Sauce blanche : la recette du roux de base et de ses variantes

La sauce blanche, ou « roux blanc », est une sauce à base de farine légèrement chauffée dans du beurre, à laquelle est ajouté un liquide chaud (eau, bouillon, vin ou jus de cuisson). Selon le degré de cuisson du roux et le liquide choisi, cette sauce blanche prend une couleur et une saveur différentes. Elle se consomme seule ou sert de base à de nombreuses autres sauces.

La sauce blanche, béchamel ou velouté selon le liquide choisi

Le même roux blanc donne naissance à deux sauces mères bien distinctes de la cuisine française, selon le liquide qui l’allonge. Additionné de lait, il donne la sauce béchamel. Additionné d’un bouillon (fond blanc de volaille, de veau ou de poisson), comme dans cette recette, il donne un velouté. C’est précisément de ce velouté, et non de la béchamel, que dérive la sauce allemande, également renommée sauce parisienne par Auguste Escoffier au début de la Première Guerre mondiale : on l’obtient en enrichissant le velouté de jaunes d’œufs, de crème fraîche et d’un peu de jus de citron.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 30 min

Portions : 6 personnes

50 g de farine

45 g de beurre

750 ml de bouillon

Sel, poivre

Préparation

• Faites fondre le beurre dans une casserole.
• Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère en bois.
• Faites cuire à feu doux durant 5 min.
• Versez petit à petit le bouillon tiède, tout en fouettant.
• Salez, poivrez.
• Laissez épaissir durant 10 min, tout en remuant.
• Utilisez et dégustez !

Conseils et variantes de cette sauce blanche

• Roux et liquide à bonne température : versez un liquide tiède sur un roux chaud (ou l’inverse) pour éviter la formation de grumeaux ; deux éléments à la même température au moment du mélange facilitent grandement l’opération.
• Grumeaux malgré tout : un coup de mixeur plongeant ou un passage au chinois rattrapent une sauce qui n’est pas parfaitement lisse.
• Version béchamel : remplacez le bouillon par du lait chaud pour obtenir une béchamel classique, base des gratins et des lasagnes.
• Version allemande/parisienne : une fois la sauce prête, hors du feu, liez-la avec 2 jaunes d’œufs mélangés à un peu de crème fraîche et un trait de jus de citron.
• Conservation : elle se garde 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-la doucement en fouettant, en ajoutant un peu de liquide si elle a trop épaissi.

Questions fréquentes

Pourquoi cuire la farine dans le beurre avant d’ajouter le liquide ?

Cette étape élimine le goût cru de la farine et permet à l’amidon de bien se disperser dans la matière grasse, pour une sauce plus lisse et sans grumeaux une fois le liquide incorporé.

Ma sauce blanche est trop épaisse ou trop liquide, que faire ?

Trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud en fouettant. Trop liquide, prolongez simplement la cuisson à feu doux, en remuant, jusqu’à la consistance voulue.

Peut-on préparer cette sauce blanche à l’avance ?

Oui, elle se prépare bien à l’avance et se réchauffe doucement au moment de servir, en la détendant si besoin d’un peu de liquide.

Citation sur la cuisine :

« On devrait penser les cuisines comme le centre de la maison. »

Jane Grigson

Recette à imprimer :