Le concentré de tomates grand-mère est un condiment à base de tomates, sel et huile d’olive; issu de la déshydratation de tomates.
Les doubles concentrés de tomates sont les concentrés dont le ratio résidu sec/eau est supérieur à 28 %. Les triples concentrés de tomates sont les concentrés dont le ratio résidu sec/eau est supérieur à 36 %.
Le concentré de tomates est originaire du Sud de l’Italie et de Malte. La préparation traditionnelle consiste à étaler les tomates sur des planches en bois tout l’été afin d’obtenir le concentré par évaporation.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 3 h 40 min |
| Temps total : 15 min + 3 h 40 min (cuisson) |
| environ 400 g |
| 4 kg de tomates |
| 4 cuillères à soupe de sel |
| huile d’olive |
Préparation :
- Laver les tomates et sécher.
- Couper les tomates en 4 et égoutter légèrement.
- Mettre les tomates dans une casserole, couvrir et faire cuire environ 40 min à feu doux.
- Passer les tomates cuites dans une passoire et enlever l’excédent de liquide.
- Presser les tomates dans le moulin à légumes et mettre dans une casserole avec le sel.
- Faire cuire environ 1 h à feu doux en remuant constamment.
- Verser la sauce tomate dans une casserole sans couvercle et faire cuire durant 2 ou 3 h, en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse et corsée.
- Mettre dans des pots stérilisés.
- Utiliser et déguster !
Citation sur la cuisine :
Le plaisir de la table est de la sensation réfléchie qui naît de diverses circonstances, de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent le repas.
Anthelme Brillat-Savarin
