Biberli : la recette des petits pains d’épices d’Appenzell fourrés à la pâte d’amandes

Les biberli sont de petits pains d’épices suisses au miel, fourrés d’un cœur de pâte d’amandes. Tendres et parfumés à la cannelle, au girofle, à la muscade et à l’anis, les biberli se coupent en tronçons qui laissent voir leur garniture. Spécialité de l’Avent, les biberli se dégustent aussi toute l’année, au goûter ou avec un café.

Ils sont l’emblème pâtissier d’Appenzell, dans l’est de la Suisse, où les boulangers gardent jalousement leurs mélanges d’épices. On les rapportait autrefois en souvenir de la Landsgemeinde, l’assemblée populaire en plein air du canton.

D’où viennent les biberli ?

Les biberli sont la version miniature du biber, le pain d’épices fourré de Suisse orientale. À Saint-Gall, ce gâteau au miel apparaît dès le XVe siècle sous le nom de « Bimenzelten ». « Bimen » viendrait du latin pigmentum, au sens de colorant et d’épice, et « Zelten » désigne une pâtisserie plate. Le mot est ensuite devenu « Biberzelten », puis « Biber ». Malgré l’homonymie, il n’a rien à voir avec le castor, qui se dit aussi Biber en allemand.

Dans le pays d’Appenzell, on en mange depuis près de cinq cents ans. Les grands biber portent souvent l’empreinte d’un ours, l’animal des armoiries du canton, d’où le surnom de « Bärli-Biber », le biber à l’ourson, que la maison Bischofberger de Weissbad a déposé comme marque en 1957. Aujourd’hui, la compagnie aérienne suisse Edelweiss en distribue plusieurs millions par an à ses passagers avant l’atterrissage.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps de repos : 30 min (ou 12 h au réfrigérateur)

Temps total : 1 h 15 min

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de farine bise (T80 de préférence)

175 g de pâte d’amandes

125 g de miel

75 g de sucre ou de glucose

30 ml d’huile neutre

45 ml d’eau

3 c. à café d’épices mélangées (cannelle, girofle, muscade, anis)

1 pointe de couteau de bicarbonate de sodium alimentaire (ou de levure chimique)

Sucre glace pour l’étalage

Matériel nécessaire :

1 casserole

1 saladier

Préparation

• Faire fondre le miel, le sucre (ou le glucose), l’huile et l’eau dans une casserole, sans faire bouillir. Laisser refroidir.
• Tamiser la farine, les épices et le bicarbonate dans un saladier.
• Verser le mélange au miel refroidi et mélanger à la spatule. Former une boule avec les mains humides.
• Envelopper la pâte de film alimentaire et la laisser reposer 30 min au congélateur, ou idéalement 12 h au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Étaler une partie de la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé saupoudrées de sucre glace, en une bande de 7 cm de large, 20 cm de long et 5 mm d’épaisseur.
• Rouler de la pâte d’amandes en un boudin de 2 cm de diamètre et 20 cm de long.
• Poser le boudin sur la bande de pâte et refermer en s’aidant du papier sulfurisé. Bien souder la jointure.
• Couper en tronçons d’environ 1,5 cm et les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Recommencer avec le reste de la pâte et de la pâte d’amandes.
• Enfourner 12 à 15 min, sans laisser trop brunir.
• Laisser refroidir sur une grille avant de servir.

Biber, biberli et Biberfladen

La même pâte au miel se décline en plusieurs formats en Suisse orientale.

• Le biber : un grand pain d’épices fourré, rond ou rectangulaire, dont le dessus est souvent imprimé à l’aide d’un moule en bois : ours, Säntis, armailli ou Guillaume Tell.
• Les biberli : la version en bouchées, ronde, carrée ou en tronçons comme dans cette recette.
• Le Biberfladen : la grande galette plate d’Appenzell, vendue en pâtisserie.

Selon les maisons, la garniture se fait à la pâte d’amandes ou aux noix.

Conseils pour réussir les biberli

• Une nuit de repos : la pâte au miel est collante. Après 12 h au réfrigérateur, elle s’étale beaucoup plus facilement qu’après un passage rapide au congélateur.
• Du sucre glace plutôt que de la farine : il empêche la pâte d’attacher au papier sans la dessécher.
• Une cuisson courte : sortis du four encore clairs, ils restent tendres. Trop cuits, ils durcissent en refroidissant.
• Une épaisseur régulière : des réglettes de pâtisserie de 5 mm de chaque côté de la pâte garantissent une bande d’épaisseur égale.

Questions fréquentes

Combien de temps se conservent les biberli ? Bien emballés, dans une boîte en fer ou un sachet fermé, ils restent frais plusieurs semaines.

Peut-on faire sa pâte d’amandes ? Oui : un mélange de poudre d’amandes, de sucre glace et d’un peu de blanc d’œuf, travaillé jusqu’à obtenir une pâte malléable, convient très bien.

Quelles épices utiliser ? Un mélange tout prêt pour pain d’épices fait l’affaire. Pour le composer soi-même, la cannelle domine, avec un peu de girofle, de muscade et d’anis.

Quelle différence avec les leckerli de Bâle ? Les leckerli sont aussi des biscuits au miel et aux épices, mais sans garniture : les amandes et les écorces confites sont incorporés à la pâte, parfumée au kirsch, puis recouverte d’un glaçage au sucre.

Recette à imprimer :