre deux couches de pâte, en la dissimulant sous la confiture, pour échapper aux contrôles des gardes pontificaux. C’est ce couvercle de pâte, et non le treillis habituel des tartes italiennes, qui distingue la version traditionnelle. D’où son surnom de torta papalina, la tourte « papale ».
Aujourd’hui encore, la tourte à la ricotta et aux griottes reste l’un des emblèmes de la cuisine judéo-romaine. Au Portico d’Ottavia, au cœur de l’ancien ghetto, la pâtisserie historique Boccione la prépare chaque jour depuis le XXe siècle.
Ricotta et griottes, le duo de la tradition romaine
À Rome, la garniture associe une ricotta de brebis, crémeuse et légèrement salée, à une confiture de visciole, des cerises acides proches de nos griottes. La version transmise par les fours du ghetto parfume la crème de ricotta à la sambuca, une liqueur d’anis italienne.
À défaut de visciole, une confiture de griottes ou d’amarena convient parfaitement. Une confiture de cerises noires fonctionne aussi, mais elle donne un résultat plus sucré, sans l’acidité qui équilibre la douceur de la ricotta.
Bien réussir le gâteau papal
Pour un gâteau papal bien net à la découpe, égouttez la ricotta une heure dans une passoire fine si elle paraît humide : un excès de petit-lait détremperait la pâte. Étalez la confiture en couche régulière, sans aller jusqu’au bord, afin que les deux disques de pâte se soudent bien.
La pâte à l’huile est fragile une fois étalée. Travaillez-la entre deux feuilles de papier cuisson et placez-la quelques minutes au frais si elle se déchire. Le repos final est essentiel : la tourte se tient mieux et ses saveurs se fondent après quelques heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Servir et conserver
Servez la tourte froide, légèrement saupoudrée de sucre glace. Elle accompagne un café ou un verre de vin doux du Latium. Pour prolonger la découverte des douceurs romaines, essayez aussi notre pain de Noël romain (pangiallo).
En raison de la ricotta, elle se conserve 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Sortez-la 15 min avant de la déguster.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer l’huile par du beurre ?
Oui. Utilisez 100 g de beurre mou à la place de l’huile : la pâte sera plus friable et plus proche d’une pâte sablée classique. La version à l’huile reste la plus légère et la plus facile à étaler.
Quelle ricotta choisir ?
La ricotta de brebis est la plus fidèle à la tradition romaine. Une ricotta de vache, plus douce, convient aussi, à condition de bien l’égoutter.
Combien de temps se conserve le gâteau papal ?
Le gâteau papal se garde 3 jours au réfrigérateur, bien couvert. Il est encore meilleur le lendemain de sa préparation.
Par quoi remplacer la liqueur d’anis ?
Un zeste d’orange ou quelques gouttes d’extrait de vanille parfument agréablement la ricotta dans une version sans alcool.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Curnonsky
Recette à imprimer :
Gâteau papal
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Mélanger dans un bol le jaune d'œuf, le sucre, le miel, le zeste de citron, l'huile et le lait.Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse qui ne colle plus aux doigts.Aplatir la pâte en disque, la filmer et la réserver 30 min au réfrigérateur.
- Garniture :Fouetter la ricotta avec le sucre glace et la liqueur d'anis jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse.
- Assemblage et cuisson :Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.Graisser et fariner le moule.Étaler les deux tiers de la pâte au rouleau et en foncer le fond et les bords du moule.Piquer le fond à la fourchette.Répartir la confiture de griottes, puis recouvrir de crème de ricotta.Étaler le tiers restant de pâte sur une feuille de papier cuisson et le retourner sur la garniture, en s'aidant du papier pour ne pas casser la pâte.Ôter l'excédent de pâte et souder soigneusement les bords.Badigeonner la surface de l'œuf battu avec le lait.Enfourner pendant 35 à 40 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.Laisser refroidir complètement avant de démouler et de servir.