Caisses de Wassy : la recette des meringues aux amandes de Haute-Marne

Les caisses de Wassy sont de petites meringues aux amandes effilées, à base de blancs d’œufs et de sucre, cuites dans de petites caissettes en papier. Spécialité de la Haute-Marne, les caisses de Wassy doivent leur nom à cet emballage qui ressemble à une minuscule caisse. Craquantes en surface et tendres à cœur, les caisses de Wassy accompagnent une glace, une crème ou simplement le café.

Leur origine est entourée d’une jolie légende royale, qui les attribue à Marie Stuart, reine d’Écosse et reine de France. La recette, elle, tient en trois ingrédients et une longue cuisson douce.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 15 min

Temps de cuisson : 1 h 30 min

Temps total : 1 h 55 min

Ingrédients : 12 caisses

2 blancs d’œufs

100 g de sucre en poudre

100 g d’amandes effilées

1/2 c. à c. d’extrait de vanille (facultatif)

12 caissettes en papier allant au four

Préparation des caisses de Wassy

• Préchauffer le four en mode statique à 90-100 °C.
• Disposer les caissettes en papier sur une plaque de cuisson.
• Mélanger à la fourchette les blancs d’œufs, le sucre et la vanille jusqu’à ce que le sucre commence à se dissoudre, sans chercher à monter les blancs en neige.
• Ajouter les amandes effilées et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui enrobe bien les amandes.
• Répartir la pâte dans les caissettes à l’aide d’une cuillère, sans les remplir à ras bord.

Cuisson

• Couvrir la plaque d’une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium pour que les meringues restent claires.
• Enfourner pour environ 1 h 30.
• Sortir les caisses du four lorsqu’elles sont sèches au toucher et encore claires.
• Laisser refroidir 15 min sur une grille avant de déguster.

Marie Stuart et les caisses de Wassy : histoire d’une légende

Selon la tradition, ces meringues auraient été inventées ou inspirées par Marie Stuart. Née en 1542, reine d’Écosse dès l’enfance puis reine de France par son mariage avec François II, elle reçut en douaire les revenus des terres de Wassy, de Chaumont et de Saint-Dizier. Une autre version raconte qu’elle les aurait créées lors de séjours au château de Joinville, chez sa grand-mère Antoinette de Bourbon, duchesse de Guise.

Aucun document ne permet pourtant d’attester que la reine ait séjourné à Wassy. La légende doit beaucoup au XIXe siècle : le destin tragique de Marie Stuart en fait alors une héroïne romantique, et des érudits locaux contribuent à associer son nom à la ville. Au début du XXe siècle, une pâtisserie de Wassy reprend l’histoire pour vanter ses caisses, qui gagnent ensuite toute la Haute-Marne. Aujourd’hui encore, deux boulangeries de la ville en fabriquent, dont l’une porte le nom de la reine.

Wassy, une petite ville au grand passé

Wassy, qui se prononce « vassi », est une commune de la Haute-Marne, traversée par la Blaise. Son théâtre néoclassique, entièrement restauré en 2009, se dresse à l’emplacement de l’ancien château dit de Marie Stuart. La ville conserve aussi la tour du Dôme, l’un de ses monuments emblématiques.

La ville est surtout connue pour un épisode sanglant. Le 1er mars 1562, les troupes du duc François de Guise, oncle de Marie Stuart et seigneur de Joinville, attaquent quelque 500 protestants réunis pour le culte dans une grange. Ce massacre de Wassy déclenche la première des guerres de Religion. La grange abrite aujourd’hui un musée protestant. Derrière la douceur des caisses se cache donc une histoire bien plus tourmentée, où se croisent les Guise, Marie Stuart et les débuts des guerres de Religion.

Caisses de Wassy, de Joinville ou de Langres

Selon les villes, les caisses de Wassy portent aussi le nom de caisses de Joinville ou de caisses de Langres. La recette reste la même : des blancs d’œufs, du sucre, des amandes et souvent une pointe de vanille. Le Journal de la Haute-Marne les présente comme la seule véritable spécialité culinaire de l’arrondissement de Saint-Dizier.

Contrairement à une meringue française, la pâte n’est pas montée en neige mais simplement mélangée. Le résultat est plus dense, plus moelleux et très riche en amandes. Si vous aimez ces petites douceurs, essayez aussi les meringues aux amandes sardes ou les biscuits meringués aux amandes.

Conseils pour réussir

• Respecter la cuisson douce : au-delà de 100 °C, les meringues dorent trop vite et durcissent.
• Couvrir la plaque pendant la cuisson pour garder une couleur claire.
• Choisir des blancs à température ambiante, qui se mélangent mieux au sucre.
• Éviter de préparer les caisses par temps très humide : le sucre reprend l’humidité et les meringues collent.
• Conserver les caisses dans une boîte en métal hermétique, à l’abri de l’humidité.

Questions fréquentes

Pourquoi les appelle-t-on « caisses » ?

Le nom ne vient pas de la recette mais de l’emballage : chaque meringue est cuite et vendue dans une petite barquette de papier qui rappelle une caisse.

Combien de temps se conservent-elles ?

Environ une semaine dans une boîte hermétique, à température ambiante et à l’abri de l’humidité.

Pourquoi mes caisses sont-elles collantes ?

Elles ne sont pas assez cuites ou ont pris l’humidité. Les remettre 15 à 20 min au four à 90 °C, puis les laisser refroidir porte entrouverte.

Peut-on remplacer les amandes effilées ?

Des amandes hachées ou des noisettes effilées conviennent, mais la texture change. Les amandes effilées restent la version traditionnelle.

Citation sur la cuisine :

« L’homme civilisé ne peut vivre sans cuisiniers. »

Owen Meredith

Recette à imprimer :