Gâteau au fromage polonais : la recette du sernik sans pâte aux raisins, vanille et cardamome

Le gâteau au fromage polonais, ou sernik, est un gâteau moelleux à base de fromage frais, d’œufs, de sucre et de raisins secs, parfumé ici à la vanille et à la cardamome. Plus léger qu’un cheesecake new-yorkais, le gâteau au fromage polonais doit sa texture aérienne aux blancs montés en neige et sa saveur légèrement acidulée au twaróg, le fromage blanc polonais. Cette recette de gâteau au fromage polonais sans pâte suit le modèle du sernik dit viennois, l’un des plus répandus en Pologne.

Servi en fin de repas ou avec le café, il se prépare la veille : une nuit au réfrigérateur raffermit la crème et révèle les arômes.

Histoire du gâteau au fromage polonais

Le sernik est attesté en Pologne au moins depuis le XVIIe siècle, même si les desserts au fromage y sont sans doute bien plus anciens. Une légende tenace veut que le roi Jean III Sobieski l’ait rapporté de Vienne après sa victoire contre les Ottomans en 1683 ; les historiens de la cuisine y voient plutôt un récit symbolique.

Devenu au fil des siècles un gâteau de toutes les classes sociales, le sernik est aujourd’hui le dessert des grandes fêtes. À Pâques, il figure dans le panier bénit le samedi saint, la święconka, puis sur la table du dimanche. On le retrouve aussi à Noël, aux mariages et aux baptêmes, et toute l’année dans les pâtisseries du pays. La cuisine juive ashkénaze, longtemps présente en Pologne, a partagé cette tradition du gâteau au fromage frais, que l’émigration a diffusée jusqu’à New York.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 50 min

Temps de repos : 12 h (refroidissement et nuit au réfrigérateur)

Temps total : 13 h 10 min

Ingrédients : 6 personnes, moule à charnière de 26 cm

1 kg de twaróg ou de fromage cottage (ou faisselle bien égouttée, ou ricotta)

220 g de sucre en poudre

6 œufs

50 g de raisins secs

3 c. à soupe de fécule de maïs (environ 30 g)

1 c. à soupe de beurre (pour le moule)

1 gousse de vanille

1 c. à café de cardamome moulue

Préparation du gâteau au fromage polonais

• Préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique. Beurrer le moule et en tapisser le fond de papier sulfurisé.
• Mixer le fromage ou le passer au tamis, pour obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
• Fendre la gousse de vanille dans la longueur et en gratter les graines.
• Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter les graines de vanille et la cardamome, puis le fromage, et mélanger soigneusement.
• Monter les blancs en neige ferme dans un autre bol.
• Incorporer délicatement à la spatule, en trois fois, les blancs en neige, la fécule de maïs et les raisins secs dans la masse au fromage, sans casser les blancs.
• Verser la préparation dans le moule et lisser la surface.
• Enfourner 45 à 50 min, jusqu’à ce que le gâteau soit doré et encore légèrement tremblotant au centre.
• Éteindre le four et laisser refroidir le gâteau à l’intérieur, porte entrouverte, pendant 1 h.
• Réfrigérer une nuit entière avant de démouler et de servir.

Le twaróg, fromage du sernik

Le sernik traditionnel se prépare avec du twaróg, un fromage frais de vache, blanc, légèrement acidulé et à la texture grumeleuse, que l’on trouve partout en Pologne. On le compare souvent au quark allemand, et sa texture se situe entre le fromage blanc, la faisselle et le cottage cheese. La recette polonaise classique ne contient ni crème ni fromage à la crème, ce qui la distingue du cheesecake américain.

• Twaróg : en épicerie polonaise ; choisir un twaróg gras ou demi-gras pour un gâteau plus fondant.
• Fromage cottage : bien le mixer pour lisser ses grains.
• Faisselle : l’égoutter 2 à 3 h dans une passoire tapissée d’une gaze, pour éviter un gâteau détrempé.
• Ricotta : plus douce et plus crémeuse, elle donne un sernik moins acidulé.

Les grandes familles de sernik

• Sernik wiedeński (viennois) : sans pâte, le fromage y est seul maître ; c’est la famille de cette recette, souvent nappée d’un glaçage au chocolat.
• Sernik krakowski (de Cracovie) : une base de pâte sablée, une garniture aux raisins, et un dessus en croisillons de pâte, reconnaissable entre tous.
• Sernik królewski (royal) : la crème au fromage prise entre deux couches de pâte au cacao.
• Sernik na zimno (froid) : une version sans cuisson, prise à la gélatine, souvent couverte de fruits en gelée.

Conseils pour réussir le gâteau au fromage polonais

Le gâteau au fromage polonais craint surtout les chocs thermiques, responsables des fissures en surface.

• Sortir le fromage, les œufs et le beurre du réfrigérateur 1 h à l’avance, pour un appareil homogène.
• Rouler les raisins secs dans un peu de fécule avant de les incorporer, afin qu’ils ne tombent pas au fond du gâteau.
• Pour des raisins plus moelleux, les faire gonfler 15 min dans de l’eau tiède ou un peu de rhum, puis bien les sécher.
• Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, et laisser refroidir le gâteau progressivement.
• Remplacer la cardamome par le zeste d’une orange ou d’un citron pour une version plus classique.

Citation sur la cuisine :

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. »

Theodore Zeldin

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un sernik et un cheesecake ?

Le sernik se prépare avec du fromage frais maigre de type twaróg, sans fromage à la crème. Il est plus léger, plus aérien et plus acidulé qu’un cheesecake new-yorkais.

Pourquoi mon sernik s’est-il fissuré ?

Un four trop chaud ou un refroidissement trop brusque. Cuire à 160 °C et laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, bien couvert d’un film alimentaire.

Quand mange-t-on le sernik en Pologne ?

Surtout à Pâques et à Noël, mais aussi lors des fêtes de famille et toute l’année dans les pâtisseries.

Recette à imprimer :