Riz cantonais : le riz sauté au jambon, aux crevettes et à l’omelette

Le riz cantonais est un plat de riz sauté garni de jambon, de crevettes, de petits pois et d’œufs en omelette. Grain par grain, parfumé à la sauce soja, le riz cantonais est le plus connu des riz frits chinois. Facile à préparer et complet, le riz cantonais se sert aussi bien en plat principal qu’en accompagnement d’une viande ou d’un plat en sauce.

Son histoire est liée à celle de la culture du riz dans le sud de la Chine. Une première version remonterait à la dynastie Sui, aux VIe et VIIe siècles, tandis que la technique de friture daterait de la dynastie Ming, au XIVe siècle. En Chine, on l’appelle simplement « riz sauté », et il n’est pas propre à la seule région de Canton. La garniture varie à l’infini : le porc, la volaille, le bœuf ou le canard peuvent remplacer le jambon et les crevettes, et l’on y ajoute souvent germes de soja, carottes ou champignons.

Fiche technique du riz cantonais

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 45 min

Ingrédients : 6 personnes

300 g de riz basmati

2 œufs

2 tranches de jambon blanc

200 g de petites crevettes

160 g de petits pois

20 g de champignons noirs chinois séchés

2 échalotes

1/2 cube de bouillon de légumes

3 cuillères à soupe de sauce soja

Persil, coriandre

Huile, sel

Préparation

Le riz et les préparations

• Réhydrater les champignons. Faire tremper les champignons noirs 10 minutes dans un peu d’eau chaude, puis les égoutter et les couper en fines lanières.
• Nacrer le riz. Faire revenir les échalotes hachées dans une cocotte, ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
• Cuire le riz. Couvrir d’eau (autant d’eau que de riz), ajouter le demi-cube de bouillon et les champignons, puis laisser cuire jusqu’à absorption complète. Laisser refroidir.
• Cuire les petits pois. Cuire les petits pois 15 minutes dans un peu d’eau, puis les égoutter et réserver.

La garniture

• Faire l’omelette. Battre les œufs et les cuire en omelette fine dans une poêle. La rouler, puis la découper en fines lamelles.
• Détailler le jambon. Couper les tranches de jambon en fines lamelles.
• Préparer les crevettes. Si elles sont crues, les faire sauter rapidement à la poêle ; si elles sont cuites, les réserver telles quelles.

Le sauté final

• Réunir les ingrédients. Dans une grande poêle ou un wok, réunir le riz refroidi, l’omelette, le jambon, les crevettes et les petits pois.
• Sauter à feu vif. Ajouter un filet d’huile et faire sauter à feu vif en mélangeant, pour bien saisir le riz et le réchauffer.
• Assaisonner. Verser la sauce soja, ajouter le persil, saler avec modération (la sauce soja et le bouillon salent déjà), et mélanger.
• Servir. Parsemer de coriandre hachée au moment de servir, bien chaud.

Conseils pour réussir la recette de riz cantonais

Un riz froid, jamais chaud. C’est le secret d’un bon riz cantonais : le riz doit être cuit à l’avance et complètement refroidi, idéalement la veille. Un riz chaud et humide colle et se transforme en bouillie à la friture. Froid, les grains se détachent et sautent sans s’agglomérer. C’est la règle numéro un des riz frits.

Sauter à feu vif. Le riz frit se cuit vite et fort, dans une poêle ou un wok très chaud. Le feu vif saisit les grains, développe le goût grillé caractéristique et évite que le riz ne ramollisse. Ne surchargez pas la poêle : mieux vaut deux fournées qu’un riz qui étuve au lieu de sauter.

L’omelette à part. Dans cette version, l’œuf est cuit en omelette et découpé en lamelles. À l’origine, il était cassé directement dans le riz en fin de cuisson et brouillé sur place. Les deux méthodes sont authentiques : l’omelette en lamelles donne un rendu plus net, l’œuf brouillé enrobe davantage les grains.

Doser la sauce soja. La sauce soja apporte le sel et la couleur, mais avec mesure : trop généreuse, elle rend le riz brun et trop salé. Trois cuillères à soupe pour cette quantité suffisent. Goûtez avant d’ajouter du sel, car le jambon, le bouillon et la sauce soja salent déjà le plat.

Varier la garniture. Le riz cantonais se prête à toutes les variantes : ajoutez des germes de soja, des dés de carotte, du poulet ou du porc grillé. C’est aussi une excellente façon d’accommoder un reste de riz et de viande. Pour d’autres plats de riz, découvrez notre salade de riz russe et notre gratin de riz et de pommes de terre.

Citation sur la cuisine :

“Les progrès de la civilisation vont de pair avec ceux de la cuisine.”

Fannie Farmer

Questions fréquentes

Pourquoi faut-il utiliser du riz froid pour le riz cantonais ?

Parce qu’un riz fraîchement cuit est trop humide et colle à la friture, donnant une masse compacte. Refroidi, idéalement cuit la veille et gardé au réfrigérateur, il a perdu son excès d’humidité et ses grains se détachent, condition indispensable pour un riz sauté réussi.

Le riz cantonais contient-il du porc ?

Traditionnellement, oui : le riz cantonais est souvent garni de porc, généralement du char siu, le porc laqué. Mais la recette admet de nombreuses variantes, au jambon, à la crevette, au poulet ou au bœuf. La version proposée ici associe jambon et crevettes, un grand classique.

Quel riz choisir pour le riz cantonais ?

Un riz long qui reste en grains, comme le basmati ou le riz thaï. Évitez les riz ronds ou à risotto, qui rendent de l’amidon et collent. Le riz doit être cuit sans excès d’eau, puis refroidi, pour des grains bien détachés au moment de sauter.

Peut-on préparer le riz cantonais à l’avance ?

Le riz, oui, et c’est même recommandé : cuisez-le la veille. Le sauté final, en revanche, se fait au dernier moment, car le riz cantonais se déguste juste sauté, bien chaud. Réchauffé, il perd de sa texture. Vous pouvez préparer tous les éléments à l’avance et n’assembler qu’au moment de servir.

Recette à imprimer :