Le concentré de tomates maison est un condiment à base de tomates, de sel et d’huile d’olive, issu de la déshydratation lente des tomates. Ce concentré de tomates maison se prépare en plusieurs cuissons successives, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et corsée, bien plus parfumée qu’un concentré du commerce. À partir de 4 kg de tomates fraîches, ce concentré de tomates maison donne environ 400 g de pâte concentrée, prête à relever vos sauces.
Origine du concentré de tomates maison
Le concentré de tomates est originaire du Sud de l’Italie et de Malte. La préparation traditionnelle, encore pratiquée dans certaines familles siciliennes, consiste à étaler la pulpe de tomates sur de grandes planches en bois exposées au soleil tout l’été, afin d’obtenir le concentré par simple évaporation naturelle de l’eau, sans aucune cuisson prolongée sur le feu. Cette méthode, appelée estratto en Sicile, demande plusieurs jours de séchage et un brassage régulier pour éviter que la surface ne croûte trop vite.
Dans le commerce, la concentration du produit est mesurée par son ratio de résidu sec sur eau. Les doubles concentrés de tomates sont ceux dont ce ratio dépasse 28 %, tandis que les triples concentrés dépassent 36 %. Plus ce ratio est élevé, plus le concentré est épais et goûteux, mais aussi plus il faut de tomates fraîches et de temps de cuisson pour l’obtenir, ce qui explique le temps de cuisson long de cette recette maison.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 3 h 40 min |
| Temps total : 15 min + 3 h 40 min (cuisson) |
| Rendement : environ 400 g |
| 4 kg de tomates |
| 4 cuillères à soupe de sel |
| huile d’olive |
Préparation :
- Laver les tomates et les sécher.
- Couper les tomates en 4 et égoutter légèrement.
- Mettre les tomates dans une casserole, couvrir et faire cuire environ 40 min à feu doux.
- Passer les tomates cuites dans une passoire et enlever l’excédent de liquide.
- Presser les tomates dans le moulin à légumes et mettre dans une casserole avec le sel.
- Faire cuire environ 1 h à feu doux en remuant constamment.
- Verser la sauce tomate dans une casserole sans couvercle et faire cuire durant 2 à 3 h, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse et corsée.
- Mettre dans des pots stérilisés.
- Utiliser et déguster !
Conseils pour réussir votre concentré de tomates maison
Utilisez des tomates bien mûres et charnues, avec le moins de pépins possible, pour un concentré de tomates maison plus riche en pulpe. Remuez très régulièrement lors de la dernière cuisson, sans couvercle, car le mélange attache facilement en épaississant. Une fine couche d’huile d’olive versée sur le dessus du pot avant fermeture aide à protéger le concentré de l’air une fois le pot entamé. Si vous cherchez une alternative plus rapide pour vos plats du quotidien, essayez notre sauce tomate 5 minutes.
Questions fréquentes
Pourquoi la cuisson est-elle si longue ?
C’est le temps nécessaire pour évaporer la majeure partie de l’eau contenue dans les tomates et concentrer les saveurs, sans four ni déshydrateur.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Plusieurs mois dans des bocaux stérilisés fermés, et environ deux semaines au réfrigérateur une fois le pot ouvert, sous un film d’huile d’olive.
Peut-on préparer cette recette avec moins de tomates ?
Oui, en gardant les mêmes proportions de sel par rapport au poids de tomates, mais le rendement en concentré sera proportionnellement plus faible.
Peut-on le congeler ?
Oui, en petites portions dans un bac à glaçons, pratique pour doser facilement dans les sauces.
Citation sur la cuisine :
« Le plaisir de la table est de la sensation réfléchie qui naît de diverses circonstances, de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent le repas. »
Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Concentré de tomates maison
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Laver les tomates et les sécher.
- Couper les tomates en 4 et égoutter légèrement.
- Mettre les tomates dans une casserole, couvrir et faire cuire environ 40 min à feu doux.
- Passer les tomates cuites dans une passoire et enlever l'excédent de liquide.
- Presser les tomates dans le moulin à légumes et mettre dans une casserole avec le sel.
- Faire cuire environ 1 h à feu doux en remuant constamment.
- Verser la sauce tomate dans une casserole sans couvercle et faire cuire durant 2 à 3 h, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et corsée.
- Mettre dans des pots stérilisés.
- Utiliser et déguster !