Toum : la recette de la crème d’ail libanaise

Le toum, ou crème d’ail, est une sauce à base d’ail, de sel, d’huile d’olive et de jus de citron. Proche de l’aïoli, ce toum est un ingrédient principal dans de nombreuses recettes libanaises et moyen-orientales. Le mot toum signifie « ail » en arabe. Doux et savoureux, ce toum est idéal pour accompagner les plats de viande et de poisson.

Le toum, une émulsion sans œufs venue du Liban

Contrairement à l’aïoli, qui contient généralement du jaune d’œuf pour lier l’émulsion, le toum n’en utilise pas : c’est l’ail lui-même, longuement travaillé, qui capte l’huile ajoutée peu à peu et donne à la sauce sa texture ferme et mousseuse, semblable à une mayonnaise très relevée. Traditionnellement préparé au mortier et au pilon, il se réalise aujourd’hui le plus souvent au robot mixeur, la technique restant la même : incorporer l’huile en filet très fin, en alternant avec un peu de jus de citron ou d’eau glacée, pour éviter que l’émulsion ne se brise.

Au Liban, le toum accompagne traditionnellement le poulet grillé (comme le shish taouk), les grillades, les frites ou les sandwichs, mais il se marie tout aussi bien avec du poisson ou des légumes rôtis.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : –

Temps total : 20 min

Portions : 4 personnes

3 à 4 têtes d’ail, gousses pelées et dégermées (200 g)

120 ml de jus de citron

600 g d’huile végétale froide

1 cuillère à café de sel

Préparation

• Pelez les gousses d’ail.
• Coupez-les en deux et enlevez le germe central.
• Mettez-les dans le bol du mixeur avec le jus de citron, le sel et 1 c. à s. d’eau froide.
• Mixez et travaillez durant 2 à 3 min, jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
• Ajoutez lentement l’huile, en continuant à mélanger et en alternant avec le jus de citron.
• Continuez durant environ 10 min, jusqu’à ce que la sauce soit douce et ressemble à de la mayonnaise.
• Goûtez et ajustez le sel si nécessaire.
• Utilisez et dégustez !

Conseils et variantes de ce toum

• Ingrédients bien froids : huile et jus de citron froids favorisent une émulsion stable et évitent que la sauce ne « tranche ».
• Un filet, pas un jet : versez l’huile le plus lentement possible, surtout au début ; c’est l’étape la plus déterminante pour la réussite de l’émulsion.
• Pour un goût plus doux : blanchissez les gousses d’ail 1 à 2 minutes à l’eau bouillante avant de les mixer, une astuce qui atténue leur piquant sans dénaturer la sauce.
• Rattraper une émulsion tranchée : si la sauce se sépare, recommencez avec un blanc d’œuf ou une nouvelle cuillère d’eau glacée dans un bol propre, puis incorporez le mélange raté petit à petit.
• Conservation : le toum se garde 3 à 4 semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique.

Questions fréquentes

Pourquoi ma sauce toum ne monte-t-elle pas ?

C’est généralement le signe que l’huile a été versée trop vite. Ralentissez le filet, surtout dans les premières minutes, et vérifiez que l’ail a bien été réduit en pâte fine avant de commencer à l’incorporer.

Quelle huile utiliser pour le toum ?

Une huile neutre (tournesol, pépins de raisin, colza) est traditionnellement utilisée pour ne pas masquer le goût de l’ail ; l’huile d’olive, plus parfumée, donne un résultat plus corsé.

Le toum se congèle-t-il ?

Oui, il se congèle bien en petites portions ; la texture peut légèrement se détendre à la décongélation, un coup de fouet suffit alors à la retendre.

Avec quoi servir le toum ?

Il accompagne traditionnellement le poulet grillé et le shish taouk, mais aussi les frites, les légumes rôtis, le poisson grillé ou simplement du pain pita.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »

Georges Simenon

Recette à imprimer :