Millassou à la citrouille : la recette du gâteau périgourdin à la farine de maïs

Le millassou à la citrouille est un gâteau moelleux du Périgord, préparé avec de la purée de citrouille, de la farine de maïs, des œufs, du lait, du beurre et une cuillerée de rhum. Héritier du millas paysan, le millassou à la citrouille est fondant à cœur et se déguste froid, à la fin d’un repas d’automne ou au goûter. Voici la recette du millassou à la citrouille, telle qu’on la prépare en Dordogne.

L’histoire du millassou à la citrouille, du millet au maïs

Le mot vient de l’occitan milh, le millet. Pendant des siècles, cette céréale a servi de base aux bouillies et aux galettes paysannes du Sud-Ouest. Le maïs, rapporté d’Amérique, l’a remplacée à partir du XVe siècle, mais le nom est resté : le millas et ses variantes régionales, le milhàs gascon, le milhard auvergnat ou le melhas du Vivarais, désignent toujours la même famille de préparations à la farine de maïs.

Dans le sud du Périgord, l’actuel département de la Dordogne, le millassou traditionnel est un mets salé : farine de maïs, eau, sel et graisse d’oie, longuement cuit au four. On l’accompagnait de viande ou on le servait sucré, avec des raisins macérés dans l’eau-de-vie ou des pruneaux.

La version à la citrouille est plus récente et bien plus répandue aujourd’hui. Le beurre a remplacé la graisse d’oie, le sucre et la vanille sont apparus, et la courge apporte l’humidité qui rend le gâteau si fondant. C’est désormais elle que l’on trouve sur les tables périgourdines à l’automne.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson de la citrouille : 20 min

Temps de cuisson au four : 40 min

Temps total : 1 h 25

Portions : 6 à 8 personnes (moule de 23 à 24 cm)

500 g de chair de citrouille

200 g de farine de maïs

150 g de sucre en poudre

100 g de beurre

5 œufs

300 ml de lait

1 demi-sachet de levure chimique (5 g)

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à soupe de rhum

1 pincée de sel

Beurre et farine de maïs pour le moule

Préparation du millassou à la citrouille

La purée de citrouille

• Épluchez la citrouille, retirez les graines et les filaments, puis coupez la chair en cubes de 2 à 3 cm.
• Faites cuire les cubes 20 min environ dans une casserole avec un fond d’eau et un peu de lait, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement.
• Écrasez la chair en purée, puis laissez-la s’assécher quelques minutes sur feu doux en remuant : elle ne doit plus rendre d’eau. Laissez tiédir.

La pâte

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Beurrez un moule de 23 à 24 cm et farinez-le avec un peu de farine de maïs.
• Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.
• Battez les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez le beurre fondu tiède, le rhum et le reste du lait, puis mélangez.
• Incorporez en alternance la purée de citrouille et la farine de maïs mélangée à la levure, en fouettant après chaque ajout pour éviter les grumeaux.
• Versez la pâte dans le moule et enfournez 40 min : le gâteau doit être doré et une pique plantée au centre doit ressortir presque sèche.
• Laissez refroidir complètement avant de démouler et de servir.

Conseils pour réussir le millassou à la citrouille

• Asséchez bien la purée : c’est le point décisif. Une citrouille trop humide donne un gâteau lourd, qui ne prend pas au centre.
• Utilisez de la vraie farine de maïs, jaune et légèrement granuleuse, et non de la fécule de maïs, qui est une poudre blanche sans goût et ne donnerait pas la même texture.
• Laissez refroidir complètement avant de démouler : le gâteau se raffermit en refroidissant et prend sa texture compacte et fondante. Servi tiède, il s’effrite.
• Remplacez la citrouille par du potimarron ou de la courge butternut, plus denses en chair et moins aqueux : le résultat est encore plus parfumé.
• Parfumez autrement avec un zeste d’orange, une pincée de cannelle, ou des raisins macérés dans l’eau-de-vie, comme dans le millassou d’autrefois.
• Conservez-le deux à trois jours au frais, sous une cloche ou filmé : il se bonifie le lendemain.

Millas, milhas, millassou : une grande famille

Du Gers à l’Ariège, chaque terroir a sa version de la bouillie de maïs, refroidie et coupée en parts puis dorée à la poêle. Découvrez le millas du Gers, le milhas ariégeois à l’ancienne ou le millas charentais, qui se prépare lui au four.

Le plus proche parent du millassou périgourdin reste le mesturet du Tarn, un gâteau au potiron et à la farine de maïs : deux terroirs voisins, la même idée d’associer la courge à la céréale du pauvre pour en faire un dessert de fin d’automne.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre la farine de maïs et la Maïzena ?

La farine de maïs est obtenue par mouture du grain entier : elle est jaune, un peu sableuse, et apporte du goût et de la tenue. La Maïzena est une fécule, un amidon blanc et neutre qui sert à épaissir. Les deux ne sont pas interchangeables dans cette recette.

Peut-on préparer le millassou avec du potiron ?

Oui, potiron, potimarron ou butternut conviennent parfaitement. Choisissez une chair bien dense : plus la courge est aqueuse, plus il faudra assécher la purée avant de l’incorporer.

Pourquoi mon millassou est-il resté humide au centre ?

Le plus souvent parce que la purée de citrouille contenait encore trop d’eau, ou parce que le gâteau a été démoulé tiède. Faites-le sécher quelques minutes à la casserole, et laissez le gâteau refroidir entièrement dans son moule.

Le millassou se congèle-t-il ?

Oui, une fois complètement refroidi, en parts filmées individuellement. Laissez-les décongeler à température ambiante et servez-les froides, sans les réchauffer.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Elizabeth David

Recette à imprimer :