Galettes de patates berrichonnes : la recette des galettes feuilletées aux pommes de terre et au chèvre frais

Les galettes de patates berrichonnes associent une pâte au beurre et une purée de pommes de terre au chèvre frais, roulées ensemble puis abaissées pour obtenir des galettes feuilletées. Spécialité du Berry, les galettes de patates berrichonnes sont à la fois croustillantes à l’extérieur et fondantes à cœur. Servies chaudes avec une salade verte, en entrée ou en plat, les galettes de patates berrichonnes restent l’un des grands classiques de la table familiale du Cher et de l’Indre.

Les galettes de patates berrichonnes, une recette de famille

Dans le Berry, les galettes de patates sont longtemps restées une préparation ménagère, servie aux repas de famille. L’écrivain berrichon Hugues Lapaire rappelait déjà que ses compatriotes étaient friands de ces galettes aux « tartouffes », l’ancien nom local de la pomme de terre. Chaque famille avait sa recette, et l’ouvrage La cuisine berrichonne, réédité en 1998, consacre tout un chapitre aux nombreuses variantes de la pâtisserie de pommes de terre selon les terroirs du Berry.

On distingue aujourd’hui deux grandes familles :

• les galettes à l’ancienne, où la purée est mêlée directement à la farine et au fromage frais pour former une pâte unique ;
• les galettes feuilletées, où la purée est enfermée dans une pâte au beurre, roulée et abaissée plusieurs fois : c’est la méthode de cette recette.

Le fromage frais est l’autre pilier de la recette : faisselle de vache ou, plus typique encore, chèvre frais. Le Berry est en effet une grande terre de fromages de chèvre, avec ses appellations Valençay, Pouligny-Saint-Pierre et Crottin de Chavignol.

Galettes ou pâté : deux spécialités à ne pas confondre

Même les Berrichons les confondent parfois. Le pâté aux pommes de terre, ou truffiat, est une tourte : des rondelles de pommes de terre crues, des oignons et du persil cuits dans une pâte feuilletée, souvent nappés de crème fraîche après cuisson. Les galettes, elles, sont préparées à partir de pommes de terre cuites et écrasées en purée, intégrées à la pâte. Le résultat est plus plat, plus compact et se coupe en parts comme un gâteau.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 40 min

Temps de repos : 30 min

Temps total : 1 h 35 min

Ingrédients : 6 personnes

Purée :

200 g de pommes de terre à chair farineuse

100 g de chèvre frais

20 g de crème fraîche

Sel

Pâte :

250 g de farine

125 g de beurre froid

2 c. à c. de sel

1/2 verre d’eau (environ 10 cl)

Dorure :

1 jaune d’œuf

1 c. à s. de lait

Préparation des galettes de patates berrichonnes

Purée :

• Cuire les pommes de terre épluchées 20 min dans l’eau salée, puis les égoutter et les écraser à la fourchette.
• Ajouter le chèvre frais et la crème fraîche. Saler, mélanger et réserver 30 min au réfrigérateur.

Pâte et montage :

• Mélanger dans un saladier la farine, le beurre froid coupé en morceaux, le sel et l’eau. Pétrir jusqu’à former une boule.
• Ajuster avec un peu de farine si la pâte colle, et pétrir jusqu’à obtenir une consistance souple.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Étaler la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, en rond ou en rectangle.
• Répartir la purée froide sur la pâte, sur 1,5 cm d’épaisseur, puis rouler l’ensemble comme une bûche.
• Tourner le rouleau d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre.
• Abaisser de nouveau et former des galettes rondes ou rectangulaires, de 1,5 cm d’épaisseur au maximum.
• Battre le jaune d’œuf avec le lait et en badigeonner le dessus des galettes.
• Rayer la surface avec la pointe d’un couteau pour la décorer.
• Enfourner pour 20 min environ, jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées.
• Servir chaud, avec une salade verte.

Nos conseils pour réussir les galettes de patates berrichonnes

Une purée bien froide. Tiède, elle fait fondre le beurre de la pâte et les galettes perdent leur feuilletage. Le passage au réfrigérateur n’est pas facultatif.

Des pommes de terre farineuses. Bintje ou agria donnent une purée sèche qui ne détrempe pas la pâte. Égouttez-les soigneusement et laissez-les fumer quelques instants avant de les écraser.

Un beurre froid. Comme pour une pâte brisée, travaillez rapidement pour que le beurre reste en petits morceaux : ce sont eux qui créent les feuillets à la cuisson.

Des galettes bien dorées. Si le dessous reste pâle, glissez les galettes en bas du four les 5 dernières minutes. Pour d’autres spécialités du centre de la France, découvrez nos recettes régionales.

Citation sur la cuisine :

« Un chef devrait être meilleur goûteur que cuisinier. »

Ferran Adrià

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la faisselle à la place du chèvre ?

Oui, c’est même la version la plus courante dans de nombreuses familles berrichonnes. Égouttez bien la faisselle pour qu’elle n’apporte pas trop d’eau à la purée.

Peut-on utiliser une pâte feuilletée du commerce ?

Oui. Étalez des disques de pâte feuilletée, garnissez-en la moitié de purée, couvrez avec les autres et soudez les bords. Les galettes seront plus croustillantes mais moins rustiques.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Les galettes se réchauffent très bien : 10 min au four à 180 °C. Vous pouvez aussi préparer la purée la veille et la garder au réfrigérateur.

Pourquoi la pâte est-elle si salée ?

Les recettes berrichonnes traditionnelles salent franchement la pâte, autour de 10 g de sel pour 250 à 300 g de farine, car la purée et le fromage frais sont doux. Vous pouvez réduire à 1 c. à c. si vous préférez.

Recette à imprimer :