Pommes de terre Macaire : la recette gratinée aux lardons et à la ciboulette

Les pommes de terre Macaire, ou pommes Macaire, sont des pommes de terre cuites au four dans leur peau, puis évidées. Leur chair est écrasée avec de la crème fraîche, du beurre, un jaune d’œuf, des lardons, de la ciboulette et une pointe de muscade. Remise dans les pommes de terre, la farce des pommes de terre Macaire est ensuite gratinée au gruyère. Plat du XIXe siècle au nom tiré d’un bandit de théâtre, les pommes de terre Macaire se servent en plat complet ou en accompagnement.

La recette connaît deux formes : les pommes de terre farcies et gratinées proposées ici, et les galettes dorées à la poêle de la version classique, présentées plus bas.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h 15 min

Temps total : 1 h 35 min

Ingrédients : 6 personnes

6 grosses pommes de terre à chair farineuse (environ 250 g chacune)

200 ml de crème fraîche épaisse

150 g de lardons fumés

1 jaune d’œuf

60 g de gruyère râpé

40 g de beurre

1/2 botte de ciboulette

1 pincée de noix de muscade moulue

Sel et poivre

Cuisson des pommes de terre

• Préchauffer le four en mode statique à 180 °C.
• Laver et sécher les pommes de terre, puis les piquer à la fourchette.
• Cuire les pommes de terre au four environ 1 h, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’y enfonce sans résistance.

Préparation de la farce des pommes de terre Macaire

• Faire rissoler les lardons 5 min dans une poêle avec 10 g de beurre, puis les égoutter sur du papier absorbant.
• Ciseler la ciboulette.
• Couper un chapeau sur le dessus de chaque pomme de terre encore chaude, dans le sens de la longueur.
• Évider les pommes de terre à la cuillère en laissant environ 5 mm de chair, sans percer la peau.
• Écraser la chair à la fourchette ou au presse-purée.
• Ajouter le jaune d’œuf, le reste du beurre et la crème fraîche, puis mélanger.
• Saler, poivrer, ajouter la muscade, les lardons et la moitié de la ciboulette.

Gratinage

• Monter la température du four à 200 °C.
• Remplir les pommes de terre de farce et les disposer sur une plaque.
• Parsemer de gruyère râpé.
• Enfourner pour 10 à 15 min, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré.
• Servir bien chaud, parsemé du reste de ciboulette.

Robert Macaire, le bandit qui a donné son nom aux pommes de terre Macaire

Le nom de ce plat vient du théâtre. Robert Macaire est un personnage créé par Benjamin Antier, avec Saint-Amand et Polyanthe, dans le mélodrame L’Auberge des Adrets, joué pour la première fois le 2 juillet 1823 au théâtre de l’Ambigu-Comique, à Paris. Écrite comme un drame sombre, la pièce est sauvée par l’acteur Frédérick Lemaître, qui transforme ce bandit et son complice Bertrand en personnages comiques. Le succès est immense, et Lemaître écrit avec Antier une suite, Robert Macaire, en 1835.

Le personnage devient alors un symbole de la monarchie de Juillet. Entre 1836 et 1838, Daumier en fait, dans ses lithographies Caricaturana, la figure de l’escroc qui se cache sous les traits d’un notable. Un siècle plus tard, Marcel Carné fait revivre Frédérick Lemaître jouant Robert Macaire dans Les Enfants du paradis (1945), où le rôle est tenu par Pierre Brasseur. L’expression « pommes de terre à la Macaire » apparaît, elle, dès 1866 sur un menu de restaurant. Selon l’auteur Léon Roty, la recette serait due à Jean de Gouy, cuisinier bruxellois passé par les cuisines impériales de Vienne.

Pommes de terre Macaire farcies ou en galettes

Dans leur forme la plus classique, les pommes de terre Macaire ne sont pas farcies. On prélève la chair de grosses pommes de terre cuites au four, on y incorpore du beurre, du jaune d’œuf et de la ciboulette, puis on façonne de petites galettes légèrement farinées, dorées à la poêle des deux côtés.

Les grands auteurs n’ont jamais tranché. Dans Ma cuisine (1934), Auguste Escoffier fait rissoler la pulpe au beurre avant de la remettre dans l’écorce de la pomme de terre. En 1978, dans Toute la pomme de terre, la poétesse Lucienne Desnoues en forme au contraire une grande galette dressée sur un plat rond. La version farcie et gratinée, plus généreuse, est aujourd’hui la plus répandue à la maison. Pour d’autres idées, découvrez nos pommes de terre farcies ou, plus simples encore, nos pommes de terre en robe des champs.

Comment servir les pommes de terre Macaire

Avec une salade verte ou une salade de mâche, les pommes de terre Macaire font un plat complet. En accompagnement, elles escortent une viande rôtie, un rôti de porc, une volaille ou une côte de bœuf. Pour une version végétarienne, il suffit de supprimer les lardons et de remplacer le gruyère par du comté.

Conseils pour réussir

• Choisir des pommes de terre farineuses et de taille régulière, comme la bintje, pour une chair qui s’écrase bien et une cuisson homogène.
• Cuire les pommes de terre au four plutôt qu’à l’eau : la peau reste sèche et ferme, et tient mieux une fois évidée.
• Évider les pommes de terre encore chaudes : la chair se détache et s’écrase beaucoup plus facilement.
• Garder une fine couche de chair contre la peau pour qu’elle ne se déchire pas.
• Goûter la farce avant de saler : les lardons et le gruyère sont déjà salés.

Questions fréquentes

Peut-on cuire les pommes de terre à l’eau ?

Oui, 25 à 30 min dans l’eau salée, avec la peau. Elles seront plus fragiles à évider, et la peau moins croustillante qu’au four.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui. Les pommes de terre peuvent être farcies la veille et gardées au réfrigérateur. Il suffit de les gratiner 20 min à 200 °C au moment de servir.

Quel fromage utiliser ?

Le gruyère est le plus courant. Le comté, l’emmental ou une tomme de montagne conviennent aussi.

Comment faire la version en galettes ?

Préparer la farce sans crème ni lardons, façonner des galettes, les fariner légèrement et les dorer 3 à 4 min par face dans une poêle beurrée.

Citation sur la cuisine :

« La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. »

Elizabeth David

Recette à imprimer :