Le flan picard, ou tarte à l’badrée, est une tarte à pâte levée garnie d’une crème épaisse au lait bouilli, la badrée. La pâte, souple et sucrée, monte une heure dans le moule et forme un bord épais ; la badrée cuit à la casserole avant d’être versée dessus. Le flan picard passe ensuite au four, le temps que la pâte dore et que la crème prenne en surface. C’est la version picarde, celle des pays de la Somme, de ces tartes du Nord où une crème au lait remplit une coque briochée. Un flan picard se prépare en trois temps : la pâte, la crème, puis la cuisson.
Facile à réaliser avec des ingrédients de placard, il se déguste tiède ou froid, au dessert comme au goûter.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 1 h de levée + 2 h de refroidissement |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 4 h 10 min |
| Portions : 6 personnes |
| La pâte |
| 250 g de farine T55 |
| 75 g de sucre en poudre |
| 65 g de beurre |
| 5 g de levure de boulanger déshydratée (ou 12 g de levure fraîche) |
| 250 ml de lait |
| 1 œuf |
| 1 pincée de sel |
| La badrée |
| 500 ml de lait |
| 60 g de sucre en poudre |
| 35 g de farine T55 |
| 25 g de fécule de maïs |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| 1 œuf |
| Pour le moule |
| 10 g de beurre et 1 cuillère à soupe de farine |
| Matériel |
| 1 moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre |
La recette du flan picard pas à pas
La pâte
- Beurrer et fariner le moule.
- Verser le lait dans une casserole avec le sucre, le beurre et le sel, puis faire tiédir sans bouillir.
- Laisser le mélange revenir à la tiédeur de la main, puis délayer la levure dedans et attendre 5 min.
- Verser la farine dans un saladier, creuser un puits et casser l’œuf au centre.
- Incorporer le mélange au lait tiède et travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, assez molle.
- Verser la pâte dans le moule, puis la pousser vers les bords avec le poing fariné, en remontant sur les parois pour former un bord épais.
- Laisser lever 1 h dans le moule, à l’abri des courants d’air, jusqu’à doublement de volume.
La badrée
- Prélever un petit verre de lait sur les 500 ml et le mélanger avec la farine et la fécule de maïs.
- Verser le reste du lait dans une casserole avec le sucre et le sucre vanillé, puis porter à ébullition.
- Verser le lait bouillant sur le mélange froid en fouettant, puis ajouter l’œuf battu.
- Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir 5 à 6 min à feu moyen, sans cesser de remuer.
Assemblage et cuisson
- Préchauffer le four à 200 °C en mode statique.
- Verser la badrée encore chaude sur le fond de pâte levé, sans écraser le bord.
- Enfourner 35 à 40 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la crème prise en surface.
- Laisser refroidir complètement, 2 h au minimum, avant de démouler et de découper.
Le four est préchauffé avant l’assemblage : une pâte levée qui attend retombe, et la badrée refroidit en formant une peau.
Bien choisir les ingrédients du flan picard
| Levure de boulanger |
| 5 g de déshydratée ou 12 g de fraîche. C’est bien une levure de boulanger, pas une levure chimique : c’est elle qui fait doubler la pâte en une heure. |
| Lait de la pâte |
| 250 ml pour 250 g de farine donnent une pâte molle, qui se pousse au poing plutôt qu’au rouleau. C’est ce qui fait le bord épais et rustique. |
| Beurre |
| 65 g fondus dans le lait tiède, ce qui évite de le travailler à froid. |
| Farine de la badrée |
| 35 g de farine et 25 g de fécule de maïs : la farine donne du corps, la fécule de la souplesse. Les deux ensemble tiennent la crème sans la rendre élastique. |
| Sucre vanillé |
| Un sachet, ou une demi-gousse de vanille fendue et infusée dans le lait bouillant. |
Tarte à l’badrée : d’où vient le nom
En picard, la badrée désigne la crème au lait bouilli qui garnit la tarte, et le nom du plat vient de sa garniture : une tarte à l’badrée est littéralement une tarte à la crème. Le même principe porte un autre nom un peu plus au nord, dans le Boulonnais, où l’on parle de libouli, contraction de lait bouilli, et de papin.
Ces tartes partagent leur construction : une pâte levée poussée dans le moule, un bord épais, une crème cuite à la casserole. Elles se distinguent par le territoire, le dialecte et le détail du tour de main.
