Salade niçoise : la recette authentique du comté de Nice

La salade niçoise recette authentique rassemble dans une seule assiette les saveurs du jardin et de la mer : tomates bien mûres, poivrons verts, ail, oignons rouges ou cébettes, fèvettes, céleri, petits artichauts violets, œufs durs, filets d’anchois à l’huile d’olive ou thon au naturel, olives noires niçoises, et une généreuse touche d’huile d’olive. Née dans les cuisines familiales du comté de Nice, cette salade niçoise recette authentique figure aujourd’hui parmi les grandes entrées de la cuisine provençale et méditerranéenne, au point de constituer parfois un repas à part entière. À l’origine, elle ne comportait que des tomates, des anchois et de l’huile d’olive : le thon, trop coûteux au début du XIXe siècle, restait réservé aux jours de fête. Comme le rappelle la page Wikipedia consacrée à la salade niçoise, le chef Auguste Escoffier aurait ajouté pommes de terre et haricots verts, un geste que les puristes niçois considèrent encore aujourd’hui comme un écart par rapport à la version d’origine, entièrement composée de crudités. Pour préserver cette authenticité, plusieurs établissements de la région affichent désormais le label « Cuisine Nissarde ». Découvrez aussi notre salade russe minute pour une autre entrée fraîche et colorée.

Salade niçoise recette authentique : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 30 min

Ingrédients : 6 personnes

Salade :

6 grandes feuilles de laitue

4 pommes de terre

3 œufs durs

12 tomates cerises (ou 3 à 4 tomates)

1/2 oignon

2 steaks de thon épais

200 g de haricots verts

3 cuillères à soupe d’olives noires

1 cuillère à soupe de câpres et filets d’anchois

persil

Vinaigrette :

3 cuillères à soupe de vinaigre

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

poivre

110 ml d’huile d’olive

sel

Préparation :

• Préparez les pommes de terre. Éplucher les pommes de terre, couper en morceaux, mettre dans une casserole, couvrir d’eau avec 1 cuillère à café de sel. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et réserver.
• Faites les œufs durs. Faire cuire les œufs 10 min dans une casserole d’eau bouillante, puis refroidir en les plongeant dans de l’eau froide. Enlever les coquilles, couper en deux et réserver.
• Faites les haricots verts. Dans une autre casserole, faire cuire les haricots verts jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et réserver.
• Préparez les légumes crus. Peler et couper l’oignon en julienne. Laver les tomates cerises et couper en deux.
• Faites la vinaigrette. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une émulsion homogène.
• Cuisez le thon. Assaisonner les steaks de thon puis les faire saisir dans une poêle avec quelques gouttes d’huile d’olive durant quelques minutes de chaque côté. Couper en morceaux et réserver.
• Assemblez. Dans un grand bol, disposer la laitue lavée et hachée, l’oignon, les tomates cerises, les haricots verts, les œufs durs, les pommes de terre, les olives, les filets d’anchois et les câpres.
• Ajoutez le thon. Déposer les morceaux de thon sur la salade et assaisonner l’ensemble avec la vinaigrette.
• Servez. Servir immédiatement avec quelques feuilles de basilic ciselées et un rosé frais de Provence.

Conseils pour réussir votre salade niçoise recette authentique

Faut-il mettre des pommes de terre et des haricots verts ? La recette authentique du comté de Nice n’en contient pas : elle est entièrement composée de crudités. Les pommes de terre et haricots verts ont été popularisés par Escoffier. Notre version propose les deux pour satisfaire toutes les envies, mais si vous souhaitez rester fidèle à la tradition, supprimez simplement ces deux ingrédients cuits.

Anchois ou thon ? Traditionnellement, c’est l’un ou l’autre, pas les deux à la fois. Les anchois dessalés sont la version d’origine ; le thon au naturel est la version plus familiale. À vous de choisir selon vos goûts.

L’huile d’olive, clé de la recette. Choisissez une huile d’olive de qualité, idéalement de Provence ou de Nice, au fruité mûr. C’est elle qui fait la différence dans la vinaigrette et l’assaisonnement final.

À servir immédiatement. La salade niçoise ne supporte pas d’attendre une fois assaisonnée. Préparez tous les ingrédients à l’avance et n’ajoutez la vinaigrette qu’au dernier moment avant de servir.

Accompagnement idéal. Servez avec un rosé frais de Provence, dont la légèreté met en valeur les saveurs ensoleillées du plat. Quelques feuilles de basilic fraîchement ciselées juste avant de servir apportent une touche parfumée supplémentaire.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la salade niçoise à l’avance ? Vous pouvez préparer et conserver séparément tous les ingrédients au réfrigérateur jusqu’à 24h à l’avance. N’assemblez et n’assaisonnez qu’au dernier moment pour éviter que la salade ne ramollisse.

Peut-on utiliser du thon en boîte ? Oui, du thon au naturel en boîte fonctionne très bien. Égouttez-le soigneusement avant de l’incorporer. Évitez le thon à l’huile qui alourdit la salade.

Qu’est-ce que le label Cuisine Nissarde ? C’est un label régional attribué aux restaurants de Nice qui respectent les recettes traditionnelles du comté de Nice. Pour la salade niçoise, il impose notamment l’absence de légumes cuits (sauf les œufs) et l’utilisation de produits locaux.

Peut-on remplacer les olives noires niçoises ? Les olives niçoises sont petites et très parfumées. À défaut, utilisez des olives noires à la grecque ou de Kalamata. Évitez les olives noires en boîte qui n’ont pas de goût.

Citation sur la cuisine :

« Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre cœur ! »

Dylan Jones

Recette à imprimer :