Pain sans gluten : à la farine de riz, sans blé, aucun pétrissage

Le pain sans gluten à la farine de riz se prépare avec quatre ingrédients seulement : de la farine de riz, de l’eau, du sel et de la levure. Sans blé, donc sans gluten, ce pain sans gluten convient aux personnes intolérantes ou cœliaques, pour qui le pain ordinaire est interdit. Le seul temps long de ce pain sans gluten est celui de la levée : la préparation, elle, ne prend qu’un quart d’heure et ne demande aucun pétrissage.

Le pain sans gluten et la farine de riz

Pourquoi il ne se pétrit pas

Dans un pain de blé, le gluten forme un réseau élastique qui retient les gaz de la fermentation : c’est lui qui donne la mie alvéolée, et c’est pour le développer qu’on pétrit. La farine de riz n’en contient pas. Il n’y a donc rien à pétrir, et la pâte reste liquide, plus proche d’une pâte à gâteau que d’une pâte à pain. On la verse dans le moule, on ne la façonne pas.

Une mie forcément plus dense

Sans gluten pour emprisonner les bulles, le pain lève moins et sa mie est plus serrée que celle d’un pain classique. C’est la contrepartie inévitable du sans-gluten, et non un défaut de la recette. Pour une mie un peu plus aérée, beaucoup de boulangers ajoutent une cuillère de gomme de guar ou de psyllium, qui imitent en partie le rôle du gluten. La démarche rappelle celle de notre pain complet, lui aussi plus dense qu’un pain blanc.

Pain sans gluten : le tableau récapitulatif

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 4 h (levée)

Temps de cuisson : 50 à 55 min

Temps total : 5 h 10 min

Pour : 1 pain (6 à 8 tranches)

500 g de farine de riz

500 ml d’eau minérale à température ambiante

20 g de levure de bière fraîche sans gluten

1/2 cuillère à café de sel

Préparation

La pâte

• Dans un grand bol, verser la farine de riz et le sel, puis mélanger.
• Dans un autre bol, émietter la levure dans l’eau à température ambiante et remuer jusqu’à dissolution complète.
• Verser lentement le mélange eau-levure sur la farine, en remuant à la main.
• Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, assez fluide : c’est normal.

La levée

• Couvrir le bol de film alimentaire et laisser reposer environ 4 h à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
• La pâte doit gonfler et se couvrir de bulles en surface.

La cuisson

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Garnir de papier sulfurisé un petit moule à cake de 16 x 10 cm.
• Y verser la pâte sans la retravailler, pour ne pas casser les bulles formées à la levée.
• Enfourner 50 à 55 min, jusqu’à ce que le pain soit doré et sonne creux quand on tapote le dessous.
• Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher.
• Déguster !

Conseils pour réussir la recette du pain sans gluten

• Vérifier que la levure est sans gluten. Beaucoup de levures de boulanger sont cultivées sur un support contenant du blé. Pour un pain vraiment sans gluten, choisir une levure certifiée, comme l’indique la recette.
• Une eau tiède, jamais chaude. Au-delà de 40 °C, la levure meurt et la pâte ne lèvera pas. À température ambiante, ou à peine tiédie en hiver, c’est idéal.
• Ne pas s’attendre à une pâte à pain. Sans gluten, elle reste fluide et collante, presque coulante. C’est normal : on la verse, on ne la pétrit ni ne la façonne.
• Un moule étroit et haut. Sans structure pour se tenir, le pain s’étale s’il a de la place. Un petit moule à cake le force à monter plutôt qu’à s’affaisser.
• Cuire suffisamment. Un pain sans gluten sous-cuit est gommeux à cœur. Mieux vaut 55 min qu’un pain humide au centre. La lame doit ressortir sèche.
• Le consommer vite, ou le congeler. Sans gluten, le pain sèche plus vite. Il est meilleur le jour même et le lendemain. Au-delà, mieux vaut le congeler en tranches et le passer au grille-pain.

Les variantes améliorent facilement ce pain de base : ajouter une cuillère à café de psyllium ou de gomme de guar pour une mie plus souple et moins friable, mélanger la farine de riz avec de la farine de sarrasin, de maïs ou de châtaigne pour plus de goût, ou parsemer la surface de graines de tournesol, de courge ou de lin avant la cuisson.

Questions fréquentes

Ce pain sans gluten convient-il aux cœliaques ?

Oui, à condition que tous les ingrédients soient certifiés sans gluten, la levure comprise, et que le matériel ne soit pas contaminé par de la farine de blé. Pour une personne cœliaque, la contamination croisée est un vrai risque : plan de travail, ustensiles et four doivent être parfaitement propres.

Pourquoi mon pain sans gluten est-il trop compact ?

Un pain sans gluten est naturellement plus dense, faute de gluten pour retenir les gaz. S’il est vraiment compact, la levée a sans doute été trop courte ou l’eau trop chaude. Une cuillère de psyllium dans la pâte améliore nettement la texture.

Peut-on utiliser de la levure sèche ?

Oui, en comptant environ 7 g de levure sèche pour les 20 g de levure fraîche. La réhydrater dans un peu d’eau tiède prélevée sur les 500 ml, et vérifier là aussi la mention sans gluten sur l’emballage.

Peut-on remplacer la farine de riz ?

En partie seulement. La farine de riz est neutre et légère, ce qui en fait une bonne base. On peut en remplacer un tiers par du sarrasin, du maïs ou de la châtaigne, mais un pain 100 % à l’une de ces farines aura un goût très marqué et une texture différente.

Citation sur la cuisine :

“Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis.”

Pierre Perret

Recette à imprimer :