Léger comme un biscuit de Savoie, parfumé aux amandes et à l’eau-de-vie de mirabelle, le gâteau lorrain est l’une des spécialités sucrées les plus récentes de Nancy. Sans lait ni crème, monté uniquement sur des blancs d’œufs, le gâteau lorrain est un gâteau de voyage qui se garde plusieurs jours sans sécher. Décoré d’une croix de Lorraine en sucre glace, le gâteau lorrain se partage au goûter ou avec un café.
Gâteau lorrain : une création nancéienne
Contrairement à la plupart des spécialités régionales, le gâteau lorrain a un auteur connu. Il a été créé par Fabrice Gwizdak, boulanger-pâtissier installé rue Raugraff, à deux pas du marché central de Nancy. Fils d’un artisan boulanger d’origine polonaise, il a travaillé une année entière sur sa recette avant d’en être satisfait, et souhaite qu’elle lui survive.
Le gâteau fait aujourd’hui partie des spécialités réunies sous la bannière Nancy Passions Sucrées, aux côtés des macarons de Nancy, des bergamotes ou des visitandines. Le critique gastronomique Gilles Pudlowski le décrit comme un gâteau de voyage fin et vif, façon génoise, parfumé à la mirabelle.
La mirabelle, fruit emblématique de la Lorraine
La mirabelle de Lorraine est la reine des vergers lorrains : la région fournit l’essentiel de la production mondiale. Premier fruit à obtenir une indication géographique protégée, en 1996, elle bénéficie aussi d’un Label rouge depuis 1999. On distingue la grosse mirabelle de Nancy, que l’on déguste fraîche ou en tarte, et la petite mirabelle de Metz, réservée aux confitures et aux coulis. La variété de Nancy sert aussi à distiller une eau-de-vie fine et parfumée, celle qui aromatise ce gâteau.
Ingrédients
| Niveau de difficulté | facile |
| Temps de préparation | 15 min |
| Temps de repos | 30 min (refroidissement) |
| Temps de cuisson | 25 min |
| Temps total | 1 h 10 |
| Pour | 6 personnes |
| 4 blancs d’œufs moyens (150 g) |
| 150 g de sucre en poudre + un peu pour le moule |
| 50 g de farine |
| 45 g de fécule de maïs |
| 35 g de poudre d’amande |
| 90 g de beurre + un peu pour le moule |
| 30 ml d’eau-de-vie de mirabelle |
| 2 cuillères à soupe de sucre glace pour le décor |
Préparation du gâteau lorrain
Préparer la pâte
- Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique.
- Faire fondre le beurre au bain-marie et le laisser refroidir.
- Beurrer un moule à manqué de 18 à 20 cm, le saupoudrer de sucre en poudre et le placer au réfrigérateur.
- Mélanger dans un bol la moitié du sucre, la poudre d’amande, la farine et la fécule de maïs tamisées.
- Monter les blancs en neige ferme, puis ajouter progressivement l’autre moitié du sucre en continuant de fouetter, jusqu’à ce qu’ils soient lisses et brillants.
- Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs, en deux ou trois fois, à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.
- Ajouter le beurre fondu refroidi et l’eau-de-vie de mirabelle, et mélanger doucement sans faire retomber la pâte.
Cuire et décorer
- Verser la pâte dans le moule froid.
- Enfourner pour 25 minutes environ, en couvrant le gâteau d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson pour qu’il ne colore pas trop.
- Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
- Découper une croix de Lorraine dans une feuille de papier et la poser sur le gâteau refroidi.
- Saupoudrer de sucre glace, puis retirer délicatement le pochoir.
Conseils pour réussir le gâteau lorrain
- Soigner les blancs : c’est leur volume qui fait toute la légèreté du gâteau. Le mélange sec s’incorpore sans fouetter, à la spatule.
- Verser le beurre bien refroidi : chaud, il ferait retomber les blancs.
- Garder les jaunes pour une crème anglaise, une crème pâtissière ou des sablés.
- Le conserver comme un gâteau de voyage : bien emballé dans du film alimentaire, il se garde plusieurs jours et gagne en moelleux.
Questions fréquentes
Qui a inventé le gâteau lorrain ?
Le boulanger-pâtissier nancéien Fabrice Gwizdak, qui en a fait l’une des spécialités de sa maison, rue Raugraff à Nancy.
Peut-on faire le gâteau lorrain sans alcool ?
Oui, en remplaçant l’eau-de-vie par la même quantité de sirop de mirabelle ou de jus de mirabelle, ou par une cuillère à café d’extrait d’amande.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Une semaine environ, bien emballé, à température ambiante.
Quelles autres spécialités lorraines à la mirabelle préparer ?
La tarte aux mirabelles, bien sûr, ou des vautes aux fruits, ces crêpes épaisses lorraines.
Citation sur la cuisine :
« On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens. »
Joël Robuchon
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique.Faire fondre le beurre au bain-marie et le laisser refroidir.Beurrer un moule à manqué de 18 à 20 cm, le saupoudrer de sucre en poudre et le placer au réfrigérateur.Mélanger dans un bol la moitié du sucre, la poudre d'amande, la farine et la fécule de maïs tamisées.Monter les blancs en neige ferme, puis ajouter progressivement l'autre moitié du sucre en continuant de fouetter, jusqu'à ce qu'ils soient lisses et brillants.Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs, en deux ou trois fois, à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut.Ajouter le beurre fondu refroidi et l'eau-de-vie de mirabelle, et mélanger doucement sans faire retomber la pâte.
- Cuisson et décoration :Verser la pâte dans le moule froid.Enfourner pour 25 minutes environ, en couvrant le gâteau d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson pour qu'il ne colore pas trop.Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.Découper une croix de Lorraine dans une feuille de papier et la poser sur le gâteau refroidi.Saupoudrer de sucre glace, puis retirer délicatement le pochoir.