Meringues très légères : la recette croquante au sucre glace

Les meringues très légères sont de petites bouchées à base de blancs d’œufs montés en neige et de sucre glace, dressées à la poche à douille puis séchées longuement au four à basse température. Moins sucrées qu’une meringue classique, les meringues très légères fondent sur la langue après un premier croquant délicat. Nature, en gourmandise ou en décor de gâteaux, les meringues très légères ne demandent que deux ingrédients et un peu de patience.

Leur secret tient moins à la préparation, qui ne prend que quelques minutes, qu’à la cuisson : un four doux qui sèche les meringues sans les colorer, pour qu’elles restent blanches et friables.

Les meringues très légères, douceurs de blancs d’œufs

La meringue est une mousse de blancs d’œufs stabilisée par le sucre. En fouettant, on emprisonne de minuscules bulles d’air dans les protéines du blanc ; le sucre, en se dissolvant, rigidifie ces parois et empêche la mousse de retomber. Au four, l’eau s’évapore lentement et la mousse se fige en une structure sèche et cassante.

Son origine reste discutée. Une légende la rattache au village suisse de Meiringen, où un pâtissier italien l’aurait inventée au début du XVIIIe siècle, mais le mot apparaît déjà dans les livres de cuisine français de la fin du XVIIe siècle. Elle est devenue depuis un pilier de la pâtisserie, du vacherin à la pavlova.

Française, italienne ou suisse : les trois meringues

• Meringue française : blancs montés avec du sucre, sans cuisson préalable. C’est la plus simple et la plus légère, celle de cette recette.
• Meringue italienne : blancs montés avec un sirop de sucre cuit à 118-121°C. Plus dense et plus stable, elle garnit les tartes au citron meringuées et sert de base aux crèmes au beurre et aux macarons.
• Meringue suisse : blancs et sucre fouettés au bain-marie jusqu’à environ 50°C, puis hors du feu. Très ferme et brillante, elle se prête aux décors et aux meringues sèches de forme précise.

La version proposée ici utilise du sucre glace, qui se dissout plus vite que le sucre semoule et donne une texture particulièrement fine. Avec 90 à 120 g de sucre pour 4 blancs, soit environ son poids de sucre au lieu du double habituel, elle est plus légère mais aussi plus fragile qu’une meringue française traditionnelle.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 30 min (refroidissement)

Temps de cuisson : 2 h 15 min

Temps total : 3 h

Rendement : 25 à 30 meringues

4 blancs d’œufs (environ 120 g), à température ambiante

120 g de sucre glace (90 g minimum)

1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

Préparation des meringues très légères

• Préchauffer le four en mode statique à 100°C.
• Couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
• Fouetter les blancs dans un saladier bien propre, avec la pincée de sel ou le citron, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
• Ajouter le sucre glace cuillerée par cuillerée, en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue ferme, lisse et brillante qui forme un bec au bout du fouet.
• Remplir une poche à douille de meringue.
• Dresser de petits tas espacés sur la plaque.
• Enfourner 45 min à 100°C.
• Baisser la température à 65°C et poursuivre la cuisson 1 h 30.
• Éteindre le four et laisser refroidir les meringues 30 min à l’intérieur, porte entrouverte.
• Décoller délicatement les meringues du papier.
• Servir et déguster.

Conseils pour réussir les meringues très légères

• Séparer les œufs avec soin : la moindre trace de jaune ou de graisse empêche les blancs de monter.
• Utiliser des blancs à température ambiante, et même de quelques jours : ils montent plus facilement.
• Ajouter le sucre progressivement : versé d’un coup, il alourdit les blancs et les empêche de mousser.
• Vérifier la fermeté : en retournant le saladier, la meringue ne doit pas bouger.
• Adapter la cuisson si le four ne descend pas à 65°C : l’éteindre après les 45 min à 100°C et y laisser sécher les meringues 1 h 30, porte fermée.
• Éviter les jours humides : l’humidité ramollit les meringues et les rend collantes.

Utilisations et conservation

Les meringues se croquent telles quelles avec le café, se glissent sur un buffet de desserts ou décorent les gâteaux, les tartes et les coupes glacées. Émiettées, elles donnent un eton mess, mélange de fruits rouges, de crème fouettée et d’éclats de meringue, ou apportent du croquant à une salade de fruits. Les 4 jaunes restants se prêtent à une crème anglaise, une crème pâtissière ou une mayonnaise.

Rangées dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur, les meringues se conservent 1 à 2 semaines. Il ne faut surtout pas les mettre au réfrigérateur, où elles ramolliraient.

Questions fréquentes

Pourquoi mes meringues sont-elles collantes ?

Elles n’ont pas assez séché ou ont pris l’humidité. Les remettre 20 à 30 min dans un four à 80°C, puis les conserver dans une boîte hermétique.

Pourquoi mes meringues ont-elles coloré ?

Le four était trop chaud. Une meringue doit sécher, pas cuire : au-delà de 110°C environ, elle dore et caramélise.

Peut-on utiliser du sucre semoule ?

Oui, mais il faut l’ajouter très progressivement et fouetter plus longtemps, jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous.

Peut-on colorer ou parfumer les meringues ?

Oui, en ajoutant en fin de fouettage quelques gouttes de colorant alimentaire, un peu de vanille en poudre ou de cacao non sucré.

Citation sur la cuisine :

« L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :