Le cannelé est un petit gâteau à pâte molle et tendre, parfumé au rhum et à la vanille, généralement cuit dans un moule en cuivre. Il est recouvert d’une fine croûte caramélisée, en forme de petit cylindre strié, d’environ 5 cm de haut et de diamètre.
La légende de ces petits gâteaux est liée à l’histoire de Bordeaux, et en particulier de son port. Il aurait été inventé par les religieuses du couvent des Annonciades près de l’église Sainte Eulalie. L’histoire dit qu’elles récupéraient le blé tombé des cales de bateaux ou de sacs éventrés impropres au transport maritime. Les jaunes d’œufs provenaient des chais à vins du Quai des Chartrons, les blancs servant au collage du vin. Et pour les parfumer, elles utilisaient la vanille et le rhum provenant des Caraïbes. Les religieuses furent chassées à la fin du XVIIIème siècle, mais la recette fut reprise par certains Bordelais qui les cuisaient à même la braise, dans leur moule en cuivre, sur les Quais de Bordeaux.
Malgré une origine datant du XVIème siècle, le cannelé n’est revenu en Gironde qu’au début du XXème siècle, redevenant une pâtisserie en vogue à Bordeaux dans les années 1930. Passé de mode dans l’après seconde guerre, excepté auprès de la bourgeoisie bordelaise traditionnelle, le cannelé connaît un regain d’intérêt depuis les années 1980.
| Niveau de difficulté : faible |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 1 h |
| Temps total : 1 h 15 min + 1h (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 100 g de farine de type T55 |
| 250 g de sucre de canne |
| 500 ml de lait |
| 2 œufs |
| 2 jaunes d’œufs |
| 70 g de beurre |
| 25 ml de rhum |
| 1 gousse de vanille |
| 1 pincée de sel |
Préparation :
- Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur.
- Extraire les graines avec la pointe d’un couteau.
- Dans un bol, faire fondre 50 g de beurre au bain-marie.
- Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux.
- Ajouter les graines de vanille, la gousse fendue en deux et la pincée de sel.
- Dans un bol, fouetter les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Ajouter la farine en pluie et continuer de fouetter.
- Enlever la gousse de vanille du lait.
- Verser le lait et le beurre fondu dans la préparation tout en fouettant.
- Bien mélanger puis verser le rhum.
- Laisser reposer la pâte au frais durant 1 h.
- Préchauffer le four en mode statique à 220°C.
- Beurrer les moules à cannelés puis remplir aux trois quarts avec la préparation.
- Préchauffer le four en mode statique à 280°C avec la plaque sur laquelle seront cuits les cannelés.
- Mettre les cannelés au four durant 5 min.
- Baisser la température à 180°C.
- Continuer la cuisson durant 55 min jusqu’à obtenir une croûte brune et un intérieur moelleux.
- Démouler à chaud si les moules sont en cuivre, à froid s’ils sont en silicone.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est le souvenir. »
Georges Simenon
