Pain à la semoule à la poêle : la recette moelleuse sans four

Moelleux à l’intérieur, doré et légèrement croustillant à l’extérieur, le pain à la semoule à la poêle se prépare sans four, sur une simple poêle à fond épais. Inspiré du matlouh algérien et du batbout marocain, ce pain à la semoule à la poêle associe farine de blé et semoule de blé dur pour une mie tendre au goût légèrement grillé. Au petit-déjeuner avec du beurre et du miel, ou pour saucer un tajine, le pain à la semoule à la poêle trouve sa place à tous les repas.

Pain à la semoule à la poêle : le cousin du matlouh

Dans tout le Maghreb, on cuit le pain à la poêle plutôt qu’au four. En Algérie, le matlouh, appelé aussi khobz tajine, est un pain rond et plat, très moelleux, cuit sur un tajine : il ne s’agit pas ici du plat en terre à couvercle conique, mais d’une large poêle épaisse en fonte ou en terre. Il accompagne volontiers la chorba ou la harira pendant le ramadan. Au Maroc, le batbout, ou khobz lmaqla, « pain de la poêle », est une version en petits pains qui gonflent à la cuisson.

Notre recette mélange de la farine et de la semoule de blé dur. Plus la part de farine est importante, plus le pain est tendre et blanc ; plus la semoule domine, plus il a de goût et de mâche.

Ingrédients

Niveau de difficulté	facile
Temps de préparation	30 min
Temps de repos	1 h 40 (activation 10 min, levée 1 h, apprêt 30 min)
Temps de cuisson	20 min
Temps total	2 h 30
Pour	2 pains moyens

500 g de farine tout usage (T55)

160 g de semoule de blé dur fine + un peu pour le façonnage

20 g de levure fraîche de boulanger

1 cuillère à café de sucre

Environ 400 ml d’eau tiède (dont 3 cuillères à soupe pour la levure)

2 cuillères à café de sel

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation du pain à la semoule à la poêle

Préparer la pâte

1. Délayer le sucre et la levure émiettée dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède, couvrir et laisser reposer 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse.
2. Mélanger la farine, la semoule et le sel dans un grand saladier.
3. Ajouter la levure activée, puis le reste de l’eau tiède petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante.
4. Pétrir 15 minutes, puis incorporer l’huile d’olive et pétrir encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
5. Couvrir d’un linge et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume.

Façonner

1. Dégazer la pâte en l’écrasant légèrement du plat de la main.
2. Diviser en deux boules, puis les aplatir avec les mains pour former des galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
3. Saupoudrer de semoule sur les deux faces.
4. Laisser reposer 30 minutes sous un linge.

Cuire

1. Faire chauffer une poêle à fond épais, sans matière grasse, à feu moyen.
2. Cuire chaque pain 4 à 5 minutes par face, en le retournant plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et sonne creux.
3. Envelopper les pains cuits dans un linge propre pour qu’ils gardent leur moelleux, et servir tiède.

Conseils pour réussir son pain à la semoule à la poêle

• Ajuster l’eau : selon la semoule et la farine, il en faut un peu plus ou un peu moins. La pâte doit rester souple et légèrement collante.
• Séparer le sel et la levure : le sel ajouté directement sur la levure la freine. Mélangez-le d’abord à la farine.
• Cuire à feu moyen : trop fort, le pain brûle dehors et reste cru à cœur. Il doit cuire doucement.
• Poêle épaisse indispensable : une poêle en fonte ou une crêpière lourde répartit la chaleur bien mieux qu’une poêle fine.

Variantes

• Plus de semoule : inversez les proportions pour un pain plus rustique, proche du matlouh traditionnel.
• Aux graines : parsemez la surface de graines de nigelle ou de sésame avant la cuisson.
• En petits pains, façon batbout : divisez la pâte en 8 à 10 boules aplaties, qui gonfleront à la cuisson et pourront être garnies comme des pitas.

Questions fréquentes

Peut-on faire ce pain au four ?

Oui, sur une plaque, à 220 °C, pendant 15 à 20 minutes. Il sera un peu moins moelleux qu’à la poêle.

Quelle semoule choisir ?

Une semoule de blé dur fine pour un pain tendre, moyenne pour un pain plus rustique à la mâche marquée.

Peut-on utiliser de la levure sèche ?

Oui : 7 g de levure sèche de boulanger remplacent les 20 g de levure fraîche.

Comment conserver le pain à la semoule ?

Un à deux jours, enveloppé dans un linge. Il se congèle très bien et se réchauffe à la poêle quelques minutes par face.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine ne s’apprend pas réellement. La cuisine, on la vit. On la vit et on a une folle envie de la faire. »

Olivier Roellinger

Recette à imprimer :