Bricelets suisses : la recette des gaufres fines au citron

Les bricelets suisses sont de très fines gaufres croustillantes, cuites une par une entre les deux plaques gravées d’un fer à bricelets, puis roulées chaudes autour d’une tige de bois. Les bricelets suisses se parfument ici aux zestes de citron et ne contiennent ni levure ni liquide : farine, beurre, sucre et œufs suffisent. Les bricelets suisses demandent quinze minutes de travail, une nuit complète de repos au froid, et trois minutes de cuisson par fournée.

Le résultat est un biscuit de deux dixièmes de millimètre d’épaisseur, doré, marqué du motif du fer, et si sec qu’il claque sous la dent. Roulé en cigare ou laissé plat comme une tuile, il se garde des semaines en boîte fermée.

C’est le biscuit de la bénichon fribourgeoise et des boîtes de Noël suisses. Il se sert avec le café, avec une glace, ou en version salée au carvi à l’heure de l’apéritif.

Qu’est-ce que les bricelets suisses ?

Les bricelets suisses sont une gaufre de fête romande. La pâte, très riche, se dépose à la cuillère sur un fer chaud dont les deux faces sont gravées : losanges, stries, armoiries, parfois la croix suisse. Le fer se referme, écrase la pâte sur moins d’un millimètre, et la cuit des deux côtés en deux à trois minutes.

Le Patrimoine culinaire suisse recense la spécialité dans les cantons de Vaud, de Fribourg, de Neuchâtel et de Berne, et constate qu’elle est aujourd’hui pratiquée dans la plupart des cantons. Chaque vallée a sa recette : plus ou moins épaisse, au beurre, à la crème, au saindoux autrefois.

Le nom change avec la langue et la région. Dans l’Emmental, on dit brisselets ou Bretzeli, sous l’influence du Bretzel allemand. En Singine, le Brätzela est plus dense et façonné en bretzel avant d’être passé au fer. Le bouchon vaudois est un bricelet roulé et fourré de praliné d’amandes.

Les bricelets suisses, de l’hostie à la bénichon

Les bricelets suisses descendent des oublies médiévales, ces galettes minces cuites entre deux fers à long manche, et de la fabrication des hosties, qui emploie exactement la même technique. À Paris, les oubloyers formaient déjà une corporation organisée au XIIIe siècle. La cuisson au fer s’est ensuite répandue dans toute l’Europe à la fin du Moyen Âge, pour les fêtes et pour le carnaval.

La plus ancienne trace écrite en Suisse est fribourgeoise et date de 1552 : un inventaire mentionne un fer à bricelets, formule citée par le Glossaire des patois de la Suisse romande. Le canton de Fribourg en fait le point de départ de son histoire du bricelet.

La fête qui les porte est la bénichon, la fête patronale fribourgeoise de l’automne. Les bricelets y closent le repas, à côté des croquets et du pain d’anis, et en Gruyère on les sert fourrés de crème. Ils étaient autrefois réservés à cette occasion, avant de devenir un biscuit de toute l’année vendu en confiserie.

Le pain de cette même fête est la cuchaule de Fribourg, la brioche au safran que l’on mange avec la moutarde de bénichon.

Le fer à bricelets, de la braise à l’électrique

Les premiers fers étaient des tenailles à très long manche, que l’on tenait au-dessus de la flamme. Leurs empreintes étaient profondes, ce qui donnait des gaufres épaisses : on ne les roulait pas. Les plaques portaient des armoiries et des symboles religieux, ciselés ou incisés dans le fer forgé.

Au XVIIIe siècle, le passage au fourneau à bois impose un fer à mâchoires posé sur la plaque. Au XIXe siècle, les matrices industrielles gravent des motifs moins profonds, et le bricelet devient fin. Les fers électriques arrivent dans les années 1920 : ils chauffent les deux faces à la fois, et c’est de là que vient le biscuit croustillant que l’on connaît.

Les modèles vendus aujourd’hui en Suisse cuisent soit un grand bricelet de 16 centimètres sur 16, soit quatre pièces de 8 centimètres. Un gaufrier à plaques plates et fines convient, à condition qu’il serre bien : c’est la pression qui fait la finesse.

Les ingrédients des bricelets suisses

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 24 h

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 24 h 50 (dont 24 h de repos)

Portions : environ 30 bricelets, pour 6 personnes

200 g de farine de blé T55

200 g de beurre fondu tiède

150 g de sucre en poudre

3 œufs

les zestes finement râpés de 2 citrons non traités

1 pincée de sel fin

La pâte des bricelets suisses est une pâte sans liquide : ni lait, ni crème, ni vin. Le beurre fondu et les œufs apportent seuls l’humidité, ce qui donne un appareil épais, presque une pommade, qui se tient à la cuillère. C’est cette absence d’eau qui rend le biscuit aussi sec et aussi durable.

Deux cents grammes de beurre pour deux cents grammes de farine, c’est une proportion haute. Le Patrimoine culinaire suisse le signale : le beurre apporte l’arôme que l’on recherche, mais il coule hors du fer si l’on en met trop. Si votre fer fume ou laisse échapper de la graisse, descendez à 150 g de beurre et compensez par 50 ml de crème entière, qui était la signature des productions fermières.

