Lait caillé maison : la recette basque à la cannelle et à la muscade

Le lait caillé maison est un dessert obtenu par coagulation, ou caillage, du lait sous l’action de la présure, ici parfumé à la cannelle et à la muscade. Servi en petits pots de terre, le lait caillé maison offre une texture tremblotante et délicate, à mi-chemin entre le yaourt et le flan. Nappé de miel et parsemé de noix, le lait caillé maison se déguste frais à la cuillère, comme on le fait depuis toujours au Pays basque.

Il entre aussi dans la composition de nombreux desserts et se prépare avec très peu d’ingrédients : du lait, un peu de présure et quelques épices. Le seul véritable secret tient à la température du lait au moment d’ajouter la présure.

Le lait caillé maison, dessert du Pays basque

Au Pays basque, le lait caillé porte le nom de mamia côté français et de cuajada côté espagnol. Préparé à l’origine avec du lait de brebis, il est emprésuré lorsqu’il est tiède, puis versé dans des pots ou des terrines en terre où il prend en quelques dizaines de minutes. On le sert nappé de miel ou saupoudré de sucre.

En Navarre, la cuajada de la vallée du Baztan se prépare encore de façon spectaculaire : le lait est versé dans un récipient en bois, le kaiku, et chauffé en y plongeant des pierres de rivière rougies au four. Emprésuré puis réparti dans des bols en terre, il se déguste avec du miel liquide et des noix. Dans le commerce, on le trouve sous le nom de caillé de brebis, la dénomination réglementaire d’un lait emprésuré.

Comment la présure fait cailler le lait

La présure est une préparation d’enzymes, principalement la chymosine, extraite traditionnellement de la caillette des jeunes ruminants, veau ou agneau. Elle découpe l’une des caséines, les protéines majoritaires du lait, ce qui provoque l’agglomération des autres et la formation d’un gel : le caillé. C’est la même étape qui ouvre la fabrication de la plupart des fromages.

Cette enzyme est sensible à la chaleur : elle agit au mieux autour de 35 à 40°C et se trouve détruite au-delà d’environ 55°C. Un lait trop chaud ne caillera donc jamais. Il ne faut pas confondre ce caillé à la présure, doux et sans acidité, avec le lait caillé obtenu par fermentation lactique, comme le lait ribot breton, dont le goût est acidulé.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 2 h 50 min (refroidissement, caillage et réfrigération)

Temps de cuisson : 5 min

Temps total : 3 h 05 min

Rendement : 6 personnes

1 l de lait entier pasteurisé (non UHT) ou de lait de brebis

1 bâton de cannelle

1 pincée de noix de muscade râpée

24 gouttes de présure liquide animale (ou la dose indiquée sur le flacon)

6 pots individuels en terre cuite de 200 à 250 ml

Préparation du lait caillé maison

• Verser le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle.
• Chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, sans laisser bouillir.
• Retirer du feu, ajouter la muscade et remuer délicatement avec une cuillère en bois.
• Laisser infuser 3 à 4 min, puis retirer le bâton de cannelle.
• Laisser refroidir le lait jusqu’à 37°C environ, soit tiède au doigt, en comptant une vingtaine de minutes.
• Déposer 4 gouttes de présure au fond de chaque pot.
• Verser le lait tiède dans les pots et mélanger brièvement avec une cuillère.
• Couvrir les pots de papier aluminium et les laisser à température ambiante, sans les déplacer.
• Laisser cailler 20 à 40 min : le lait est pris lorsqu’il ne coule plus quand on incline légèrement le pot.
• Réfrigérer au moins 2 h.
• Servir bien frais avec du miel et des noix.

Conseils pour réussir le lait caillé maison

• Respecter la température : au-dessus de 55°C, la présure est détruite et le lait ne prend pas. Un thermomètre de cuisine évite les mauvaises surprises.
• Éviter le lait UHT, dont les protéines, modifiées par le traitement à très haute température, forment un caillé mou ou ne prennent pas.
• Ne pas remuer ni déplacer les pots pendant le caillage, au risque de briser le gel.
• Choisir des pots en terre cuite : ils gardent la chaleur pendant la prise, puis la fraîcheur au réfrigérateur.
• Utiliser du lait de brebis pour une version plus proche de la mamia basque, plus riche et plus crémeuse.
• Remplacer la présure animale par une présure végétale pour une version végétarienne, en suivant la dose indiquée.

Dégustation et conservation

Le lait caillé se sert nature ou nappé de miel, idéalement un miel de montagne, et parsemé de cerneaux de noix concassés. On peut aussi le saupoudrer de sucre ou de cannelle, ou l’accompagner d’une cuillerée de confiture, comme une marmelade d’oranges amères. Il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, couvert. Au fil des heures, il peut rendre un peu de petit-lait : c’est normal, il suffit de l’égoutter avant de servir.

Questions fréquentes

Pourquoi mon lait n’a-t-il pas caillé ?

Le plus souvent, le lait était trop chaud au moment d’ajouter la présure, ce qui l’a détruite. Un lait UHT ou une présure périmée peuvent aussi empêcher la prise.

Où trouver de la présure ?

En pharmacie, en grande surface au rayon pâtisserie ou dans les magasins d’articles fromagers, sous forme liquide.

Quelle différence entre le lait caillé et le yaourt ?

Le yaourt est obtenu par fermentation du lait avec des bactéries lactiques, qui l’acidifient. Le lait caillé à la présure prend sans acidification : il reste doux, avec une texture plus fragile.

Peut-on préparer le lait caillé avec du lait de vache ?

Oui. Le lait de brebis de la recette basque traditionnelle donne un caillé plus riche, mais un lait de vache entier pasteurisé convient très bien.

Citation sur la cuisine :

« La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :