Gouline angevine : la recette de la tourte aux rillauds d’Anjou

La gouline angevine est une tourte à la pâte brisée ou feuilletée, garnie d’échalotes fondues au vin blanc, de champignons de Paris, d’une crème à la moutarde et de rillauds. Élue plat emblématique de l’Anjou en 2017, la gouline angevine réunit des produits du terroir angevin sous une croûte dorée. Servie avec une salade verte et nappée d’une sauce à la tomme, la gouline angevine fait un plat complet et généreux.

Deux gestes font la différence : une garniture bien refroidie avant le montage, pour que la pâte reste croustillante, et un four préchauffé pour enfourner la tourte dès qu’elle est fermée.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 55 min

Temps total : 1 h 55 min

Ingrédients : 6 personnes

Pour la tourte :

2 disques de pâte brisée ou feuilletée

500 g de champignons de Paris

300 g d’échalotes

400 g de rillauds d’Anjou

100 ml de vin blanc (chenin)

30 g de moutarde

200 ml de crème fraîche épaisse

1 c. à s. de farine

90 g de beurre

1 jaune d’œuf pour la dorure

Sel et poivre

Pour la sauce à la tomme (facultative) :

200 ml de vin blanc (chenin moelleux)

100 g de tomme d’Anjou

300 ml de crème liquide entière

Préparation de la garniture

• Éplucher et émincer les échalotes.
• Faire fondre 40 g de beurre à feu doux dans une sauteuse, ajouter les échalotes et le vin blanc, puis cuire 10 min, jusqu’à ce que les échalotes soient fondantes et le vin presque évaporé.
• Nettoyer les champignons et les couper en quartiers.
• Faire rissoler les champignons 10 min dans une poêle avec 50 g de beurre.
• Délayer la farine dans un bol avec un peu d’eau, puis ajouter la crème et la moutarde.
• Incorporer ce mélange, hors du feu, aux échalotes et aux champignons.
• Saler, poivrer et réserver 30 min au réfrigérateur.
• Couper les rillauds en lamelles de 4 à 5 mm.

Montage et cuisson de la gouline angevine

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C pendant que la garniture refroidit.
• Foncer une tourtière de 26 cm avec le premier disque de pâte.
• Verser la garniture froide sur la pâte, puis répartir les lamelles de rillauds.
• Recouvrir avec le second disque de pâte et souder les bords avec un peu d’eau.
• Percer un petit trou au centre de la tourte pour former une cheminée.
• Badigeonner la surface de jaune d’œuf.
• Enfourner aussitôt pour 40 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Sauce à la tomme (facultative)

• Chauffer le vin blanc dans une casserole.
• Ajouter la tomme coupée en morceaux et la laisser fondre en remuant.
• Verser la crème, mélanger et laisser épaissir quelques minutes à feu doux.
• Verser la sauce dans la tourte par la cheminée, à la sortie du four.

La gouline angevine, plat de l’Anjou depuis 2017

Contrairement à la plupart des spécialités régionales, la gouline angevine a une date de naissance précise. En 2017, le réseau Destination Anjou lance l’opération « Un plat pour l’Anjou », avec plusieurs partenaires dont le chef étoilé angevin Pascal Favre d’Anne et le journal Le Courrier de l’Ouest. L’objectif est de doter l’Anjou d’un plat emblématique, choisi à la fois par le grand public et par les professionnels des métiers de bouche.

Le 15 décembre 2017, après plusieurs jurys, la tourte baptisée Gouline l’emporte. Destination Anjou dépose la marque à l’INPI dès février 2018, et Pascal Favre d’Anne fonde une confrérie de la Gouline pour faire connaître la recette. Simple, peu coûteuse et réalisée avec des produits locaux, elle s’est depuis installée sur les tables des restaurants et des traiteurs de la région.

D’où vient le nom de la gouline angevine ?

En Anjou, le mot « gouline » désigne le visage d’un petit enfant, sa frimousse : une bonne bouille que l’on a envie d’embrasser. Il se rattache à la « goule », qui signifie la gueule, la bouche, en patois angevin. Le nom évoque ainsi une tourte si appétissante qu’on la croquerait à pleine bouche.

Des produits 100 % angevins

Chaque ingrédient de la recette officielle raconte un morceau du terroir. Les rillauds d’Anjou, morceaux de poitrine de porc confits puis dorés, en sont la vedette. Les échalotes bénéficient d’une indication géographique protégée, les champignons viennent du Saumurois, et le vin blanc est un chenin, le grand cépage blanc de l’Anjou, souvent choisi moelleux pour la sauce. La tomme d’Anjou, enfin, apporte sa note lactée à la sauce.

Lors d’une opération de soutien aux entreprises locales en 2020, le chef a même proposé un colis réunissant farine de Gennes, champignons de Chacé, rillauds des Mauges, tomme de Longué-Jumelles, moutarde d’Orée-d’Anjou et échalotes d’Anjou. Pour finir un repas angevin, rien de tel qu’un crémet d’Anjou, l’autre grande douceur de la région.

Comment servir la gouline angevine

La gouline angevine se sert chaude, coupée en parts, avec une salade verte bien assaisonnée qui équilibre la richesse de la garniture. La sauce à la tomme, versée par la cheminée ou servie à part en saucière, la rend plus gourmande. Côté vin, un chenin d’Anjou sec ou un rouge léger de la région l’accompagnent bien.

Conseils pour réussir

• Laisser la garniture refroidir complètement : chaude, elle ramollit la pâte avant la cuisson.
• Préchauffer le four à l’avance pour enfourner la tourte dès qu’elle est montée, avant que la pâte ne prenne l’humidité.
• Souder soigneusement les bords avec un peu d’eau pour éviter que la garniture ne s’échappe.
• Faire réduire le vin avec les échalotes : une garniture trop liquide détrempe la pâte.
• Goûter avant de saler : les rillauds et la moutarde sont déjà assaisonnés.

Questions fréquentes

Que sont les rillauds ?

Ce sont des morceaux de poitrine de porc, cuits longuement dans leur graisse puis dorés, typiques de l’Anjou. À défaut, des lardons fumés épais peuvent les remplacer, mais le goût sera différent.

Peut-on préparer la gouline à l’avance ?

La garniture peut être préparée la veille et gardée au réfrigérateur. La tourte se monte et se cuit au dernier moment.

Par quoi remplacer la tomme d’Anjou ?

Une autre tomme de vache à pâte pressée convient pour la sauce.

Comment la réchauffer ?

Au four à 160 °C pendant 15 min environ, pour garder une pâte croustillante. Le micro-ondes la ramollit.

Citation sur la cuisine :

« Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis. »

Pierre Perret

Recette à imprimer :