Une demi-pomme finement tranchée, parfumée à la cannelle, posée sur un disque de pâte sablée et enfermée sous un petit dôme doré : le ker-y-pom est un petit gâteau breton traditionnel de la région de Saint-Malo. Souvent agrémenté d’un carré de chocolat glissé au sommet, le ker-y-pom associe le croquant d’une pâte sablée au beurre et le fondant des pommes cuites. Voici notre recette du ker-y-pom, pour quatre petites pâtisseries à servir tièdes.
Ker-y-pom : une spécialité malouine
On trouve le ker-y-pom dans les boulangeries et pâtisseries de Saint-Malo, à côté des craquelins et du kouign-amann, autres spécialités de la cité corsaire. Il se présente comme un petit dôme de pâte sablée renfermant une demi-pomme coupée en fines lamelles. Les pâtissiers le déclinent aujourd’hui avec du chocolat, de la banane ou de la pâte à tartiner.
Son nom joue avec le breton : « ker » y désigne le village ou la maison, que l’on retrouve dans de nombreux noms de lieux bretons. Le ker-y-pom serait ainsi la pomme dans sa maison de pâte, une image qui correspond parfaitement à sa forme.
Ingrédients
| Niveau de difficulté | facile |
| Temps de préparation | 30 min |
| Temps de repos | 40 min (pâte 30 min, tiédissement 10 min) |
| Temps de cuisson | 25 à 30 min |
| Temps total | 1 h 40 |
| Pour | 4 ker-y-pom |
| Pour la pâte sablée |
| 175 g de farine |
| 120 g de beurre mou |
| 60 g de sucre de canne |
| 40 g de purée d’amandes |
| 2 jaunes d’œufs |
| Pour la garniture |
| 2 grosses pommes |
| 4 cuillères à café de sucre |
| 1 cuillère à café de cannelle en poudre |
| Pour la finition |
| 4 carrés de chocolat noir |
| 4 cuillères à café de rhum (facultatif) |
| 1 jaune d’œuf pour la dorure |
Préparation du ker-y-pom
Préparer la pâte
- Verser la farine dans un saladier et former un puits.
- Ajouter au centre le beurre mou, le sucre, la purée d’amandes et les jaunes d’œufs.
- Mélanger du bout des doigts, sans trop travailler, jusqu’à former une boule. Si la pâte s’émiette, ajouter une cuillère à soupe d’eau froide.
- Diviser la pâte en 8 parts égales, les filmer et les placer 30 minutes au réfrigérateur.
Monter les ker-y-pom
- Préchauffer le four à 180 °C et couvrir une plaque de papier cuisson.
- Éplucher les pommes, les couper en deux et retirer le cœur, puis trancher chaque moitié en fines lamelles en la gardant bien rassemblée.
- Étaler les 8 boules de pâte en disques entre deux feuilles de papier cuisson, en en gardant 4 un peu plus grands pour les couvercles.
- Déposer une demi-pomme sur chaque petit disque, côté bombé vers le haut, puis la saupoudrer de sucre et de cannelle.
- Recouvrir chaque demi-pomme d’un grand disque, en formant un dôme, et souder les bords en les pinçant.
- Creuser un petit trou au sommet, y glisser un carré de chocolat et quelques gouttes de rhum, puis refermer.
- Dorer au pinceau avec le jaune d’œuf battu.
Cuire
- Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la pomme soit tendre : la lame d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.
- Laisser tiédir 10 minutes avant de servir.
Conseils pour réussir le ker-y-pom
- Travailler la pâte sablée le moins possible : elle doit rester friable. Si elle colle, remettez-la quelques minutes au froid.
- Choisir des pommes qui tiennent à la cuisson, comme la reinette ou la golden, pour qu’elles fondent sans se défaire.
- Bien souder les bords du dôme, sans quoi le jus des pommes s’échappe et détrempe la pâte.
- Servir tiède : le chocolat est alors encore fondant au cœur de la pâtisserie.
Variantes
- À la banane : remplacez la demi-pomme par un tronçon de banane, et le carré de chocolat par une cuillère de pâte à tartiner.
- Au caramel au beurre salé, versé au sommet à la place du chocolat, pour une version encore plus bretonne.
- Sans alcool : supprimez simplement le rhum.
Questions fréquentes
D’où vient le ker-y-pom ?
De Saint-Malo, où on le trouve dans les boulangeries et pâtisseries, à l’heure du goûter.
Pourquoi utiliser une demi-pomme ?
Une demi-pomme tranchée cuit dans le même temps que la pâte sablée. Une pomme entière demanderait une cuisson bien plus longue, et la pâte brûlerait.
Peut-on remplacer la purée d’amandes ?
Oui, par la même quantité de poudre d’amande. La pâte sera un peu plus sablée et moins fondante.
Comment conserver les ker-y-pom ?
Deux jours dans une boîte hermétique. Passez-les quelques minutes au four pour les servir tièdes.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Curnonsky
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte :Verser la farine dans un saladier et former un puits.Ajouter au centre le beurre mou, le sucre, la purée d'amandes et les jaunes d'œufs.Mélanger du bout des doigts, sans trop travailler, jusqu'à former une boule. Si la pâte s'émiette, ajouter une cuillère à soupe d'eau froide.Diviser la pâte en 8 parts égales, les filmer et les placer 30 minutes au réfrigérateur.
- Montage :Préchauffer le four à 180 °C et couvrir une plaque de papier cuisson.Éplucher les pommes, les couper en deux et retirer le cœur, puis trancher chaque moitié en fines lamelles en la gardant bien rassemblée.Étaler les 8 boules de pâte en disques entre deux feuilles de papier cuisson, en en gardant 4 un peu plus grands pour les couvercles.Déposer une demi-pomme sur chaque petit disque, côté bombé vers le haut, puis la saupoudrer de sucre et de cannelle.Recouvrir chaque demi-pomme d'un grand disque, en formant un dôme, et souder les bords en les pinçant.Creuser un petit trou au sommet, y glisser un carré de chocolat et quelques gouttes de rhum, puis refermer.Dorer au pinceau avec le jaune d'œuf battu.
- Cuisson :Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la pomme soit tendre : la lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.Laisser tiédir 10 minutes avant de servir.