Croustade aux pommes : la recette gasconne rapide

La croustade aux pommes est un gâteau du Sud-Ouest fait de fines couches de pâte beurrée et sucrée, garnies de pommes parfumées à l’alcool. Cette version rapide de la croustade aux pommes utilise de la pâte phyllo du commerce, pour retrouver le croustillant doré du dessert traditionnel sans le tour de main de la pâte étirée maison. Simple et gourmande, la croustade aux pommes se prépare en une cinquantaine de minutes et se déguste tiède, en fin de repas ou au goûter.

La croustade aux pommes, un classique gascon

La croustade est un dessert emblématique de la Gascogne, fait de nombreuses feuilles de pâte très fine, beurrées et sucrées, qui forment à la cuisson un feuilletage croustillant et caramélisé. On la garnit traditionnellement de pommes, parfois de pruneaux, souvent parfumés à l’armagnac.

On rattache souvent le nom de « croustade » à une pâte feuilletée au beurre, et celui de « tourtière » à la pâte étirée, mais les deux desserts sont en réalité très proches et cousins. Notre tourtière aux pommes à l’armagnac en propose la version la plus traditionnelle. Cette recette-ci mise sur la simplicité, avec de la pâte phyllo prête à l’emploi.

Fiche technique et ingrédients de la croustade aux pommes

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 50 min

6 personnes

Ingrédients :

3 pommes (Granny Smith ou Golden)

375 g de pâte phyllo (environ 18 feuilles)

75 g de beurre doux

75 g de sucre en poudre

75 ml d’armagnac ou de rhum

Préparation de la croustade aux pommes

• Faire macérer les pommes. Laver, éplucher et couper les pommes en fines tranches. Les mettre dans un plat et les laisser macérer dans l’armagnac (ou le rhum).
• Faire fondre le beurre. Faire fondre le beurre doux au bain-marie.
• Préparer les feuilles. Beurrer les feuilles de phyllo au pinceau, une à une, et saupoudrer chacune d’un peu de sucre.
• Foncer le moule. Disposer 6 feuilles beurrées au fond d’un moule à tarte de 24 à 26 cm, en les laissant bien déborder.
• Garnir. Répartir les pommes égouttées sur les feuilles et sucrer légèrement.
• Couvrir. Ajouter 6 feuilles beurrées par-dessus.
• Former les volutes. Froisser les 6 feuilles restantes en papillotes et les disposer sur le dessus. Rabattre la pâte qui dépasse, froissée elle aussi, vers le centre.
• Sucrer et beurrer. Parsemer de quelques noix de beurre et saupoudrer de sucre.
• Cuire. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C, 25 à 30 min, en surveillant bien la coloration en fin de cuisson.
• Servir. Sortir, laisser tiédir et déguster !

Conseils pour réussir cette croustade gasconne

• Travailler vite le phyllo : il sèche et casse à l’air libre. Gardez les feuilles en attente sous un torchon légèrement humide et beurrez-les au fur et à mesure de l’utilisation.
• Beurrer chaque feuille : c’est le beurre entre les couches qui donne le croustillant et la dorure. Passez le pinceau sur toute la surface, sans détremper.
• Bien égoutter les pommes : après macération, égouttez-les pour ne pas détremper la pâte. Vous pouvez récupérer l’alcool pour en arroser légèrement à la fin.
• Des pommes qui tiennent : Granny Smith pour l’acidité, Golden pour la douceur. Coupées fin, elles cuisent en gardant un peu de tenue sous le feuilletage.
• Surveiller la fin de cuisson : les volutes de phyllo dorent et brûlent très vite. Les dernières minutes se jouent devant le four ; couvrez de papier aluminium si ça colore trop tôt.
• Servir tiède : la croustade est meilleure tiède, quand la pâte est encore croustillante. Un voile de sucre glace ou une boule de glace vanille au moment de servir la subliment.

Questions fréquentes

• Quelle différence entre croustade et tourtière aux pommes ? Ce sont deux variantes très proches du même dessert gascon aux fines feuilles de pâte. La distinction tient surtout à la région et à la façon de traiter la pâte : la tourtière landaise l’utilise étirée directement, la croustade ariégeoise la laisse sécher. Cette version rapide simplifie l’ensemble avec de la pâte phyllo.
• Peut-on utiliser de la pâte feuilletée à la place du phyllo ? Oui, pour une version encore plus simple : deux pâtes feuilletées, l’une pour le fond, l’autre pour le couvercle, garnies de pommes et d’armagnac. Le résultat est moins aérien que le phyllo en fines couches, mais tout aussi savoureux et encore plus rapide.
• Par quoi remplacer l’armagnac ? Par du rhum ambré ou du cognac, dans le même registre. L’armagnac reste l’alcool traditionnel de la croustade gasconne. Pour une version sans alcool, faites macérer les pommes dans du jus de pomme avec un peu de vanille.
• Comment conserver la croustade aux pommes ? Elle est meilleure le jour même, tant que la pâte est croustillante. Elle se garde un à deux jours à température ambiante sous une cloche, mais le phyllo s’attendrit. Un passage rapide au four chaud lui rend son croustillant avant de servir.

Pour la version traditionnelle, découvrez notre tourtière aux pommes à l’armagnac, et pour un autre dessert gascon, notre garfou béarnais.

Citation sur la cuisine :

“La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation.”

Marcel Rouff

Recette à imprimer :