Tourtière aux pommes : la recette gasconne à l’armagnac

Dessert traditionnel du Sud-Ouest, la tourtière aux pommes est un gâteau feuilleté rond, couvert d’un voile de volutes de pâte croustillantes et caramélisées. L’originalité de la tourtière aux pommes réside dans un empilement de fines feuilles de pâte étirées, beurrées et sucrées, garnies de lamelles de pommes macérées dans l’armagnac. Ces couches de pâte très fine donnent à la tourtière aux pommes sa texture aérienne unique. Parfois appelée pastis ou croustade, c’est une recette ancienne aux ingrédients simples, mais qui demande un vrai tour de main.

Les origines de la tourtière

L’origine de la tourtière pourrait remonter à l’invasion des Maures, qui se régalaient de la pastilla, une pâte sucrée-salée fourrée. Elle s’inspire des mêmes traditions que le brick oriental, le baklava turc ou le strudel autrichien : autant de spécialités qui témoignent de la volonté des pâtissiers de réussir la prouesse d’une pâte la plus fine possible.

Assez vite, ce dessert fut associé aux festivités qui rythmaient la vie à la campagne : baptêmes, communions, mariages, carnavals. Aujourd’hui, il en existe une version plus facile et plus légère, dans laquelle des pommes ou des pruneaux tranchés remplacent plusieurs couches de pâte. La tourtière est proche de la croustade ariégeoise : la principale différence tient à la pâte, séchée avant usage pour la croustade, utilisée directement pour la tourtière landaise et béarnaise.

Fiche technique et ingrédients de la tourtière aux pommes

Niveau de difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 45 min

8 personnes

Ingrédients :

15 feuilles de pâte phyllo

5 pommes acidulées (Granny Smith)

175 g de beurre

220 g de sucre roux (1 c. à s. par feuille)

10 cl d’armagnac

2 sachets de sucre vanillé

1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger

Préparation de la tourtière aux pommes

• Préparer les pommes. Peler, épépiner et couper les pommes en fines lamelles.
• Rissoler. Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle à feu vif, y faire rissoler les pommes quelques minutes, ajouter le sucre vanillé et l’eau de fleur d’oranger.
• Flamber. Chauffer la moitié de l’armagnac, le verser sur les pommes et flamber. Éteindre le feu et réserver.
• Préparer le moule. Tapisser un grand moule à tarte de papier sulfurisé, en le laissant dépasser pour faciliter le démoulage.
• Préparer le beurre parfumé. Faire fondre le reste du beurre au bain-marie et y ajouter le reste d’armagnac.
• Monter les premières couches. Poser une feuille de phyllo sur le plan, la badigeonner de beurre parfumé au pinceau, saupoudrer d’une cuillère de sucre roux. La déposer dans le moule en la laissant largement déborder. Répéter en tournant d’un quart de tour à chaque feuille, jusqu’à la septième.
• Garnir. Verser les pommes et les étaler en tassant légèrement.
• Couvrir. Reprendre l’opération feuille, beurre, sucre en tournant d’un quart, de la huitième à la onzième feuille.
• Faire les volutes. Beurrer les quatre dernières feuilles, les froisser en papillotes et les disposer au centre. Remonter vers le centre les bords de pâte qui débordent, en les froissant.
• Sucrer et cuire. Saupoudrer de 2 cuillères de sucre roux. Enfourner en position basse à 200 °C environ 15 min, jusqu’à ce que les feuilles dorent, en surveillant pour qu’elles ne brûlent pas.
• Servir. Sortir, laisser tiédir, démouler et servir cette tourtière tiède. Déguster !

Conseils pour réussir la recette de la tourtière aux pommes

• Travailler vite avec le phyllo : la pâte phyllo sèche à l’air et devient cassante. Gardez les feuilles en attente sous un linge légèrement humide, et beurrez-les au fur et à mesure.
• Un beurre bien parfumé : le mélange beurre fondu et armagnac imbibe chaque feuille et fait tout le goût. Badigeonnez généreusement, sans détremper.
• Tourner d’un quart à chaque feuille : cette rotation répartit les épaisseurs et donne à la tourtière sa forme ronde régulière et son feuilletage homogène.
• Des pommes acidulées : la Granny Smith tient à la cuisson et équilibre le sucre et l’armagnac. Rissolées puis flambées, elles gardent de la tenue sans se réduire en compote.
• Surveiller la fin de cuisson : les volutes de pâte fine dorent et caramélisent très vite. Restez devant le four les dernières minutes, c’est le moment critique.
• Se déguste tiède : la tourtière est meilleure tiède, quand les volutes sont encore croustillantes. Un flambage à l’armagnac au moment de servir en fait un dessert de fête.

Questions fréquentes

• Quelle différence entre tourtière et croustade aux pommes ? Ce sont deux variantes très proches du même dessert gascon. La tourtière landaise ou béarnaise utilise la pâte fine étirée directement, tandis que la croustade ariégeoise laisse sécher la pâte avant de l’employer. Toutes deux sont sucrées, à ne pas confondre avec la tourte salée d’autres régions.
• Peut-on faire la tourtière avec de la pâte maison ? Oui, la recette traditionnelle utilise une pâte étirée à la main jusqu’à la transparence, le fameux voile de la mariée, fin comme un papier à cigarette. C’est un vrai tour de main, encore vivant dans certaines familles du Sud-Ouest. La pâte phyllo du commerce en est un excellent substitut, bien plus accessible.
• Par quoi remplacer l’armagnac ? Par du rhum ambré ou du cognac, dans le même esprit. Pour une version sans alcool, remplacez-le par du jus de pomme réduit et un peu d’extrait de vanille. L’armagnac reste la signature landaise et gasconne de la tourtière.
• Comment conserver la tourtière aux pommes ? Elle est meilleure le jour même, quand les volutes sont croustillantes. Elle se garde un à deux jours à température ambiante, sous une cloche, mais la pâte s’attendrit. Un rapide passage au four lui redonne du croustillant avant de servir.

Pour d’autres desserts du Sud-Ouest, découvrez notre garfou, galette des rois béarnaise et notre pastissou du Lévézou.

Citation sur la cuisine :

“Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre.”

Henri IV

Recette à imprimer :