Réussir la pâte levée et la cuisson du flan picard
Deux moments décident du résultat. La levure ne doit jamais rencontrer un liquide chaud : au-delà de 40 °C, elle meurt et la pâte ne monte plus. Il faut donc attendre que le mélange au lait soit tiède à la main avant d’y délayer la levure.
La badrée, elle, se verse chaude sur une pâte qui vient de lever, et le tout part aussitôt dans un four déjà à température. Une pâte levée qui attend retombe.
| La pâte n’a pas monté |
| Levure morte dans un liquide trop chaud, ou levure chimique utilisée à la place de la levure de boulanger. |
| Le bord est retombé |
| La badrée a été versée en écrasant le bord, ou la tarte a attendu avant d’être enfournée. |
| La surface a trop coloré |
| 200 °C est une température vive : couvrir d’une feuille d’aluminium après 25 min si la crème colore plus vite que la pâte. |
| Les parts s’effondrent |
| Tarte coupée tiède : la badrée ne finit de prendre qu’en refroidissant, comptez 2 h. |
Conservation et dégustation du flan picard
Le flan picard se conserve 2 jours au réfrigérateur, couvert. La pâte levée sèche plus vite qu’une pâte brisée : c’est le jour même qu’il est le meilleur. La congélation est à éviter, la crème rendant de l’eau à la décongélation.
Il se sert tiède ou froid, en parts larges, avec un café ou un cidre. Tiède, la pâte reste moelleuse ; froid, les parts se coupent plus net.
Les variantes aux pommes et aux pruneaux du flan picard
La recette se prête à deux enrichissements traditionnels, à ajouter avant d’enfourner.
- Aux pommes : ranger deux pommes en lamelles fines sur le fond de pâte levé, puis verser la badrée par-dessus.
- Aux pruneaux : répartir une quinzaine de pruneaux dénoyautés, préalablement gonflés dans du thé tiède, dans la badrée une fois versée.
- En croisillons : réserver un tiers de la pâte, la découper en lanières et les poser en grille sur la crème, puis dorer à l’œuf battu.
Les croisillons demandent une pâte un peu plus ferme : réduire alors le lait de la pâte à 200 ml pour pouvoir la découper en bandes.
Les autres tartes briochées à la crème du Nord
- Tarte au libouli du Nord : la version boulonnaise, crème au lait bouilli et croisillons de pâte.
- Tarte au papin : la tarte à gros bords de Mémère Harlé, à Wirwignes, avec sa crème à la vanille.
- Tarte à la papette : le même principe dans le pays de Gex, loin du Nord.
- Gâteau battu : l’autre grande pâtisserie levée de la Somme, en moule haut cannelé.
- Tarte à la crème : la version simple, sur pâte brisée et crème pâtissière.
Pour situer la recette dans son répertoire, voir les desserts des Hauts-de-France et les desserts des régions françaises.
Citation sur la cuisine :
« Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. »
Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1825
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Marinade :Saler et poivrer les cuisses de poulet.Les déposer dans un plat creux avec le jus des 2 citrons, les feuilles de laurier et le persil haché.Couvrir et laisser mariner 2 h au réfrigérateur, en retournant les cuisses à mi-temps.
- Cuisses :Égoutter les cuisses et les sécher au papier absorbant, sans quoi elles ne doreront pas.Les faire rissoler 8 à 10 min dans la cocotte avec l'huile, sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.Les réserver sur une assiette.
- Sauce :Faire fondre le beurre dans la même cocotte, sans la laver : le fond de cuisson fait le goût.Faire suer la carotte en petits dés et les oignons hachés 5 min, puis ajouter les lardons et poursuivre 5 min.Saupoudrer la farine, mélanger et cuire 2 min pour supprimer le goût de farine crue.Verser le bouillon petit à petit, en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse.Faire réduire de moitié, dans une petite casserole à part, le vin rouge avec les échalotes ciselées et un peu de poivre.Verser cette réduction dans la sauce.
- Mijotage :Remettre les cuisses dans la cocotte, en les enfonçant dans la sauce.Couvrir et laisser mijoter 35 min à petit frémissement, en retournant les cuisses à mi-cuisson.Vérifier la cuisson : le jus qui s'écoule à la pointe du couteau doit être clair et la chair doit se détacher de l'os.Ajouter le piment d'Espelette, rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil.Servir avec du riz ou des pâtes, nappés de sauce.