Omelette aux cèpes : la recette de l’omelette aux cèpes poêlés au beurre, à l’ail et au persil

L’omelette aux cèpes est un plat de saison, préparé avec des cèpes frais poêlés au beurre jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et dorent, puis recouverts d’œufs battus avec de l’ail et du persil. Les cèpes donnent à l’omelette aux cèpes leur chair ferme et leur goût de noisette et de sous-bois, que la persillade relève sans le masquer. Servie baveuse ou bien prise, avec des pommes de terre sautées et une salade verte, l’omelette aux cèpes fait un repas complet.

C’est un grand classique des cuisines du Sud-Ouest et du Centre de la France, du Périgord au Limousin, où la cueillette des cèpes est une tradition d’automne.

Les cèpes, rois des sous-bois

Le mot cèpe désigne en pratique quelques bolets parmi les meilleurs comestibles : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le plus célèbre, le cèpe bronzé ou tête-de-nègre (Boletus aereus), au chapeau très foncé, le cèpe d’été (Boletus aestivalis) et le cèpe des pins (Boletus pinophilus). Ils poussent dans les forêts de feuillus, chênes, hêtres ou châtaigniers, et de conifères, de la fin de l’été à l’automne.

On les reconnaît à leurs tubes, et non à des lamelles, sous le chapeau, à leur pied renflé et à leur chair blanche qui ne bleuit pas à la coupe. Leur saveur douce, qui rappelle la noisette, se marie parfaitement avec l’œuf, le beurre et l’ail.

Cueillir des cèpes sans risque

Aucun bolet n’est mortel, mais plusieurs peuvent provoquer de sérieux troubles digestifs. Le bolet de Satan, au chapeau blanchâtre et au pied rouge, est toxique ; le bolet amer, ou bolet de fiel, n’est pas dangereux mais d’une amertume qui gâche tout un plat. Chaque automne, les centres antipoison recensent des centaines d’intoxications par des champignons de cueillette, dues surtout à des confusions entre espèces.

• Faire contrôler sa récolte. Au moindre doute, montrer ses champignons à un pharmacien ou à une association de mycologie avant de les cuisiner, comme le recommande l’Anses.
• Ne pas se fier aux applications. Plusieurs intoxications récentes viennent d’identifications erronées par des applications de reconnaissance sur smartphone.
• Cuisiner des cèpes en bon état. Les champignons abîmés, mal conservés ou trop vieux peuvent aussi rendre malade.
• Ne pas en servir aux jeunes enfants lorsqu’ils ont été cueillis.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 45 min

Ingrédients : 4 personnes

500 g de cèpes frais

9 œufs frais

1 gousse d’ail

1 petit bouquet de persil plat

25 g de beurre

1 cuillère à soupe d’huile

sel et poivre

Matériel nécessaire :

1 grande poêle de 28 cm

1 saladier

Préparation de l’omelette aux cèpes

• Nettoyer les cèpes sans les laver : couper le bout terreux du pied, puis les essuyer avec un linge humide ou une petite brosse.
• Couper les cèpes en tranches épaisses.
• Hacher finement l’ail et le persil.
• Battre les œufs dans un saladier avec l’ail, le persil, le sel et le poivre.
• Chauffer le beurre et l’huile dans la poêle, à feu vif.
• Faire revenir les cèpes en les retournant régulièrement : ils rendent d’abord leur eau, puis dorent. Compter 20 à 25 min, jusqu’à ce qu’ils soient souples et légèrement colorés.
• Baisser le feu et verser les œufs battus sur les cèpes.
• Cuire quelques minutes en ramenant les bords vers le centre, jusqu’à la consistance voulue : baveuse ou bien prise.
• Servir aussitôt, bien chaude, et déguster !

Conseils pour réussir l’omelette aux cèpes

• Ne jamais laver les cèpes à grande eau. Spongieux, ils s’en gorgeraient et deviendraient mous à la cuisson.
• Laisser évaporer l’eau des cèpes. C’est la clé d’une omelette qui ne baigne pas dans le jus.
• Saler à la fin. Salés trop tôt, les cèpes rendent plus d’eau et peinent à dorer.
• Cuire les œufs à feu doux. Un feu trop vif dessèche l’omelette en dessous avant qu’elle soit prise au centre.

Variantes de l’omelette aux cèpes

Pour une version plus parfumée, ajouter la persillade directement sur les cèpes en fin de cuisson, avant les œufs, comme dans les cèpes à la bordelaise. Quelques lardons ou un peu de jambon de Bayonne, ou encore un mélange de cèpes et de girolles, varient les plaisirs. Hors saison, des cèpes surgelés ou réhydratés conviennent aussi. L’omelette aux cèpes se sert avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard, une salade de mesclun à l’huile de noix et un vin rouge du Sud-Ouest.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des cèpes séchés ?

Oui, 60 g de cèpes séchés réhydratés 30 min dans de l’eau tiède remplacent environ 500 g de cèpes frais. Bien les égoutter.

Peut-on utiliser des cèpes surgelés ?

Oui, sans les décongeler : les poêler directement, en laissant évaporer l’eau plus longtemps.

Comment conserver des cèpes frais ?

Un à deux jours au réfrigérateur, dans un sac en papier ou un torchon, jamais dans du plastique.

Combien d’œufs prévoir ?

Deux à trois œufs par personne : 9 œufs conviennent pour 4 personnes en plat principal.

Citation sur la cuisine :

« Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large. »

Paul Gauguin

Recette à imprimer :