Le flan de Rouen est un flan pâtissier aux pommes monté sur une pâte brisée : des tranches de pomme serrées en rosace, un appareil au lait, aux œufs, au sucre et à la farine versé par-dessus, et une heure de four qui fait prendre le tout. Le flan de Rouen se reconnaît à ce fond de pâte qui reste croustillant sous la crème, et à la pomme que l’on enfourne crue. Préparer un flan de Rouen demande dix minutes de travail, une heure de cuisson et un refroidissement complet.
Facile et économique, il se prépare avec sept ingrédients et se déguste tiède ou froid, au dessert comme au goûter.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 10 min |
| Temps de repos : 2 h (refroidissement complet) |
| Temps de cuisson : 1 h |
| Temps total : 3 h 10 min |
| Portions : 6 personnes |
| Ingrédients |
| 1 rouleau de pâte brisée |
| 500 g de pommes (Boskoop, reine des reinettes ou reinette clochard) |
| 500 ml de lait entier |
| 150 g de sucre |
| 4 œufs |
| 2 jaunes d’œufs |
| 40 g de farine |
| Matériel |
| 1 moule de 26 cm de diamètre et 3 cm de hauteur |
| 1 feuille de papier sulfurisé |
La recette du flan de Rouen pas à pas
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
- Dérouler la pâte brisée avec son papier sulfurisé et la foncer dans le moule, en la faisant remonter sur les bords.
- Piquer le fond à la fourchette et réserver au frais.
- Éplucher les pommes, les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins.
- Trancher les quartiers en lamelles de 3 mm.
- Mélanger au fouet, dans un grand saladier, le sucre, la farine, les 4 œufs et les 2 jaunes, jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Verser le lait petit à petit, sans cesser de remuer.
- Ranger les lamelles de pomme sur le fond de pâte, serrées et en rosace.
- Verser l’appareil par-dessus, en deux fois, en laissant le liquide descendre entre les tranches.
- Enfourner 1 h à 180 °C, jusqu’à ce que la surface soit dorée et le centre juste tremblant.
- Laisser refroidir complètement dans le moule, 2 h au minimum, avant de démouler et de découper.
Le four est préchauffé en premier : le flan part dans un four déjà chaud, ce qui saisit la pâte et l’empêche de boire la crème.
Bien choisir les ingrédients du flan de Rouen
| Pâte brisée |
| Un rouleau du commerce convient. La pâte brisée absorbe moins de liquide que le feuilletage et garde une base ferme. |
| Lait entier |
| 500 ml. Le gras du lait entier donne son onctuosité à la crème. |
| Œufs |
| 4 entiers et 2 jaunes, pour une crème riche et jaune. |
| Farine |
| 40 g. C’est la liaison : sans elle, l’appareil rend de l’eau. |
| Sucre |
| 150 g donnent un flan franchement sucré, dans l’esprit des flans de boulangerie. 120 g suffisent avec des pommes douces. |
Quelles pommes choisir pour un flan de Rouen
La pomme du flan de Rouen cuit une heure dans un liquide : il lui faut de la tenue et de l’acidité. 500 g correspondent à trois grosses pommes épluchées.
| Variétés recommandées |
| Belle de Boskoop : ferme et acidulée, tient parfaitement en tranches. |
| Reine des reinettes : parfumée, légèrement acide, se défait peu. |
| Reinette clochard : très ferme, variété de garde, idéale en hiver. |
| Canada grise : rustique et acidulée, garde la forme des tranches. |
| À éviter |
| Les pommes juteuses et farineuses, qui tournent en purée et détrempent la crème. |
Réussir la cuisson du flan de Rouen
180 °C en statique pendant une heure : c’est le compromis entre la pâte, qui doit dorer, et la crème aux œufs, qui ne supporte pas la forte chaleur. Au-delà de 190 °C, l’appareil bouillonne et rend de l’eau. La chaleur tournante assèche la surface avant que le centre soit pris.
Le flan est cuit quand la surface est dorée et que le centre tremble encore légèrement. Il continue de prendre en refroidissant : deux heures de repos sont indispensables, sinon les parts coulent à la découpe.
| Le fond de pâte est mou |
| Four pas assez chaud au départ, ou pâte garnie qui a attendu : enfourner dès l’appareil versé. |
| La crème a rendu de l’eau |
| Température trop haute ou cuisson trop longue : rester à 180 °C et sortir le flan quand le centre tremble. |
| Les parts s’effondrent |
| Flan coupé tiède : attendre le refroidissement complet. |
| L’appareil débordait |
| Les quantités donnent 850 ml d’appareil plus 500 g de pommes : il faut un moule de 26 cm sur 3 cm de haut, ou un moule à manqué de 24 cm à bords hauts. |
Conservation et dégustation du flan de Rouen
Le flan de Rouen se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert. La pâte ramollit au fil des heures : 10 minutes dans un four à 150 °C lui rendent du croquant, à condition de laisser refroidir de nouveau. La congélation est à éviter, la crème aux œufs rendant de l’eau à la décongélation.
Il se sert tiède ou froid, en parts franches, nature ou avec une cuillerée de crème fraîche d’Isigny.
Deux variantes
- Une gousse de vanille ou une pincée de cannelle infusée dans le lait tiède.
- Une cuillerée de calvados dans l’appareil, ajoutée avec le lait.
La marque Saveurs de Normandie
On associe souvent les flans normands à la mention Saveurs de Normandie. C’est une marque collective créée en 2003, attribuée à des entreprises normandes, producteurs et artisans, sur des critères d’origine, de qualité, de goût et d’engagement sociétal vérifiés par audit. Elle distingue donc des entreprises, pas des recettes. Choisir un lait, un beurre et des pommes de Normandie reste la meilleure façon d’en retrouver l’esprit chez soi.
Les autres desserts normands aux pommes
- Flan normand aux pommes : sans pâte, pommes poêlées au beurre et lait concentré, 25 minutes de four.
- Flan aux pommes grand-mère : sans pâte, pommes dorées au beurre, dans un moule beurré.
- Tarte normande : pâte brisée, pommes et appareil à la crème, parfumée au calvados.
- Tarte aux pommes normande à l’ancienne : la version de ménage, sans appareil crémeux.
- Tarte-flan aux pommes 3 euros : feuilletage garni d’une crème pâtissière déjà cuite, puis de tranches de pomme.
- Mirlitons de Rouen : petites tartelettes rouennaises à la crème d’amande.
- Sucre de pomme de Rouen : confiserie translucide au jus de pomme.
Citation sur la cuisine :
« On doit mettre tout son cœur dans la cuisine. »
Attribuée à Rosa Lewis
Recette à imprimer :
Crème de lait portugaise
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Infuser le lait :Verser le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle et les lanières de zeste de citron.Chauffer jusqu'aux premiers frémissements, sans laisser bouillir.Couvrir et laisser infuser 10 min hors du feu.Retirer la cannelle et le zeste.
- Cuire la crème :Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et le sel, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.Ajouter la fécule de maïs et fouetter de nouveau pour qu'il ne reste aucun grumeau.Verser le lait infusé encore chaud en filet, sans cesser de fouetter.Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant sans arrêt, 5 à 8 min, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
- Refroidir et caraméliserRépartir la crème dans les verrines et lisser la surface.Filmer au contact pour éviter la peau, puis laisser tiédir.Réfrigérer 3 h au minimum.Saupoudrer le sucre de canne en couche fine et régulière au moment de servir.Caraméliser au chalumeau, ou 2 à 3 min sous le gril du four très chaud.Servir aussitôt, pendant que la croûte craque encore.