Nems maison : la recette vietnamienne au porc et aux crevettes

Les nems maison sont des rouleaux vietnamiens frits, faits de galettes de riz garnies d’une farce de porc, de crevettes, de vermicelles de riz, de champignons noirs, de carottes et d’herbes. Dorés et croustillants, les nems maison se servent chauds, roulés dans une feuille de laitue avec de la menthe, puis trempés dans une sauce au nuoc-mâm. Plus longs à rouler qu’à cuire, les nems maison se préparent idéalement à plusieurs.

En France, on les appelle aussi pâtés impériaux. Au Québec, le terme recommandé est rouleau impérial.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 15 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 1 h 25 min

Ingrédients : 6 personnes (20 à 25 nems)

20 à 25 galettes de riz séchées rondes de 15 à 16 cm

1 l d’huile de friture

Pour la farce :

500 g de porc haché (échine)

125 g de crevettes décortiquées

90 g de vermicelles de riz

10 champignons noirs séchés

2 carottes

2 oignons jaunes

2 gousses d’ail

100 g de pousses de soja

1 œuf

3 c. à s. de sauce soja

1/2 botte de coriandre

Sel et poivre

Pour la sauce :

2,5 c. à s. de nuoc-mâm

2,5 c. à s. d’eau

1 c. à s. de jus de citron vert

1 c. à s. de sucre

1 gousse d’ail hachée

1/2 carotte râpée

Poivre

Pour servir :

Feuilles de laitue et de menthe fraîche

Préparation de la farce

• Faire tremper les champignons et les vermicelles 15 min dans de l’eau tiède.
• Hacher les crevettes et les mélanger au porc haché, puis réserver au réfrigérateur.
• Laver et râper les carottes. Hacher les oignons et l’ail.
• Égoutter les champignons et les vermicelles. Équeuter les champignons, puis les hacher avec les vermicelles.
• Hacher grossièrement les pousses de soja et la coriandre.
• Mélanger dans un grand bol la viande, les crevettes, les oignons, l’ail, les carottes, les champignons, les vermicelles, les pousses de soja et la coriandre.
• Ajouter l’œuf battu et la sauce soja. Saler, poivrer et bien mélanger.

Façonnage des nems maison

• Tremper une galette de riz quelques secondes dans de l’eau tiède, en la retournant, jusqu’à ce qu’elle commence à s’assouplir.
• Poser la galette sur un linge propre et humide : elle finit de ramollir en quelques secondes.
• Déposer une cuillerée à soupe bombée de farce en bas de la galette, en forme de boudin.
• Rouler la galette en serrant bien jusqu’à la moitié, pour chasser l’air.
• Replier les côtés gauche et droit sur la farce.
• Terminer de rouler vers le haut, en laissant le moins d’air possible.
• Recommencer avec les autres galettes, en posant les nems sur un plateau sans qu’ils se touchent.

Cuisson et sauce

• Chauffer l’huile à 160-170 °C dans une sauteuse ou une friteuse, sur 2 à 3 cm de hauteur au minimum.
• Plonger les nems par petites quantités, sans qu’ils se touchent, pour qu’ils ne collent pas entre eux.
• Cuire 10 à 12 min en les retournant régulièrement : feu vif au début, puis moyen pour bien cuire la farce.
• Égoutter sur du papier absorbant.
• Mélanger le nuoc-mâm, l’eau, le jus de citron, le sucre, l’ail et la carotte râpée, puis poivrer : la sauce est prête.
• Servir aussitôt, avec la laitue, la menthe et la sauce.

Nem rán, chả giò ou rouleau impérial ?

Le nem porte plusieurs noms au Vietnam même. Dans le nord, on l’appelle nem rán, nem frit. Dans le sud, il devient chả giò, et le centre du pays a sa propre version, le ram, souvent préparé avec des crevettes. C’est le nom du nord qui s’est imposé en France : les traiteurs asiatiques de Paris l’ont adopté, et le mot nem est entré dans les dictionnaires français.

La farce la plus courante est au porc, mais il existe des nems au crabe, aux crevettes, au poulet, aux escargots dans le nord, ou au tofu pour la version végétarienne, appelée chả giò chay. Pour une version plus légère en goût, essayez nos nems au poulet. Hors du Vietnam, beaucoup de restaurants remplacent la galette de riz par une feuille de blé, plus facile à frire, ce qui le rapproche des rouleaux frits de la cuisine chinoise.

Nems maison et rouleaux de printemps : ne pas confondre

En France, les nems maison ne doivent pas être confondus avec les rouleaux de printemps. Ces derniers, gỏi cuốn en vietnamien, sont servis froids et ne sont pas frits : leur galette de riz, simplement ramollie, enveloppe crevettes, porc, vermicelles, salade et herbes fraîches. Le nem, lui, est toujours frit, et sa farce est cuite en même temps que la galette. La confusion vient de l’anglais, où spring roll désigne les deux.

Dans le monde, d’autres beignets farcis partagent le même principe, comme les samoussas au bœuf, frits dans une pâte de blé.

Comment servir les nems maison

Au Vietnam, on enroule chaque nem dans une feuille de laitue avec quelques feuilles de menthe, de coriandre ou de basilic thaï, avant de le tremper dans la sauce. Les nems maison se servent en entrée, en apéritif coupés en deux, ou en plat avec des vermicelles de riz froids et des crudités, à la manière d’un bo bun. Ils sont meilleurs juste après la cuisson : la galette de riz ne reste croustillante que quelques heures.

Conseils pour réussir

• Tremper les galettes très rapidement : trop ramollies, elles se déchirent au roulage et éclatent dans l’huile.
• Rouler serré et sans air : l’air emprisonné gonfle à la cuisson et fait éclater le nem.
• Éviter que les nems crus ou en cuisson se touchent, car les galettes collent entre elles.
• Contrôler la température de l’huile : trop chaude, la galette brûle avant que la farce ne cuise ; trop froide, le nem absorbe le gras.
• Égoutter les champignons et les vermicelles avec soin, pour une farce qui ne détrempe pas la galette.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les nems à l’avance ?

Oui, les nems crus se gardent quelques heures au réfrigérateur, sur un plateau, sans se toucher. On peut aussi les congeler crus, puis les frire sans les décongeler, un peu plus longtemps.

Peut-on les cuire au four ?

Oui, badigeonnés d’huile, 25 à 30 min à 200 °C en les retournant. Ils seront moins dorés et moins croustillants qu’à la friture.

Comment les réchauffer ?

Au four à 180 °C pendant 10 min. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la galette.

Par quoi remplacer le nuoc-mâm ?

Rien ne le remplace vraiment. À défaut, un peu de sauce soja claire avec du citron vert donne une sauce différente mais agréable.

Citation sur la cuisine :

« Les recettes ne fonctionnent que si l’on y met du cœur. »

Dylan Jones

Recette à imprimer :