Le garfou est la galette des rois du Béarn : une brioche moelleuse en couronne, parfumée à l’anis, à la fleur d’oranger, au rhum et au zeste de citron, que l’on partage en famille pour l’Épiphanie. Sa consistance se situe entre la brioche et le gâteau, et sa forme ronde évoquerait celle du béret béarnais. Voici la recette du garfou, nos conseils pour réussir sa levée et un peu d’histoire sur le garfou.
Ingrédients du garfou
| Niveau de difficulté : accessible |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 4 à 5 h (levain et levée) |
| Temps de cuisson : 25 à 30 min |
| Temps total : 1 h + 5 h de repos |
| Ingrédients : 1 grande couronne (8 à 10 personnes) |
| 625 g de farine |
| 10 g de levure fraîche de boulanger |
| 3 à 4 œufs |
| 150 g de sucre en poudre |
| 125 g de beurre |
| 1/2 cuillère à café de grains d’anis vert |
| 4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger |
| 4 cuillères à soupe de rhum |
| le zeste d’un demi-citron non traité |
| 1 pincée de sel |
| Pour la finition |
| 1 œuf pour la dorure |
| sucre cristallisé ou sucre perlé |
| 1 fève |
| Matériel nécessaire : |
| 1 petit bol |
| 1 casserole |
| 1 grand saladier ou un plan de travail |
| 1 plaque de cuisson |
| papier cuisson |
| 1 pinceau |
| 1 torchon |
Préparation du garfou
Le levain
- Délayer la levure dans un demi-verre d’eau tiède.
- Mélanger avec 100 g de farine pour obtenir une petite pâte souple.
- Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce que le levain double de volume, environ 1 heure.
La pâte
- Faire infuser les grains d’anis 10 minutes dans un demi-verre d’eau chaude, puis filtrer.
- Verser l’infusion dans une casserole avec le sucre, le beurre, la fleur d’oranger et le zeste de citron, et faire fondre à feu doux sans laisser bouillir. Laisser tiédir, puis ajouter le rhum.
- Disposer le reste de la farine en fontaine, ajouter le sel et casser les œufs au centre.
- Pétrir en incorporant le liquide tiède en trois fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé.
- Ajouter le levain avec le dernier tiers du liquide, et pétrir une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et n’attache plus.
La levée et la cuisson
- Façonner une boule, percer un trou au centre avec les doigts et l’agrandir pour former une couronne.
- Déposer la couronne sur la plaque recouverte de papier cuisson.
- Laisser lever 3 à 4 heures dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, sous un torchon.
- Préchauffer le four à 170 °C.
- Glisser la fève par-dessous, dorer la couronne à l’œuf battu et la saupoudrer de sucre cristallisé.
- Enfourner 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le garfou soit bien doré.
- Laisser refroidir sur une grille avant de servir.
Conseils pour une brioche bien levée
La levée est l’étape clé : la pâte doit doubler de volume. Si votre cuisine est fraîche, placez-la près d’un radiateur ou dans le four éteint, avec un bol d’eau chaude. Ajoutez le quatrième œuf seulement si la pâte vous paraît trop ferme. Les grains d’anis peuvent être légèrement écrasés pour libérer davantage leur parfum, et le rhum remplacé par un peu de jus d’orange si des enfants partagent le gâteau.
Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson. Le garfou se conserve deux à trois jours enveloppé dans un torchon, et se réchauffe quelques minutes au four.
Le garfou, une tradition béarnaise
Dans le sud-ouest de la France, la galette des rois prend souvent la forme d’une brioche en couronne, et non d’une galette feuilletée à la frangipane comme dans le nord. Le Béarn a la sienne, le garfou, parfumé à l’anis. Sa forme ronde évoquerait celle du béret, dont le Béarn est le berceau : c’est à Nay, au sud de Pau, que se trouve aujourd’hui le seul musée du béret, installé dans une ancienne fabrique, indique l’office de tourisme Tourisme 64.
Pour découvrir l’origine de la fête des rois, lisez notre article sur l’Épiphanie.
D’autres galettes et gâteaux des rois
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Citation sur la cuisine :
« C’est aux paroles à servir et à suivre, et que le Gascon y arrive, si le français n’y peut aller ! »
Michel de Montaigne, Essais, livre I, « De l’institution des enfants »
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Le levainDélayer la levure dans un demi-verre d'eau tiède.Mélanger avec 100 g de farine pour obtenir une petite pâte souple.Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu'à ce que le levain double de volume, environ 1 heure.
- La pâteFaire infuser les grains d'anis 10 minutes dans un demi-verre d'eau chaude, puis filtrer.Verser l'infusion dans une casserole avec le sucre, le beurre, la fleur d'oranger et le zeste de citron, et faire fondre à feu doux sans laisser bouillir. Laisser tiédir, puis ajouter le rhum.Disposer le reste de la farine en fontaine, ajouter le sel et casser les œufs au centre.Pétrir en incorporant le liquide tiède en trois fois, en attendant que chaque ajout soit absorbé.Ajouter le levain avec le dernier tiers du liquide, et pétrir une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et n'attache plus.
- La levée et la cuissonFaçonner une boule, percer un trou au centre avec les doigts et l'agrandir pour former une couronne.Déposer la couronne sur la plaque recouverte de papier cuisson.Laisser lever 3 à 4 heures dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, sous un torchon.Préchauffer le four à 170 °C.Glisser la fève par-dessous, dorer la couronne à l'œuf battu et la saupoudrer de sucre cristallisé.Enfourner 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le garfou soit bien doré.Laisser refroidir sur une grille avant de servir.