Veau à la flamande : la recette du veau mijoté à la bière, aux lardons et à la crème

Le veau à la flamande est un plat mijoté du Nord : des morceaux d’épaule de veau dorés avec des oignons et des lardons fumés, légèrement caramélisés à la cassonade, puis cuits longuement au four dans la bière et le fond de veau, et adoucis à la crème. Tendre et fondant, le veau à la flamande réunit les grands goûts des Flandres, la bière, le sucre brun et la crème. Servi avec des pommes de terre vapeur, des frites ou des pâtes fraîches, le veau à la flamande est un plat familial idéal pour les repas d’automne et d’hiver.

La bière apporte à la sauce une légère amertume, que la cassonade et la crème viennent équilibrer : c’est tout l’art de la cuisine flamande, qui aime marier le sucré et l’amer.

Le veau à la flamande, cousin de la carbonade

Le plus célèbre plat mijoté à la bière des Flandres est la carbonade flamande, un ragoût de bœuf aux oignons, à la bière et à la cassonade, parfois lié au pain d’épices tartiné de moutarde. On la prépare de part et d’autre de la frontière, dans le Nord de la France comme en Belgique. Le veau à la flamande en reprend le principe avec une viande plus douce et une touche de crème.

Malgré sa sauce crémée, ce n’est pas une variante de la blanquette : la viande est d’abord dorée et la sauce caramélisée, quand la blanquette se cuit à blanc, sans coloration. Son goût est donc plus profond et légèrement sucré, plus proche de la carbonade.

La bière dans la cuisine du Nord

Dans les Flandres, la bière a longtemps été la boisson quotidienne, et elle entre naturellement dans la cuisine, comme le vin en Bourgogne. Le Nord a ses propres styles, comme la bière de garde, une bière ambrée et ronde, brassée autrefois en fin d’hiver pour être bue l’été. C’est elle, ou une bière ambrée d’abbaye, qui convient le mieux à ce plat.

Le choix de la bière compte : une blonde légère donne une sauce douce, une ambrée une sauce plus ronde et caramélisée, une brune une sauce plus corsée. Les bières très amères, trop houblonnées, sont à éviter, car leur amertume se concentre à la cuisson.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 2 h 15

Temps total : 2 h 40

Ingrédients : 6 personnes

1,5 kg d’épaule ou de collier de veau désossé, en morceaux

320 g de lardons fumés

6 oignons

45 ml d’huile d’olive

20 g de beurre

1,5 cuillère à soupe de cassonade

45 g de farine

300 ml de bière ambrée ou de bière de garde

380 ml de fond de veau

320 ml de crème fraîche

250 g de champignons de Paris (facultatif)

sel, poivre

Matériel nécessaire :

1 cocotte en fonte allant au four

1 poêle (pour les champignons)

Préparation du veau à la flamande

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Émincer les oignons et les faire revenir dans la cocotte avec les lardons et un peu d’huile, puis les réserver.
• Faire dorer les morceaux de veau dans la cocotte avec le reste d’huile et le beurre, en plusieurs fois pour qu’ils colorent bien. Saler et poivrer.
• Remettre les oignons et les lardons, puis saupoudrer de cassonade.
• Laisser caraméliser légèrement 2 à 3 min, puis saupoudrer de farine et remuer 1 min.
• Verser la bière, le fond de veau et la moitié de la crème, puis porter à frémissement en grattant le fond.
• Couvrir et enfourner pour 2 h environ, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
• Faire sauter les champignons émincés à la poêle si vous en utilisez, et les ajouter 15 min avant la fin de la cuisson.
• Ajouter le reste de crème au moment de servir et rectifier l’assaisonnement.
• Servir et déguster !

Conseils pour réussir le veau à la flamande

• Choisir un morceau à braiser. L’épaule ou le collier, riches en collagène, deviennent fondants après une longue cuisson. Les morceaux trop maigres sèchent.
• Bien colorer la viande. Dorée en plusieurs fois, elle donne une sauce brune et parfumée. Trop serrée dans la cocotte, elle bout au lieu de dorer.
• Ne pas trop caraméliser. La cassonade brûle vite : quelques minutes suffisent avant d’ajouter la farine et les liquides.
• Préparer la veille. Comme tous les plats mijotés, le veau à la flamande est encore meilleur réchauffé. Ajouter la seconde moitié de crème seulement au moment de servir.

Accompagnements

Le veau à la flamande se sert traditionnellement avec des pommes de terre vapeur ou des frites, à la mode du Nord. Des pâtes fraîches, une purée de céleri ou des carottes glacées conviennent aussi. Côté boisson, on reste fidèle à la bière qui a servi à la cuisson, servie bien fraîche.

Questions fréquentes

Peut-on le cuire sur le feu plutôt qu’au four ?

Oui, à couvert et à feu très doux, 1 h 45 à 2 h, en remuant de temps en temps pour que la sauce n’attache pas.

Peut-on utiliser une bière brune ?

Oui, la sauce sera plus corsée et plus foncée. Augmenter légèrement la cassonade pour équilibrer l’amertume.

Peut-on remplacer le veau ?

Le bœuf donne une carbonade, le porc ou le lapin une version plus douce. Adapter la cuisson : 2 h 30 pour le bœuf, 1 h 30 pour le lapin.

Se congèle-t-il ?

Oui, sans la crème ajoutée à la fin. Le laisser décongeler au réfrigérateur et le réchauffer doucement avant d’ajouter la crème.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Elizabeth David

Recette à imprimer :