Le reboussié des Cévennes est un gâteau à la châtaigne décliné sous trois formes : farine de châtaigne, confiture de châtaigne et morceaux de châtaignes cuites. Beurre, huile d’olive, œufs et sucre complètent la pâte, levée au bicarbonate. Moelleux, dense et parfumé, le reboussié des Cévennes se déguste au petit-déjeuner ou au goûter. Préparé avec une farine de châtaigne AOP, le reboussié des Cévennes rend hommage à l’arbre qui a nourri les vallées cévenoles pendant des siècles.
Le reboussié des Cévennes, un nom occitan bien trempé
Le nom « reboussié » ou « réboussier » vient de l’occitan cévenol. Selon le dictionnaire occitan-français de Louis Alibert, l’adjectif signifie contrariant, à rebours, revêche. Dans le Gard, on qualifie encore de reboussier celui qui prend volontiers le parti du contraire, attaché à son libre arbitre. Le gâteau porte ainsi le surnom d’un tempérament que l’on prête volontiers aux Cévenols.
La châtaigne, l’arbre à pain des Cévennes
Dans les Cévennes, le châtaignier a façonné le paysage : sur les fortes pentes, les paysans ont bâti des terrasses en pierre sèche, équipées de canaux pour l’irrigation et l’écoulement des eaux. Les châtaignes y étaient traditionnellement séchées dans des bâtiments appelés clèdes, puis épluchées. On les conservait ainsi toute l’année pour les soupes comme le bajanat, ou pour la farine. La farine sert aussi à préparer gâteaux, galettes et bouillies sucrées.
Reconnue AOC en septembre 2020, la Châtaigne des Cévennes est protégée par une AOP européenne depuis le 16 janvier 2023. L’appellation couvre plus de 200 communes du Gard, de la Lozère et de l’Hérault, et une trentaine de variétés locales. Elle reconnaît trois présentations :
- la châtaigne fraîche, sucrée, aux arômes de miel et de lait chaud ;
- la châtaigne sèche, ou châtaignon, aux notes de fruits secs et de pain chaud ;
- la farine de châtaigne, obtenue par moulinage des châtaignes sèches, fine et naturellement sucrée.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps de repos : 20 min (refroidissement) |
| Temps total : 1 h 10 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 120 g de châtaignes cuites et épluchées, brisées en morceaux (environ 12 châtaignes) |
| 190 g de farine de châtaigne |
| 100 g de confiture de châtaigne |
| 100 g de beurre |
| 4 petits œufs |
| 80 g de sucre en poudre |
| 40 g d’huile d’olive |
| 3 g de bicarbonate de soude |
Préparation du reboussié des Cévennes
- Préchauffer le four en mode statique à 175 °C.
- Chemiser de papier sulfurisé un moule de 22 cm de diamètre.
- Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
- Battre dans un saladier le sucre avec les œufs.
- Ajouter l’huile d’olive et le beurre fondu. Mélanger.
- Incorporer la confiture de châtaigne et mélanger.
- Tamiser au-dessus du saladier la farine de châtaigne et le bicarbonate. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter les châtaignes brisées et mélanger délicatement.
- Verser la pâte dans le moule, aux trois quarts de la hauteur.
- Enfourner pour 35 à 40 min. La lame d’un couteau doit ressortir presque sèche.
- Démouler le gâteau tiède et le laisser refroidir sur une grille.
- Servir à température ambiante.
Nos conseils pour réussir le reboussié des Cévennes
Une farine bien tamisée. La farine de châtaigne forme facilement des grumeaux. Tamisez-la toujours, avec le bicarbonate, pour une pâte lisse.
Une cuisson surveillée. La farine de châtaigne, naturellement sucrée, colore vite. Si le dessus brunit trop, couvrez le gâteau d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
Des châtaignes prêtes à l’emploi. Hors saison, des châtaignes cuites sous vide ou en bocal conviennent très bien. Brisez-les en gros morceaux pour qu’elles se sentent sous la dent.
Un gâteau meilleur le lendemain. Comme beaucoup de gâteaux à la châtaigne, le reboussié des Cévennes gagne en moelleux et en parfum après une nuit, bien emballé. Pour d’autres idées, parcourez nos recettes à la châtaigne.
Citation sur la cuisine :
« La nouvelle cuisine doit être le reflet prudemment réfléchi de toutes les bonnes choses de la terre. »
Jean et Pierre Troisgros
Questions fréquentes
Ce gâteau est-il sans gluten ?
La recette ne contient pas de farine de blé : la farine de châtaigne est naturellement sans gluten. Pour un régime strict, vérifiez sur les emballages que la farine et la confiture sont garanties sans traces de gluten.
Peut-on remplacer la confiture de châtaigne ?
Oui, par la même quantité de crème de marrons. Le gâteau sera légèrement plus vanillé.
Où trouver de la farine de châtaigne ?
En magasin bio, en épicerie fine ou directement auprès des producteurs cévenols, ardéchois ou corses. Conservez-la au frais et à l’abri de l’humidité, car elle rancit plus vite qu’une farine de blé.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se garde 4 jours dans une boîte hermétique ou emballé dans un torchon, à température ambiante.
Recette à imprimer :
Reboussié des Cévennes
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Préchauffer le four en mode statique à 175 °C.
- Chemiser de papier sulfurisé un moule de 22 cm de diamètre.
- Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
- Battre dans un saladier le sucre avec les œufs.
- Ajouter l'huile d'olive et le beurre fondu. Mélanger.
- Incorporer la confiture de châtaigne et mélanger.
- Tamiser au-dessus du saladier la farine de châtaigne et le bicarbonate. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter les châtaignes brisées et mélanger délicatement.
- Verser la pâte dans le moule, aux trois quarts de la hauteur.
- Enfourner pour 35 à 40 min. La lame d'un couteau doit ressortir presque sèche.
- Démouler le gâteau tiède et le laisser refroidir sur une grille.
- Servir à température ambiante.