Crème tropézienne : la recette de la crème mousseline vanillée allégée à la chantilly

La crème tropézienne associe une crème mousseline, née du mariage d’une crème pâtissière et de beurre, et une crème fouettée qui l’allège. Onctueuse, légère et parfumée à la vanille, la crème tropézienne est la garniture emblématique de la tarte tropézienne de Saint-Tropez. Elle se prépare en trois temps et la crème tropézienne sert aussi à garnir choux, gâteaux roulés, fraisiers et entremets.

La crème tropézienne et l’histoire de la tarte de Saint-Tropez

Au début des années 1950, Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise installé à Saint-Tropez, propose une brioche fourrée de crème inspirée d’une recette de sa grand-mère. Plusieurs sources datent sa première tarte tropézienne de 1952. En 1955, Roger Vadim tourne Et Dieu… créa la femme dans la région, et Micka est chargé de nourrir l’équipe du film.

Brigitte Bardot, conquise, lui aurait suggéré de baptiser le gâteau « tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier préfère « tarte tropézienne » et dépose la marque et la recette au début des années 1970. En 1985, il transmet l’affaire et sa recette secrète à Albert Dufrêne. La garniture originale reste confidentielle : on sait seulement qu’elle mêle crème pâtissière et crème au beurre. La version maison qui suit en reprend l’esprit, allégée de crème fouettée.

Crème mousseline, diplomate ou tropézienne ?

Ces trois crèmes partent toutes d’une crème pâtissière, mais ne s’enrichissent pas de la même façon :

• la crème mousseline : crème pâtissière + beurre, fouettés ensemble jusqu’à devenir mousseux. Riche et tenue, c’est la crème du fraisier ;
• la crème diplomate : crème pâtissière + crème fouettée, parfois raffermie à la gélatine. Plus légère, elle garnit les charlottes et les mille-feuilles ;
• la crème tropézienne maison : crème mousseline + crème fouettée. Elle combine la tenue de la mousseline et la légèreté de la diplomate.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile à moyen

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 5 min

Temps de repos : 1 h

Temps total : 1 h 25 min

Ingrédients : 4 personnes

1 jaune d’œuf (d’un petit œuf)

50 g de sucre

20 g de fécule de maïs

70 g de beurre mou

75 ml de crème liquide entière, bien froide

200 ml de lait

1 gousse de vanille

Préparation de la crème tropézienne

Crème pâtissière :

• Verser le lait dans une casserole.
• Fendre la gousse de vanille en deux, en gratter les graines et ajouter graines et gousse au lait. Porter à ébullition, puis retirer la gousse.
• Fouetter dans un saladier le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer la fécule de maïs et bien mélanger.
• Verser un tiers du lait vanillé chaud sur cette préparation en fouettant doucement.
• Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser bouillir 1 min.
• Filmer la crème au contact et la laisser refroidir à température ambiante, environ 30 min.

Crème mousseline :

• Fouetter le beurre mou au robot jusqu’à ce qu’il soit crémeux.
• Ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie, en fouettant jusqu’à obtenir une crème mousseuse.
• Réserver la crème mousseline 30 min au réfrigérateur.

Crème tropézienne :

• Monter la crème liquide bien froide au robot jusqu’à ce qu’elle soit ferme et forme un bec d’oiseau.
• Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème mousseline, à la spatule, en soulevant la masse.
• Utiliser aussitôt ou conserver au réfrigérateur dans un bol filmé.

Nos conseils pour une crème tropézienne réussie

La même température. C’est la règle d’or de la mousseline : la crème pâtissière et le beurre doivent être tous deux à température ambiante. Une pâtissière trop froide fait figer le beurre et la crème tranche ; trop chaude, elle le fait fondre.

Une crème qui tranche ? Si des grains apparaissent, chauffez quelques secondes le bord de la cuve au chalumeau ou au-dessus d’un bain-marie en continuant de fouetter : la crème redevient lisse.

Une crème bien froide pour la chantilly. La crème liquide doit être entière et sortir du réfrigérateur au dernier moment, idéalement dans un bol lui aussi refroidi.

Une touche de fleur d’oranger. Beaucoup de versions provençales ajoutent une cuillère d’eau de fleur d’oranger à la crème ou en imbibent la brioche. Pour l’utiliser, découvrez notre recette de tarte tropézienne.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. »

Théodore Zeldin

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve-t-elle ?

48 h au réfrigérateur, dans un bol filmé. Contenant de l’œuf, du lait et de la crème, elle ne doit pas rester à température ambiante.

Peut-on la congeler ?

Ce n’est pas conseillé : la crème fouettée retombe et la mousseline risque de trancher à la décongélation.

Quelle quantité faut-il pour une tarte ?

Cette recette donne environ 400 g de crème, assez pour garnir une petite tarte de 18 à 20 cm. Doublez les proportions pour une tarte de 24 cm.

Peut-on remplacer la gousse de vanille ?

Oui, par 1 c. à c. d’extrait de vanille ajoutée au lait chaud. Le goût sera un peu moins intense.

Recette à imprimer :