Courgettes à la sanfeliciana : le gratin de courgettes italien du Latium

Les courgettes à la sanfeliciana sont un plat paysan du Latium : des rondelles de courgette dégorgées, roulées dans la farine et le parmesan, étalées en couche fine et recouvertes d’une croûte de chapelure, puis dorées au four. Contrairement aux courgettes panées une à une, les courgettes à la sanfeliciana ne demandent presque aucune manipulation : tout se joue dans le plat. Voici la recette des courgettes à la sanfeliciana, telle qu’on la prépare à San Felice Circeo.

L’histoire des courgettes à la sanfeliciana

San Felice Circeo est un bourg de la province de Latina, dans le Latium, sur le promontoire du Circé qui ferme la plaine pontine. La courgette y pousse en abondance, et les familles paysannes en tiraient au siècle dernier un plat unique, nourrissant et presque gratuit : quelques courgettes, un peu de farine, du fromage râpé, de la chapelure, de l’huile.

En dialecte local, le plat s’appelle i cucuzzije a iu test, ce qui se traduit littéralement par « les courgettes sur le test ». Le test n’a rien à voir avec un essai : c’est la tôle, la plaque de four sur laquelle on étalait la préparation. Le nom du plat est donc le nom de son ustensile, ce qui en dit long sur sa simplicité.

C’est aussi ce qui explique sa forme. Les courgettes ne sont pas empilées dans un plat creux comme dans un gratin, mais étalées en couche fine sur toute la surface de la plaque, si bien que le résultat ressemble davantage à une galette croustillante qu’à un gratin fondant. Plat de pauvre à l’origine, il figurait aussi sur les tables de fête, et il reste aujourd’hui une spécialité revendiquée du village.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de dégorgement : 2 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 2 h 45

Portions : 6 personnes

600 g de courgettes

100 g de chapelure

50 g de farine

50 g de parmesan râpé

3 cuillères à soupe de persil plat ciselé

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de gros sel pour le dégorgement

Sel fin et poivre

Préparation des courgettes à la sanfeliciana

Le dégorgement

• Lavez et séchez les courgettes, retirez les extrémités et coupez-les en tranches fines, de 3 à 4 mm.
• Disposez-les dans une passoire, saupoudrez de gros sel et laissez dégorger 2 h. C’est l’étape longue de la recette, mais elle ne demande aucune surveillance et elle est indispensable : sans elle, la courgette rend son eau au four et la croûte ne prend jamais.
• Rincez à l’eau courante pour retirer l’excès de sel, puis épongez soigneusement dans du papier absorbant.

Le montage

• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.
• Huilez une plaque de four ou un grand plat, généreusement.
• Mélangez dans un saladier les courgettes, la farine et le parmesan, jusqu’à ce que chaque tranche soit enrobée.
• Étalez-les sur la plaque en couche fine, sur une seule épaisseur ou presque. C’est la clé du plat : entassées, elles cuisent à l’étouffée au lieu de dorer.
• Mélangez dans un autre bol la chapelure, le persil, le sel, le poivre et l’huile d’olive, jusqu’à obtenir un mélange sableux.
• Répartissez ce mélange sur les courgettes et égalisez à la lame d’un couteau.

La cuisson

• Enfournez 30 min, jusqu’à ce que la croûte soit uniformément dorée.
• Laissez tiédir 5 min avant de servir : le plat se tient mieux et se découpe en parts nettes.

Conseils pour réussir les courgettes à la sanfeliciana

• Ne sautez pas les deux heures de dégorgement. C’est la seule contrainte de la recette et c’est elle qui fait tout. Si vous êtes pressée, une heure avec un poids sur les courgettes donne un résultat acceptable, mais pas équivalent.
• Étalez en couche fine. Le plat traditionnel se fait sur une plaque à pâtisserie, pas dans un plat à gratin. Il doit ressembler à une galette dorée, pas à un gratin fondant.
• Ne lésinez pas sur l’huile dans la chapelure : c’est elle qui transforme la mie sèche en croûte croustillante. Une chapelure pas assez huilée reste poudreuse et brûle.
• Rincez bien après le dégorgement, puis goûtez avant de saler la chapelure. Entre le gros sel et le parmesan, le plat est vite trop salé.
• Variez le fromage avec du pecorino romano, plus typique du Latium que le parmesan, ou mélangez les deux.
• Servez-les tièdes ou froides : c’est un plat qui se mange aussi bien le lendemain, et qui voyage très bien en pique-nique.

Si vous cherchez plutôt la version où chaque rondelle est panée et frite, voyez nos courgettes panées au parmesan.

Questions fréquentes

Quelle est la différence avec des courgettes panées ?

Dans les courgettes panées, chaque rondelle passe individuellement dans la farine, l’œuf et la chapelure, puis cuit à la poêle. Ici, il n’y a ni œuf ni panure individuelle : les courgettes sont simplement enrobées de farine et de fromage, puis recouvertes d’une croûte de chapelure et cuites au four. C’est plus rapide à monter et nettement moins gras.

Que veut dire i cucuzzije a iu test ?

C’est le nom du plat en dialecte de San Felice Circeo, et il signifie « les courgettes sur le test ». Le test désigne la plaque de four, autrefois une simple tôle, sur laquelle on étalait la préparation.

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, c’est même l’un de ses avantages. Il se mange tiède ou froid, se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe très bien 10 min à 180 °C, ce qui redonne du croustillant à la croûte.

Peut-on remplacer la chapelure par autre chose ?

Du pain rassis mixé grossièrement donne un résultat encore meilleur que la chapelure du commerce, avec des morceaux irréguliers qui croustillent davantage. C’est d’ailleurs ce que faisaient les familles à l’origine, dans un plat conçu pour ne rien gaspiller.

Citation sur la cuisine :

« À table, on ne vieillit pas. »

Proverbe italien

Recette à imprimer :