La tarte porteloise est une tarte composée d’un fond de pâte levée briochée, garnie d’un appareil à base de lait, jaunes d’œufs, sucre, farine, beurre et vanille. Des pruneaux sont ajoutés sur la crème de cette tarte porteloise, en forme de double croix, et des croisillons de pâte sont généralement disposés sur le dessus. Traditionnellement, la cuisson de cette tarte porteloise se fait au feu de bois.
Origine de la tarte porteloise
Cette tarte, originaire du Portel, dans le Boulonnais, était traditionnellement préparée pour la ducasse, la fête populaire annuelle du saint patron de la localité, et constituait la tarte du dimanche par excellence. Suivant le lieu, cette tarte porteloise est aussi appelée :
- tarte au papin, le terme « papin » dérivant du flamand « pap » signifiant bouillie ;
- tarte au libouli, « libouli » signifiant lait bouilli en patois boulonnais ;
- tarte berckoise, du nom de Berck, commune près de Boulogne-sur-Mer ;
- tarte aux gros bords, car sans tourtière, les gros bords sur le pourtour de la tarte retenaient l’appareil.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 2 h |
| 6 personnes |
| Pâte : |
| 250 g de farine, tout usage |
| 100 ml de lait |
| 60 g de beurre |
| 1 œuf |
| 1 cuillère à soupe de levure de boulanger fraîche |
| 1 cuillère à café de sucre en poudre |
| 1/2 cuillère à café de sel |
| Crème : |
| 850 ml de lait |
| 125 g de sucre en poudre |
| 100 g de farine, tout usage |
| 4 jaunes d’œuf |
| 3 sachets de sucre vanillé |
| 1 gousse de vanille |
| 1 morceau de beurre |
| Finition : |
| 8 pruneaux d’Agen au sirop |
| 1 jaune d’œuf (dorure) |
Pâte :
- Délayer dans un bol la levure dans 3 cuillères à soupe de lait tiède (prélevées dans la quantité prévue) et le sucre, puis mettre de côté.
- Verser la farine dans un bol, y creuser une fontaine et placer le beurre fondu, l’œuf, le sel, ainsi que la levure délayée, puis mélanger.
- Ajouter le lait, puis pétrir la pâte et former une boule.
- Couvrir d’un linge et laisser lever durant 1 h dans un endroit tiède.
Crème :
- Mélanger dans un bol la farine et les jaunes d’œuf, délayer avec un peu de lait.
- Faire bouillir dans une casserole le restant de lait avec le sucre, la gousse de vanille fendue, les graines de vanille extraites et le beurre.
- Incorporer le lait bouillant dans le mélange de farine et de jaunes d’œufs.
- Reverser dans la casserole et faire chauffer à feu doux tout en remuant rapidement jusqu’aux premiers bouillons.
- Sortir du feu, ajouter le sucre vanillé et mélanger.
Assemblage et cuisson :
- Étaler la pâte dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre beurré ou couvert de papier sulfurisé, en formant de gros bords.
- Verser la crème et ajouter 8 pruneaux.
- Lisser la surface et former des croisillons avec les chutes de pâte.
- Badigeonner la pâte de jaune d’œuf.
- Préchauffer le four en mode statique à 210 °C.
- Enfourner durant 30 min.
- Sortir du four et laisser tiédir.
- Servir et déguster !
Conseils pour réussir votre tarte porteloise
Surveillez la cuisson dans les dernières minutes, la crème doit rester souple sous une pâte bien dorée. Sous d’autres noms régionaux, cette tarte porteloise se retrouve aussi dans nos recettes de tarte au papin et de tarte au libouli du Nord.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer les pruneaux ?
Oui, des raisins secs réhydratés peuvent convenir, même si les pruneaux d’Agen restent la version traditionnelle.
Faut-il vraiment cuire au feu de bois ?
Non, c’est la méthode traditionnelle, mais un four domestique classique donne d’excellents résultats.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Oui, elle peut lever au réfrigérateur plusieurs heures, ce qui développe aussi son goût.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Deux jours au réfrigérateur, couverte, à sortir un peu avant de servir pour retrouver le moelleux de la pâte.
Citation sur la cuisine :
« La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté de l’esprit. »
Charles Monselet
Recette à imprimer :
Tarte porteloise
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Délayer dans un bol la levure dans 3 cuillères à soupe de lait tiède (prélevées dans la quantité prévue) et le sucre, puis mettre de côté.Verser la farine dans un bol, y creuser une fontaine et placer le beurre fondu, l'œuf, le sel, ainsi que la levure délayée, puis mélanger.Ajouter le lait, puis pétrir la pâte et former une boule.Couvrir d'un linge et laisser lever durant 1 h dans un endroit tiède.
- Crème :Mélanger dans un bol la farine et les jaunes d'œuf, délayer avec un peu de lait.Faire bouillir dans une casserole le restant de lait avec le sucre, la gousse de vanille fendue, les graines de vanille extraites et le beurre.Incorporer le lait bouillant dans le mélange de farine et de jaunes d'œufs.Reverser dans la casserole et faire chauffer à feu doux tout en remuant rapidement jusqu'aux premiers bouillons.Sortir du feu, ajouter le sucre vanillé et mélanger.
- Assemblage et cuisson :Étaler la pâte dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre beurré ou couvert de papier sulfurisé, en formant de gros bords.Verser la crème et ajouter 8 pruneaux.Lisser la surface et former des croisillons avec les chutes de pâte.Badigeonner la pâte de jaune d'œuf.Préchauffer le four en mode statique à 210 °C.Enfourner durant 30 min.Sortir du four et laisser tiédir.Servir et déguster !