Poulet à la Clamart : la recette aux petits pois et oignons grelots

Le poulet à la Clamart est un plat de blancs de poulet dorés puis mijotés dans un fond de volaille crémé, servis avec des petits pois et des oignons grelots. En cuisine française, « à la Clamart » désigne précisément une garniture aux petits pois : le poulet à la Clamart porte donc le nom de la ville des Hauts-de-Seine qui fournissait Paris en petits pois. Voici la recette du poulet à la Clamart, simple et printanière.

L’histoire du poulet à la Clamart et des petits pois de Clamart

Au XIXe siècle, Clamart était surnommée « Clamart aux petits pois ». Ses maraîchers approvisionnaient chaque jour les Halles de Paris pendant la saison, et leurs petits pois ronds étaient réputés pour leur finesse et leur croquant. Le gastronome Grimod de La Reynière écrivait d’ailleurs que les petits pois étaient « sans contredit le plus beau légume que l’on mange à Paris ».

Selon la tradition locale, tout commence avec Louis XIV, qui découvre les petits pois venus d’Italie et les fait cultiver dans le potager de Versailles. L’engouement de la cour se répand ensuite dans les campagnes voisines, dont le plateau de Clamart. C’est une belle histoire, à prendre comme telle, car elle relève surtout de la légende.

Les cultures maraîchères ont disparu dans les années 1960, mais la ville entretient ce souvenir avec des noms de rues et une fête du petit pois chaque année en juin. Et l’expression reste : en cuisine, « à la Clamart » signifie toujours accompagné de petits pois, qu’il s’agisse d’un poulet, d’une escalope de veau ou de côtelettes d’agneau.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 1 h

Portions : 6 personnes

6 blancs de poulet

600 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)

18 oignons grelots

2 échalotes

40 g de beurre

2 cuillères à soupe d’huile

200 ml de fond de volaille

100 ml de crème fraîche

Sel et poivre

Préparation du poulet à la Clamart

Les légumes

• Faites cuire les petits pois 5 à 7 min dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les et réservez.
• Pelez les oignons grelots, puis faites-les revenir doucement 10 min dans 20 g de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Réservez.
• Pelez et ciselez finement les échalotes.

Le poulet et la sauce

• Faites chauffer le reste du beurre et l’huile dans une grande poêle ou une sauteuse.
• Saisissez les blancs de poulet salés et poivrés, 3 à 4 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis réservez-les sur une assiette.
• Baissez le feu, ajoutez les échalotes dans la poêle et laissez-les suer 1 min sans colorer.
• Déglacez avec le fond de volaille, en grattant les sucs au fond de la poêle.
• Remettez les blancs de poulet et laissez mijoter à couvert et à feu doux 10 à 12 min, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur mais encore moelleux.
• Ajoutez les petits pois et les oignons grelots, puis laissez chauffer 2 à 3 min.
• Versez la crème fraîche, mélangez et laissez épaissir 1 à 2 min à feu doux, sans faire bouillir. Rectifiez l’assaisonnement.
• Servez chaud, les blancs nappés de sauce et entourés des légumes.

Conseils pour réussir le poulet à la Clamart

• Ne cuisez pas trop les blancs de poulet : c’est l’erreur classique. En les saisissant puis en les réservant le temps de faire la sauce, ils finissent de cuire en douceur et restent moelleux.
• Choisissez bien vos petits pois : les frais, de saison, sont incomparables, mais les surgelés donnent un très bon résultat hors saison. Comptez environ 1,5 kg de petits pois en cosses pour 600 g écossés.
• Pelez facilement les oignons grelots en les plongeant 1 min dans l’eau bouillante : la peau se retire ensuite toute seule.
• Ne faites jamais bouillir la crème : elle risquerait de trancher. Un frémissement suffit à lier la sauce.
• Pour une version plus traditionnelle, ajoutez quelques feuilles de laitue ciselées avec les petits pois : c’est ainsi que l’on préparait les pois à la Clamart, à la française.
• Remplacez les blancs par des cuisses pour un plat plus savoureux et plus économique, en allongeant la cuisson à 25 min.

Que servir avec ?

• Des pommes de terre vapeur ou une purée maison, pour profiter de la sauce.
• Du riz pilaf, classique et léger.
• Un peu de pain de campagne, tout simplement, pour saucer.

Dans le même esprit de plats de poulet mijotés, essayez aussi le poulet à la crème et aux champignons au four ou le poulet basquaise.

Questions fréquentes

Que signifie « à la Clamart » en cuisine ?

C’est un terme classique de la cuisine française qui désigne une garniture de petits pois. On le retrouve sur d’autres plats, comme les côtelettes d’agneau ou l’escalope de veau à la Clamart.

Peut-on utiliser des petits pois surgelés ou en conserve ?

Les surgelés conviennent très bien : ils gardent leur couleur et leur croquant, et une cuisson de 3 à 4 min suffit. Les petits pois en conserve, déjà cuits, sont à ajouter seulement en fin de cuisson, juste pour les réchauffer.

Par quoi remplacer le fond de volaille ?

Un bouillon de volaille, maison ou en cube dilué, fait parfaitement l’affaire. Salez alors la sauce avec prudence, les bouillons du commerce étant déjà salés.

Peut-on préparer le poulet à la Clamart à l’avance ?

Oui, mais réchauffez-le très doucement, à couvert, pour que les blancs ne sèchent pas. Vous pouvez aussi préparer les légumes à l’avance et ne cuire le poulet qu’au dernier moment.

Citation sur la cuisine :

« Les petits pois sont sans contredit le plus beau légume que l’on mange à Paris. »

Grimod de La Reynière

Recette à imprimer :