Pastarelles : la recette des biscuits au lait des Pouilles

Les pastarelles (ou pastareddhe en dialecte des Pouilles) sont des biscuits au lait composés de farine, d’œufs, de sucre, de lait, d’huile d’olive, de levure chimique, de vanille et de citron. Originaires des Pouilles, ces pastarelles étaient traditionnellement préparées dans les familles du Salento, la péninsule qui forme l’extrémité sud-est de la région. Ces pastarelles se dégustent au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, volontiers trempées dans le lait.

Les pastarelles, des biscuits paysans du Salento

Les pastarelles appartiennent à la cuisine paysanne des Pouilles, et plus particulièrement du Salento et de la région des Murge. Autrefois, les familles les préparaient avec les ingrédients dont elles disposaient : farine de blé, huile d’olive, œufs, lait et sucre. Les ménagères façonnaient la pâte à la maison, puis les biscuits étaient souvent cuits dans les fours à bois du village, parfois ceux des boulangers.

Leur forme rectangulaire caractéristique et leur texture sèche les destinent à être trempées : c’est le biscuit du matin par excellence, celui que l’on plonge dans le lait ou dans le café. Leur faible teneur en matière grasse et l’absence d’œuf frais dans certaines versions traditionnelles leur assurent une longue conservation, ce qui explique qu’on les préparait en grande quantité. La recette se transmet de génération en génération, avec d’innombrables variantes de famille : la version présentée ici, parfumée au citron et à la vanille, est l’une des plus répandues.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 40 min

Portions : 6 personnes

500 g de farine

2 œufs, plus 1 œuf pour la dorure

150 g de sucre en poudre

150 ml de lait

80 ml d’huile d’olive

10 g de levure chimique

Poudre de vanille

1/2 citron (zeste)

Sucre en poudre, pour saupoudrer

Préparation

• Versez la farine sur un plan de travail.
• Formez une fontaine au centre et déposez-y les 2 œufs, le sucre, le zeste de citron râpé, l’huile, la vanille et la levure.
• Mélangez jusqu’à obtenir un ensemble homogène.
• Ajoutez le lait petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie en un rectangle d’un demi-centimètre d’épaisseur.
• Découpez en petits rectangles et déposez-les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
• Badigeonnez les rectangles d’œuf battu et saupoudrez de sucre en poudre.
• Préchauffez le four en mode statique à 170 °C.
• Enfournez durant environ 25 min.
• Sortez du four et laissez refroidir.
• Servez et dégustez !

Conseils et variantes des pastarelles

• Faites-les pour tremper : ces biscuits sont conçus pour être plongés dans le lait ou le café ; leur texture sèche s’y prête parfaitement et fait tout leur charme au petit-déjeuner.
• Dorure bien nette : badigeonnez d’œuf battu juste avant d’enfourner et saupoudrez de sucre pour obtenir le dessus brillant et légèrement croquant caractéristique.
• Variante aux agrumes : remplacez le zeste de citron par du zeste d’orange, ou ajoutez un peu des deux, pour une note plus parfumée.
• Version traditionnelle : certaines recettes salentines utilisent de l’ammoniaque alimentaire à la place de la levure chimique, pour un biscuit encore plus sec et croquant ; l’odeur disparaît entièrement à la cuisson.
• Conservation : grâce à leur faible humidité, ces biscuits se conservent facilement une à deux semaines dans une boîte hermétique.

Questions fréquentes

Pourquoi les pastarelles sont-elles si sèches ?

C’est volontaire : ce sont des biscuits à tremper, pensés pour absorber le lait ou le café sans se désagréger immédiatement. Leur texture sèche est donc une qualité, pas un défaut, et elle assure aussi leur longue conservation.

Peut-on remplacer l’huile d’olive par du beurre ?

L’huile d’olive fait partie de l’identité de ces biscuits des Pouilles, région oléicole par excellence. On peut la remplacer par du beurre fondu, mais le goût et la texture s’éloigneront alors de la recette traditionnelle.

Comment conserver les pastarelles ?

Une fois complètement refroidies, conservez-les dans une boîte métallique hermétique, à l’abri de l’humidité. Elles restent bonnes une à deux semaines, et se congèlent également très bien.

Citation sur la cuisine :

« Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner. »

Owen Meredith

Recette à imprimer :