Courgettes panées au parmesan : la recette croustillante à la poêle

Les courgettes panées au parmesan sont des rondelles de courgette passées dans la farine, l’œuf puis une chapelure au parmesan, et dorées à la poêle. Le principe est simple, mais les courgettes panées au parmesan ont un défaut célèbre : la courgette rend de l’eau, et la panure se détache ou ramollit. Voici la recette des courgettes panées au parmesan, avec le geste qui règle le problème une bonne fois pour toutes.

Pourquoi les courgettes panées au parmesan ramollissent

La courgette contient plus de 90 % d’eau. À la chaleur, cette eau migre vers l’extérieur, traverse la panure et la décolle. C’est la seule vraie difficulté de cette recette, et elle se règle en dix minutes.

Salez les rondelles et laissez-les dégorger, puis épongez-les soigneusement avant de les paner. Vous retirez ainsi une partie de l’eau avant la cuisson, la panure adhère, et le résultat reste croustillant au lieu de devenir mou dans l’assiette. Cette étape ne figure pas dans la plupart des recettes rapides, et c’est précisément pour cela qu’elles déçoivent.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 20 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 55 min

Portions : 6 personnes

3 grosses courgettes, soit environ 800 g

2 œufs

120 g de farine

110 g de chapelure

45 g de parmesan râpé

1 demi-cuillère à café d’ail en poudre

Huile de friture ou huile d’olive

Sel et poivre

Préparation des courgettes panées au parmesan

Les courgettes

• Lavez les courgettes, séchez-les, retirez les extrémités et coupez-les en rondelles de 5 mm environ : plus fines elles se déferaient, plus épaisses elles resteraient crues sous la panure.
• Salez-les dans une passoire et laissez-les dégorger 20 min, le temps qu’elles rendent leur eau.
• Épongez-les une par une dans du papier absorbant. Elles doivent être parfaitement sèches, c’est la condition pour que la panure tienne.

La panure

• Préparez trois assiettes creuses : la farine dans la première, les œufs battus et poivrés dans la deuxième, la chapelure mélangée au parmesan et à l’ail en poudre dans la troisième.
• Passez chaque rondelle dans la farine en tapotant pour ôter l’excédent, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en appuyant bien des deux côtés.
• Réservez les rondelles panées sur une grande assiette, sans les superposer.

La cuisson

• Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, sur 3 à 4 mm de hauteur et à feu moyen. Elle est à bonne température quand une miette de chapelure y grésille aussitôt.
• Faites dorer les rondelles 2 min de chaque côté, en plusieurs fournées et sans surcharger la poêle : trop de courgettes d’un coup font chuter la température et la panure boit l’huile.
• Égouttez-les sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, où la vapeur ramollit le dessous.
• Salez légèrement à la sortie de la poêle et servez sans attendre, tant qu’elles sont croustillantes.

Conseils pour réussir les courgettes panées au parmesan

• Ne salez pas la chapelure : le parmesan l’est déjà, et les courgettes ont été salées au dégorgeage. Un assaisonnement final à la sortie de la poêle suffit.
• Utilisez du vrai parmesan râpé minute. Le parmesan en sachet contient des agents anti-agglomérants qui brunissent vite et donnent un goût de poudre.
• Ajoutez un peu de chapelure panko à la chapelure classique, moitié-moitié : elle absorbe moins de gras et donne un croustillant nettement supérieur.
• Servez immédiatement. C’est le seul défaut de cette recette : elle n’attend pas. Prévoyez de les cuire au dernier moment, ou de les passer 5 min à 200 °C avant de servir si vous avez pris de l’avance.
• Parfumez la chapelure avec du persil ou du basilic haché, un zeste de citron, ou une pointe de piment doux.
• Accompagnez-les d’un yaourt grec au citron et à l’ail, d’une sauce tomate ou d’une simple mayonnaise maison.

Les autres façons de cuisiner les courgettes panées

• Au four, pour une version plus légère : disposez les rondelles panées sur une plaque, arrosez d’un filet d’huile et comptez 20 min à 200 °C en les retournant à mi-cuisson.
• En bâtonnets plutôt qu’en rondelles, pour des frites de courgettes à tremper.
• En gratin, avec les courgettes à la sanfeliciana, une recette paysanne du Latium où les courgettes ne sont pas panées une à une mais recouvertes d’une croûte de chapelure et de parmesan.
• En beignets, avec les beignets de courgettes au parmesan, où la courgette est enrobée d’une pâte et non d’une panure.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher les courgettes ?

Non, la peau tient la rondelle pendant la cuisson et apporte de la couleur. Lavez-les simplement et retirez les extrémités. Si la peau est très épaisse, sur une courgette de fin de saison, vous pouvez la peler par bandes, une sur deux.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Vous pouvez paner les rondelles quelques heures avant et les garder au réfrigérateur sur une plaque, sans les superposer. La cuisson, en revanche, se fait au dernier moment : des courgettes panées réchauffées ne sont plus croustillantes.

Peut-on les congeler ?

Oui, une fois panées et crues, à plat sur une plaque puis en sachet. Vous les cuirez sans décongélation, en ajoutant deux à trois minutes. Cuites, elles supportent mal la congélation.

Par quoi remplacer le parmesan ?

Par du pecorino, plus corsé, ou par du grana padano, plus doux et moins cher. Un vieux comté râpé fin fonctionne aussi très bien, même si l’on s’éloigne alors de la version italienne.

Citation sur la cuisine :

« Faites simple ! »

Auguste Escoffier

Recette à imprimer :