Les zestes sont le seul parfum de la recette : prenez des citrons non traités, et ne râpez que le jaune, sans atteindre le ziste blanc qui amérirait la pâte. Le kirsch, le vin blanc ou l’anis sont les trois autres parfums traditionnels du canton.

Le beurre et les vingt-quatre heures de repos

Les vingt-quatre heures au réfrigérateur sont le vrai secret des bricelets suisses. Elles servent à trois choses : la farine finit de s’hydrater, ce qui évite les grumeaux et les bulles à la cuisson ; le beurre se recristallise, ce qui empêche la pâte de se déliter sur le fer chaud ; et les zestes diffusent leur huile essentielle dans toute la masse.

Conséquence pratique à ne pas manquer : au sortir du froid, la pâte est dure comme du beurre de motte. Laissez-la vingt à trente minutes à température ambiante avant de commencer, et travaillez-la à la cuillère de bois pour la rendre souple. Une pâte encore froide se dépose en bloc et ne s’étale pas sous la pression du fer.

La pâte se conserve trois jours au réfrigérateur et se congèle. Beaucoup de familles fribourgeoises la préparent l’avant-veille de la fête et cuisent au dernier moment, parce qu’un bricelet est meilleur dans les heures qui suivent sa cuisson.

Préparation des bricelets suisses

Préparation :

• Fouetter énergiquement le sucre en poudre et les œufs dans un grand bol, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Verser le beurre fondu tiède en filet, sans cesser de fouetter.
• Ajouter les zestes de citron et mélanger.
• Tamiser la farine avec le sel au-dessus du bol.
• Fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, épaisse comme une pommade.
• Envelopper le bol de film alimentaire et réfrigérer 24 h.
• Sortir la pâte 20 à 30 min avant la cuisson et la détendre à la cuillère de bois.
• Chauffer le fer à bricelets et le huiler légèrement au pinceau.
• Déposer une cuillère à soupe de pâte au centre de chaque empreinte.
• Refermer le fer et presser franchement, puis cuire 2 à 3 min.
• Ouvrir le fer et décoller le bricelet à la pointe d’un couteau.
• Rouler aussitôt le bricelet brûlant autour d’une tige de bois, ou le poser à plat sur le plan de travail.
• Maintenir quelques secondes le temps que la forme se fixe, puis dégager la tige.
• Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte, en huilant le fer toutes les trois fournées.
• Laisser refroidir complètement sur une grille avant de servir.

Rouler, plier ou laisser plat : les formes du bricelet

La forme se décide dans les secondes qui suivent la sortie du fer, tant que le biscuit est souple. Le cigare est la forme historique : le bricelet s’enroule serré autour d’une tige de bois de un centimètre et demi de diamètre, et l’on retire la tige dès que le tube tient tout seul.

Le cornet s’obtient sur un moule conique en métal, en partant d’un bord et en tournant. C’est la forme des bricelets servis avec une glace ou une crème fouettée au kirsch. L’éventail se plie en deux puis en quatre, d’un geste, et se pose debout dans une coupe de dessert.

La tuile est la forme la plus simple : le bricelet est posé à plat sur le plan de travail et refroidit droit. C’était la forme des premiers fers, dont les empreintes profondes donnaient des gaufres trop épaisses pour être enroulées. C’est aussi la forme à choisir pour la version salée de l’apéritif.

En Gruyère, la bénichon ajoute une cinquième forme : le bricelet roulé large, garni de crème double à la seringue au moment du service. Il se prépare à la dernière minute, parce que la crème ramollit le biscuit en une demi-heure.

Conseils et variantes des bricelets suisses

Le geste qui décide de tout est le roulage. Un bricelet se met en forme dans les cinq secondes qui suivent sa sortie du fer : passé ce délai il durcit et casse net. Prévoyez deux tiges de bois, un torchon plié pour protéger les doigts, et roulez debout à côté du fer.

Les bricelets suisses se conservent trois semaines dans une boîte en métal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière. L’humidité est leur seul ennemi : un bricelet ramolli retrouve son croustillant en cinq minutes à four tiède, à 120 °C, porte entrouverte.

Les variantes

• Au kirsch, deux cuillères à soupe dans la pâte, à la mode fribourgeoise.
• Au vin blanc, 50 ml en remplacement de 50 g de beurre, pour une pâte plus fluide et un biscuit plus fin.
• À l’anis, une cuillère à café de graines écrasées, dans l’esprit du pain d’anis de la bénichon.
• À la crème, 150 g de beurre et 50 ml de crème entière, la version fermière.
• En version salée pour l’apéritif, le sucre remplacé par 100 ml de crème, avec une cuillère à café de carvi ou de graines de pavot.
• En cornet, le bricelet roulé en cône sur un moule conique et garni de crème fouettée au kirsch.

La France a ses cousins germains de la même famille : les curbelets du Tarn, roulés eux aussi au sortir du fer, et les ferratelle des Abruzzes en Italie. Le panorama complet est dans les biscuits de France.

Sources de la partie historique : le canton de Fribourg, page Bricelets de son inventaire des traditions vivantes, et la fiche Bricelets du Patrimoine culinaire suisse.

Citation sur la cuisine :

« Ung fer pour fere le bresie. »

Inventaire fribourgeois de 1552, cité par le Glossaire des patois de la Suisse romande

Recette à imprimer :