Pâté aux pommes de terre à la crème : la recette de la tourte feuilletée à l’ail et à l’échalote

Le pâté aux pommes de terre à la crème est une tourte de pâte feuilletée garnie de rondelles fines de pommes de terre crues, liées par un appareil de crème fraîche et d’œufs parfumé à l’ail, à l’échalote et au persil. Cette version du pâté aux pommes de terre à la crème se distingue des recettes régionales par sa liaison aux œufs, qui donne une garniture prise et moelleuse, à mi-chemin entre la tourte et la quiche. Servi en entrée, en plat principal avec une salade verte ou en accompagnement d’une viande, le pâté aux pommes de terre à la crème régale 4 personnes avec des ingrédients simples.

Une tourte paysanne du centre de la France

La tourte aux pommes de terre et à la crème est une spécialité partagée par plusieurs régions du centre de la France, le pâté aux pommes de terre étant revendiqué aussi bien par le Berry que par le Limousin et l’Allier. Chaque terroir et chaque famille en défend sa version, avec ou sans viande, à l’oignon ou à l’ail, en pâte feuilletée, brisée ou briochée.

Dans le Berry, la tourte berrichonne, aussi appelée truffiat, associe pommes de terre, oignon, persil et crème, et l’office de tourisme d’Issoudun la présente comme un monument de la gastronomie berrichonne. Le pâté aux truches, autre variante du Berry, remplace les lamelles crues par des pommes de terre cuites à l’eau, aillées, persillées et écrasées à la fourchette.

Dans l’Allier, le pâté aux pommes de terre du Bourbonnais mise sur l’oignon et une crème versée par la cheminée après cuisson. En Haute-Vienne, le pâté de pommes de terre limousin s’enrichit de chair à saucisse et d’ail.

Origines du pâté aux pommes de terre à la crème

Avant que la pomme de terre ne se diffuse dans les campagnes, à la fin du XVIIIe siècle, ces tourtes se préparaient avec des restes de pâte à pain et cuisaient dans le four à pain après la fournée. Le tubercule, que Parmentier s’emploie alors à promouvoir, s’impose ensuite comme garniture bon marché et nourrissante, et la crème des fermes vient l’adoucir.

La liaison aux œufs de cette recette relève d’une pratique familiale plutôt que d’une tradition régionale précise. Elle a un avantage pratique : la garniture prend à la cuisson comme un flan, ce qui permet de découper des parts nettes et de servir le pâté tiède ou froid sans que la crème ne s’échappe.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h

Temps total : 1 h 20 min

Ingrédients : 4 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée

600 g de pommes de terre à chair ferme

250 g de crème fraîche

3 œufs

1 jaune d’œuf pour la dorure

2 échalotes

2 gousses d’ail

½ bouquet de persil plat

sel, poivre

Matériel nécessaire :

1 moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre

1 mandoline

1 saladier

Préparation du pâté aux pommes de terre à la crème

• Préchauffer le four en mode statique à 240°C.
• Éplucher les pommes de terre et les émincer en rondelles fines.
• Hacher finement le persil, les échalotes et l’ail.
• Battre dans un saladier la crème avec les 3 œufs, puis ajouter le hachis d’herbes et d’aromates.
• Saler et poivrer.
• Ajouter les rondelles de pommes de terre et mélanger pour bien les enrober.
• Découper dans le second rouleau de pâte un disque de 24 cm de diamètre et le réserver pour le couvercle.
• Foncer le moule garni de papier sulfurisé avec le premier rouleau, en laissant déborder la pâte de 2 cm.
• Garnir le fond avec la préparation.
• Rabattre les bords de pâte sur la garniture, poser le disque réservé et souder en pinçant.
• Piquer le couvercle avec la pointe d’un couteau pour laisser échapper la vapeur.
• Dorer avec le jaune d’œuf battu.
• Enfourner pour 10 min à 240°C.
• Baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson 45 à 50 min.
• Servir chaud.
• Déguster !

Conseils de réussite

Des rondelles fines et régulières, de 2 à 3 mm, cuisent en même temps que l’appareil : la mandoline est ici précieuse. Choisir une pomme de terre à chair ferme, comme la charlotte ou l’amandine, qui garde sa tenue sans se défaire dans la crème.

Le départ à 240°C saisit la pâte feuilletée et l’empêche de détremper sous l’appareil, la suite à 180°C laisse le temps aux pommes de terre de cuire à cœur. Pour vérifier, enfoncer la lame d’un couteau par une des entailles du couvercle : elle doit glisser sans résistance. Si la pâte dore trop vite, la couvrir d’une feuille de papier sulfurisé.

Laisser tiédir 10 min avant de découper : l’appareil finit de prendre et les parts se tiennent.

Que servir avec le pâté aux pommes de terre à la crème ?

Une salade verte ou une salade de mâche aux noix suffit à en faire un repas complet. En accompagnement, le pâté aux pommes de terre à la crème se marie bien avec un rôti de porc, une volaille ou des saucisses grillées.

Pour varier les plaisirs autour de la pomme de terre, les râpés vosgiens et la crique ardéchoise proposent deux galettes régionales bien différentes.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le pâté à l’avance ?

Oui. Cuit, il se garde 2 jours au réfrigérateur, filmé. Le réchauffer 15 à 20 min au four à 160°C, couvert, ou le servir froid : la liaison aux œufs lui permet de bien se tenir.

Peut-on remplacer la pâte feuilletée ?

Une pâte brisée convient très bien, avec une croûte plus friable et moins gonflée. On peut aussi utiliser une pâte brisée pour le fond et une pâte feuilletée pour le couvercle, comme dans le Limousin.

Faut-il précuire les pommes de terre ?

Non, si les rondelles sont fines. Pour des tranches plus épaisses, les blanchir 5 min dans l’eau bouillante salée et bien les égoutter avant de les mélanger à l’appareil.

Peut-on ajouter de la viande ?

Oui, quelques lardons revenus à la poêle ou un peu de jambon en dés se glissent facilement dans la garniture. Pour une recette pensée autour de la viande, la version limousine à la chair à saucisse est plus adaptée.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :