Bisteux picard : la recette traditionnelle de la tourte picarde aux pommes de terre et au lard

Le bisteux picard, aussi appelé bisteu ou bigalan, est un plat à base de pâte brisée, de pommes de terre à chair ferme, de lard fumé, d’oignons, de crème fraîche épaisse, de sel, de poivre et de muscade. Ce bisteux picard se présente comme une tourte généreuse, croustillante en surface et fondante à l’intérieur. Savoureux et authentique, ce bisteux picard est parfait lors des repas, accompagné d’une simple salade verte.

Le bisteux picard, une tourte paysanne née dans les campagnes de Picardie

Spécialité culinaire de la Picardie, ce mets ne semble pas remonter au-delà du XIXe siècle, sans que son origine précise soit connue. Il se cuisine depuis des générations dans les fermes picardes, où il permettait de valoriser simplement pommes de terre, lard et crème. La pâte brisée est parfois remplacée par de la pâte feuilletée, et la poitrine de porc par de la chair à saucisses selon les foyers.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h 30 min

Temps total : 1 h 45 min

Portions : 6 à 8 personnes

500 g de pâte brisée

1 kg de pommes de terre à chair ferme

200 ml de crème fraîche épaisse

100 g de lard fumé en fines tranches

1 jaune d’œuf

1 oignon haché

1 pincée de muscade

Sel, poivre

Préparation

• Préchauffez le four en mode statique à 200 °C.
• Lavez et épluchez les pommes de terre, essuyez-les et coupez-les en fines lamelles.
• Disposez la moitié de la pâte dans un plat allant au four en laissant dépasser les bords d’environ 2 cm.
• Couvrez le fond d’un peu de pommes de terre.
• Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade et une partie de l’oignon.
• Disposez par-dessus des pommes de terre, le lard, et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, sur une hauteur de 8 à 10 cm.
• Versez la crème fraîche sur les pommes de terre.
• Disposez l’autre moitié de la pâte sur le dessus en laissant dépasser les bords, et pincez les bords ensemble (enroulez en mouillant les deux bords pour bien souder).
• Dorez au jaune d’œuf et entaillez en plusieurs endroits avec un couteau.
• Faites cuire au four durant environ 1 h 30 min.
• Sortez du four et servez aussitôt.
• Dégustez !

Conseils et variantes du bisteux picard

• Variante feuilletée : remplacez la pâte brisée par de la pâte feuilletée pour un résultat plus croustillant.
• Variante à la chair à saucisses : certaines familles picardes remplacent le lard fumé par de la chair à saucisses émiettée entre les couches de pommes de terre.
• Coupez finement : plus les lamelles de pommes de terre sont fines et régulières, plus la cuisson sera homogène jusqu’au cœur de la tourte.
• Protégez le dessus : si la pâte dore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium pour la fin de la cuisson.
• Accompagnement : une simple salade verte suffit à équilibrer ce plat déjà généreux.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le bisteux et le bigalan ?

Aucune : ce sont deux noms régionaux pour le même plat picard. On trouve aussi l’orthographe « bisteu », les trois désignant la même tourte de pommes de terre, lard et oignons.

Comment savoir si le bisteux picard est cuit ?

La pâte doit être bien dorée et une lame de couteau insérée par une entaille doit traverser les pommes de terre sans résistance.

Peut-on préparer le bisteux picard à l’avance ?

Oui, il peut être assemblé cru la veille et conservé au réfrigérateur, ou cuit à l’avance et réchauffé au four à 160 °C pendant une vingtaine de minutes.

Le bisteux picard se congèle-t-il ?

Oui, une fois cuit et complètement refroidi, il se congèle bien jusqu’à 2 mois. Décongelez-le au réfrigérateur puis réchauffez-le au four pour qu’il retrouve son croustillant.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »

Georges Simenon

Recette à imprimer :