La mousse de courgettes est une entrée salée préparée avec des courgettes, des pommes de terre et des blancs de poireaux cuits dans un bouillon à la marjolaine, puis mixés avec de la sauce béchamel et du parmesan râpé. Épaisse et veloutée, la mousse de courgettes se sert en verrines, tiède ou à température ambiante. Douce et parfumée, la mousse de courgettes accompagne aussi très bien une viande blanche grillée ou un poisson poché.
La pomme de terre lui donne du corps, le poireau une note légèrement sucrée, la béchamel son onctuosité et le parmesan une pointe salée. Tout se joue au moment de mixer : on n’ajoute le bouillon de cuisson que petit à petit, pour obtenir une crème épaisse qui se tient à la cuillère, et non une soupe.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 20 min (10 min de tiédissement + 10 min en verrines) |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 55 min |
| Pour : 6 personnes |
| 500 g de courgettes |
| 150 g de pommes de terre |
| 2 blancs de poireaux |
| 150 ml de sauce béchamel (maison ou du commerce) |
| 100 g de parmesan râpé |
| 700 ml d’eau |
| 4 brins de marjolaine fraîche (ou 1 cuillère à café de marjolaine séchée) |
| Sel, poivre |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grande casserole |
| 1 mixeur (blender ou mixeur plongeant) |
| 6 verrines |
Préparation de la mousse de courgettes
- Laver les courgettes, retirer les extrémités et les couper en cubes, sans les éplucher.
- Retirer la partie verte des poireaux, fendre les blancs en deux, les rincer soigneusement puis les émincer.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes.
- Porter l’eau salée à ébullition avec la marjolaine.
- Plonger les légumes dans l’eau bouillante et les cuire 20 min à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Égoutter les légumes en réservant le liquide de cuisson, et retirer les tiges de marjolaine.
- Laisser tiédir 10 min.
- Mixer les légumes avec la sauce béchamel, en ajoutant le liquide de cuisson cuillère par cuillère (environ 100 ml), jusqu’à obtenir une crème épaisse et lisse.
- Incorporer le parmesan râpé, poivrer, puis goûter avant de saler.
- Répartir la mousse dans les verrines et laisser reposer 10 min.
- Servir tiède ou à température ambiante, et déguster !
Mousse, velouté ou crème : la texture de la mousse de courgettes
Avec les mêmes légumes, tout dépend de la quantité de liquide gardée au moment de mixer. Avec tout le bouillon, on obtient un velouté, que l’on boit à la cuillère. Avec un peu de bouillon, on obtient une crème épaisse et lisse, qui se tient dans une verrine : c’est le cas de cette recette.
Ici, le mot « mousse » désigne donc une crème de légumes très onctueuse, plutôt qu’une préparation aérée. Pour une version plus légère et plus aérienne, il suffit d’incorporer délicatement, une fois la préparation refroidie, 10 cl de crème liquide entière fouettée. Pour une version plus fluide aux herbes, la crème de courgettes au basilic prend le relais.
La courgette, une courge cueillie avant l’heure
La courgette appartient à l’espèce Cucurbita pepo, une courge originaire du sud du Mexique et d’Amérique centrale, domestiquée il y a plusieurs milliers d’années. Rapportée en Europe par les conquistadors au XVIe siècle, la courge est d’abord plantée dans les jardins botaniques avant d’être cultivée comme légume, notamment en Italie.
Ce sont les Italiens qui ont l’idée de cueillir certaines courges avant leur maturité, quand leur peau est encore tendre et leurs graines à peine formées. En France, le mot a longtemps renvoyé à la « courge d’Italie » : c’est encore le cas dans le catalogue Vilmorin de 1925. Cultivée depuis environ deux siècles sur les rives de la Méditerranée, la courgette ne s’est répandue sur tout le territoire qu’au XXe siècle.
La béchamel, une sauce du Grand Siècle
La sauce béchamel, liée par un roux de beurre et de farine puis mouillée de lait, porte le nom de Louis de Béchameil, marquis de Nointel (1630-1703), financier et maître d’hôtel de Louis XIV. Il n’en est sans doute pas l’inventeur : la sauce lui aurait été dédiée pour le flatter, au point qu’un courtisan s’étonna de n’avoir jamais pu, lui, donner son nom à la moindre sauce.
Dans cette recette, la béchamel joue le rôle de liant : elle donne à la crème de légumes sa tenue et son velouté, sans avoir à ajouter d’œufs ni de crème.
Conseils pour réussir la mousse de courgettes
- Choisir des courgettes jeunes et fermes : elles ont moins de graines et donnent une mousse plus fine et moins aqueuse.
- Garder la peau des courgettes : elle apporte sa couleur verte à la mousse.
- Rincer les poireaux après les avoir fendus : la terre se loge entre les feuilles et crisse sous la dent.
- Ajouter le liquide de cuisson peu à peu en mixant : on peut toujours détendre la mousse, jamais l’épaissir.
- Saler en fin de préparation seulement : le parmesan et la béchamel sont déjà salés.
- Réserver le reste du bouillon pour une soupe ou un risotto.
Variantes et service
- Servir en verrines à l’apéritif, avec des croûtons, quelques copeaux de parmesan et une feuille de marjolaine.
- Accompagner un filet de poisson poché ou une volaille grillée, comme une purée.
- Remplacer la marjolaine par du thym, du basilic ou de la menthe.
- Gratiner la préparation au four, parsemée de parmesan, comme un gratin de légumes.
La mousse de courgettes se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée au contact. Pour un autre duo courgettes et pommes de terre, cette fois croustillant, essayez le crumble de courgettes et pommes de terre.
Questions fréquentes
Peut-on la servir froide ?
Oui. Réservée 1 h au réfrigérateur, elle devient plus ferme. Il faut alors la saler un peu plus, car le froid atténue les saveurs.
Comment faire une béchamel rapide ?
Faire fondre 10 g de beurre, ajouter 10 g de farine, puis verser 150 ml de lait en fouettant et cuire 3 min à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ma préparation est trop liquide, que faire ?
Ajouter une petite pomme de terre cuite, ou laisser réduire la préparation quelques minutes à feu doux en remuant, avant d’incorporer le parmesan.
Peut-on la congeler ?
C’est déconseillé : la béchamel et la pomme de terre supportent mal la congélation et la texture devient granuleuse.
Citation sur la cuisine :
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Mousse de courgettes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Laver les courgettes, retirer les extrémités et les couper en cubes, sans les éplucher.
- Retirer la partie verte des poireaux, fendre les blancs en deux, les rincer soigneusement puis les émincer.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes.
- Porter l'eau salée à ébullition avec la marjolaine.
- Plonger les légumes dans l'eau bouillante et les cuire 20 min à découvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter les légumes en réservant le liquide de cuisson, et retirer les tiges de marjolaine.
- Laisser tiédir 10 min.
- Mixer les légumes avec la sauce béchamel, en ajoutant le liquide de cuisson cuillère par cuillère (environ 100 ml), jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse.
- Incorporer le parmesan râpé, poivrer, puis goûter avant de saler.
- Répartir la mousse dans les verrines et laisser reposer 10 min.
- Servir tiède ou à température ambiante, et déguster !