Pudding à la brioche aux raisins : la recette du pudding au lait vanillé et aux œufs

Le pudding à la brioche aux raisins est un dessert anti-gaspillage qui donne une seconde vie à la brioche rassise : les morceaux sont imbibés de lait infusé à la vanille, puis liés par des œufs battus avec un peu de crème et de sucre, parsemés de raisins secs et cuits au four dans un moule à cake. À la sortie du four, le pudding à la brioche aux raisins a la texture d’un flan épais et moelleux, où la brioche fondue se devine à peine. Servi tiède ou froid, en tranches, le pudding à la brioche aux raisins se déguste au dessert comme au goûter, avec un café ou une crème anglaise.

La brioche, plus riche en beurre et en œufs que le pain, donne un pudding plus fondant et plus doux que la version classique au pain rassis.

Origines du pudding à la brioche aux raisins

Le pudding au pain est né en Angleterre, patrie du pudding. Dès le XIe siècle, les cuisiniers cherchent à utiliser le pain rassis, et au XIIIe siècle on parle déjà de « pudding du pauvre » : dans les cuisines anglaises, un grand bol servait à recueillir les croûtons et les restes de pain. Avec l’ajout de lait, d’œufs et de beurre, le plat devient peu à peu le bread and butter pudding, dessert familial des îles Britanniques.

Les colons l’emportent en Amérique, où il prend mille visages : à La Nouvelle-Orléans, il se sert nappé d’une sauce au bourbon ; au Mexique, la capirotada, sucrée au piloncillo et garnie de fromage, se mange pendant le carême et la Semaine sainte. Au Canada, il se parfume volontiers au sirop d’érable.

Du bodding belge au pudding à la française

En France et en Belgique aussi, le pain rassis a donné ses desserts. En Belgique, et surtout à Bruxelles, le pudding s’appelle bodding, contraction du flamand brood, le pain, et du mot pouding ; il se parfume à la cassonade, à la cannelle, aux raisins ou aux pommes. Le Nord de la France connaît le pain d’chien, l’Alsace le bettelmann, ou « mendiant ». Au XIXe siècle, l’anglomanie gagne les tables françaises : Antonin Carême consacre de nombreuses recettes au pouding, salé comme sucré.

Une différence de style s’est installée entre les deux rives de la Manche. Le pudding anglo-saxon garde des morceaux de pain bien visibles, imbibés de crème. Le pudding à la française mélange davantage le pain à l’appareil pour former un gâteau dense et moelleux, cuit en moule et servi en tranches, comme cette recette.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 45 min

Temps total : 1 h 35

Ingrédients : 6 personnes

5 tranches de brioche rassise (environ 250 g)

1 l de lait entier

1 gousse de vanille

4 œufs

60 g de sucre

2 cuillères à soupe de crème fraîche

60 g de raisins secs

10 g de beurre pour le moule

Matériel nécessaire :

1 grand moule à cake (28 à 30 cm)

1 casserole

2 saladiers

Préparation du pudding à la brioche aux raisins

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C. Beurrer le moule et le chemiser de papier sulfurisé.
• Couper la brioche en morceaux et la placer dans un grand saladier.
• Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
• Chauffer le lait avec la gousse et les graines sans le faire bouillir, puis couper le feu et laisser infuser 10 min.
• Retirer la gousse et verser le lait chaud sur la brioche.
• Laisser la brioche s’imbiber 10 min, puis l’écraser grossièrement à la fourchette.
• Battre dans un autre saladier les œufs avec le sucre et la crème fraîche.
• Verser ce mélange sur la brioche, ajouter les raisins et mélanger délicatement.
• Remplir le moule avec la préparation.
• Enfourner pour 45 min environ, jusqu’à ce que le dessus soit doré et le centre pris. Une lame plantée au centre doit ressortir presque sèche.
• Laisser tiédir 30 min dans le moule avant de démouler.
• Servir tiède ou froid et déguster !

Conseils pour réussir le pudding à la brioche aux raisins

• Utiliser une brioche bien rassise. Une brioche de deux ou trois jours absorbe le lait sans se transformer en bouillie.
• Faire gonfler les raisins. 15 min dans de l’eau tiède, du thé ou un peu de rhum les rend plus moelleux.
• Cuire doucement. Œufs et lait supportent mal un four trop chaud : à feu vif, le pudding gonfle, se creuse et devient granuleux.
• Attendre avant de démouler. Le pudding se raffermit en refroidissant ; démoulé trop chaud, il se casse.

Variantes et dégustation

Le pain rassis, une baguette ou un pain au lait remplacent la brioche. À la bruxelloise, on ajoute de la cassonade, une cuillère à café de cannelle et une pomme en dés. Les raisins se remplacent par des fruits confits, des pépites de chocolat ou des abricots secs, et une cuillère à soupe de rhum parfume l’appareil. Pour un dessert plus gourmand, verser un caramel au fond du moule avant la préparation.

Le pudding à la brioche aux raisins se sert nature, saupoudré de sucre glace, avec une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille. Pour un autre dessert de famille au lait et aux œufs, le flan alsacien aux pommes est une valeur sûre.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la brioche fraîche ?

Oui, en la faisant sécher 10 min au four à 150°C. Trop fraîche, elle se délite dans le lait.

Comment savoir s’il est cuit ?

Le dessus est doré et le centre ne tremble plus. Une lame plantée au cœur ressort presque sèche.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Trois jours au réfrigérateur, filmé. Il se tranche plus facilement froid.

Peut-on le faire sans moule à cake ?

Oui, dans un plat à gratin beurré. Plus large et moins épais, il cuit en 35 à 40 min.

Citation sur la cuisine :

« La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :