Rillauds d’Anjou : la recette traditionnelle de charcuterie angevine

Les rillauds d’Anjou sont des morceaux de poitrine de porc, couenne et partie tendre, mis à reposer dans une saumure de sel et d’aromates, puis cuits dans du saindoux, aussi appelé panne fondue, dans de grands chaudrons. Ces rillauds d’Anjou, spécialité charcutière de l’Anjou, s’apparentent aux grattons du Sud-Ouest ou aux rillons de Touraine, deux cousins régionaux nés de la même envie de conserver le porc à la belle saison en le confisant dans sa propre graisse. Le critique gastronomique Curnonsky raconte qu’à Angers on aimait autrefois acheter les rillauds d’Anjou tout chauds le dimanche, alors qu’à Saumur on les mangeait froids au petit déjeuner accompagnés d’un verre de vin blanc.

Origine des rillauds d’Anjou

Comme beaucoup de charcuteries paysannes, les rillauds d’Angers trouvent leur origine dans la saison de l’abattage du cochon, en automne et en hiver, quand il fallait conserver la viande sans réfrigération. La cuisson longue dans le saindoux, puis le stockage des morceaux immergés dans leur propre graisse, permettait de garder la viande plusieurs semaines. Les rillauds s’apparentent au rillon de Touraine, bien que ce dernier soit plus petit et n’incorpore pas la couenne de l’animal, ce qui donne aux rillauds d’Anjou leur texture plus fondante, entre le croustillant de la couenne confite et le moelleux de la chair.

Cette spécialité régionale est célébrée par la Confrérie des Rillauds d’Anjou et des Grands Vins de Brissac, fondée en 1973 à Brissac-Quincé. Chaque premier dimanche de juillet, la Confrérie organise la Rillaudée, une fête populaire où se déroule un concours de fabrication de rillauds devant les habitants et les visiteurs, dans la tradition des confréries gastronomiques qui, en Anjou comme ailleurs en France, perpétuent un savoir-faire régional à travers des intronisations et des rassemblements conviviaux.

La gouline, la tourte emblématique aux rillauds d’Anjou

Élue plat emblématique d’Angers en 2017 à l’issue d’un concours organisé par la ville, la gouline est une tourte créée par le chef étoilé Pascal Favre d’Anne. Sa garniture réunit les produits phares du terroir angevin : champignons de Saumur, rillauds d’Anjou, échalotes IGP, tomme d’Anjou et une touche de vin local, chenin blanc ou coteaux du Layon. Encadrée d’une pâte dorée marquée d’une fleur de lys, symbole de la ville d’Angers, elle se déguste dans de nombreux restaurants de la région. Les rillauds se dégustent aussi plus simplement dans la tourte angevine traditionnelle, ou seuls, accompagnés d’une salade de mâche ou de laitue.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 12 h

Temps de cuisson : 2 h 30 min

Temps total : 2 h 45 min + 12 h (repos)

Rendement : 6 personnes

1,5 kg de porc avec sa couenne

40 g de gros sel

500 g de saindoux

Préparation :

• Découper le porc en dés d’environ 5 cm de côté.
• Mettre ces morceaux dans une terrine.
• Saler avec du gros sel, poivrer.
• Laisser reposer une journée, ou une nuit, dans un endroit frais.
• Faire fondre le saindoux dans une cocotte et ajouter les morceaux de porc.
• Faire dorer durant quelques minutes, puis laisser cuire à feu doux durant 2 h 30 min.
• Piquer la viande de temps en temps jusqu’à ce qu’elle ne laisse plus couler d’eau.
• Ajouter en fin de cuisson de la graisse ou du caramel pour faire colorer, puis égoutter.
• Servir chauds ou froids.
• Déguster !

Conseils pour réussir vos rillauds d’Anjou

Choisissez une poitrine de porc bien persillée et gardez impérativement la couenne, c’est elle qui donne aux rillauds d’Anjou leur texture caractéristique, croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Piquez régulièrement la viande en fin de cuisson pour vérifier qu’elle ne rend plus d’eau, c’est le signe qu’elle est prête à colorer. Ne salez pas trop généreusement au départ : le sel de la saumure suffit largement, et une seconde salaison risquerait de rendre le plat trop fort. Une fois cuits, laissez si possible les rillauds refroidir dans leur graisse de cuisson plutôt que de les égoutter immédiatement, cela renforce leur moelleux et facilite leur conservation. Pour prolonger le voyage en Anjou, essayez aussi notre crémet d’Anjou en dessert.

Questions fréquentes

Quelle est la différence avec les rillons de Touraine ?

Les rillons sont plus petits et ne contiennent pas la couenne, contrairement aux rillauds d’Anjou qui l’incorporent, ce qui leur donne une texture plus croustillante à la surface.

Peut-on préparer la saumure plus longtemps à l’avance ?

Oui, jusqu’à 24 h au frais sans problème, le porc n’en sera que plus parfumé, à condition de ne pas dépasser ce délai pour éviter que la viande ne devienne trop salée.

Comment les servir traditionnellement ?

Chauds le dimanche à Angers, ou froids au petit déjeuner accompagnés d’un verre de vin blanc à Saumur, selon la tradition rapportée par Curnonsky. Ils accompagnent aussi très bien un vin rouge léger d’Anjou ou un rosé sec.

Combien de temps se conservent-ils ?

Plusieurs jours au réfrigérateur, couverts de leur graisse de cuisson qui les protège naturellement, à la manière d’un confit.

Qu’est-ce que la gouline, et faut-il l’ancien nom pour la commander en Anjou ?

La gouline est une tourte salée aux rillauds d’Anjou, champignons de Saumur, échalotes et tomme d’Anjou, créée en 2017 comme plat emblématique d’Angers. Elle figure aujourd’hui sous ce nom sur la carte de nombreux restaurants de la ville.

Citation sur la cuisine :

« Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »

Nicolas-Toussaint des Essarts

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